Caldinho de feijão
Caldinho de feijãoFoto: Leo Motta/Folha de Pernambuco

Se a arte da cozinha brasileira é “a mais expressiva do nosso caráter e a mais impregnada do nosso passado”, como disse o sociólogo Gilberto Freyre, muito se tem a contar a partir das mesas fartas de Olinda e do Recife. Ambas, influenciadas pela culinária indígena, africana e portuguesa, aprimoraram um cardápio extenso, que se mistura geograficamente, através de pratos com status de patrimônio cultural ou representes mor da pernambucanidade dos dias de hoje.

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Tudo bem que circular pelas cidades-irmãs não apontará um distanciamento imediato entre as suas panelas. Muito pelo contrário aos olhos do gastrônomo e historiador Frederico Toscano, que observa o compartilhamento de ofertas independentemente do CEP. “Recife começou como um pequeno porto de Olinda, marcando uma verdadeira trajetória de guerra e paz ao longo do tempo. Mas essa proximidade também favoreceu a junção das suas cozinhas que, na verdade, é única, é a do Estado. Um bom exemplo é a tapioca presente nas duas rotinas, mas servida de modo diferente”, comenta ao lembrar a forma incrementada em que a goma de mandioca é recheada e oferecida a olhos turísticos na Cidade Alta, enquanto na Capital seu preparo é clássico, presente nos mais diferentes restaurantes.

Nessa semelhança, capaz de reunir gente de todas as partes, há uma série de outros preparos típicos de quem compartilha pouco mais de 15 km de orla marítima. O hábito de consumir frutos do mar e caldinhos, seja na praia ou bem longe dela, não é regalia de uma área ou outra, mas de uma apropriação em comum dessas receitas. No Recife, o próprio Gilberto Freyre já apontava em uma de suas publicações da década de 1930 o restaurante Leite como o melhor para se comer peixe em toda região. Aliás, o endereço de referências portuguesas superou os 130 anos e é o mais antigo do Brasil, sendo um verdadeiro símbolo gastronômico em meio ao cenário agitado do Centro, conduzido há 59 anos por Seu Armênio Dias. “Os frutos do mar são o carro-chefe. O cliente chega aqui sabendo que tudo o que servimos é de qualidade. Compro o peixe diretamente dos pescadores”, conta.

Apesar de ser o capitão de um restaurante tão histórico, Armênio não é adepto de pratos extravagantes - prefere a zona de conforto do toque caseiro. Todos os dias, come garoupa grelhada com salada, brócolis e tomate no próprio Leite, preparado pessoalmente pelo chef Bigode. Por lá, também sai a cartola mais famosa de Pernambuco. Milimetricamente montada, a sobremesa é parâmetro para a maioria das reproduções em outros estabelecimentos da Capital. Vende cerca de 500 unidades por mês.

Já na terra dos bonecos gigantes, é impossível não falar de um ponto tão boêmio no percurso das ladeiras, como a Bodega de Véio com seu jeitão de mercearia e boteco há 36 anos. O criador, que hoje administra apenas as casas de Serra Negra, Graças e Bairro do Recife, diz sem medo a maior diferença entre um público e outro. “Em Olinda as pessoas não têm tanta pressa para comer, estão entre vizinhos que param ali para ficar. Por aqui é mais agitado, o público parece estar mais de passagem”, analisa Seu Hermínio Silva. Correrias a parte, o destaque no menu do ‘véio’ é para comidas que são ponto forte na gastronomia pernambucana, comuns em mercados tradicionais, a exemplo do popular arrumadinho de carne de charque com feijão verde, vinagrete e farofa, um dos seus preferidos na casa, sem falar no consistente caldinho de feijão com ovo de codorna.

“Temos ainda a força da culinária de vísceras, que se expandiu em lugares com surtos de fome onde a dificuldade de se obter o alimento estimulava o consumo máximo de todas as partes do animal, como cabeça e sangue”, completa Frederico Toscano. Nessa lista mais sertaneja, não faltam galinha de cabidela, carnes cozidas e pratos com pirão, isso sem falar em clássicos como cuscuz, carne de sol e queijo de coalho, definidos pelo estilista Márcio Costa, morador da Cidade Alta, como grandes representantes da mesa pernambucana. Não à toa, ele criou o prato que estampa a capa de Sabores inspirado na partilha das cozinhas por esses elementos. “São lugares de rotinas diferentes, mas com vivências muito próximas em torno do prato”, detalha.

Caldinho de feijão
Caldinho de feijãoFoto: Leo Motta/Folha de Pernambuco
Arrumadinho da Bodega de Veio
Arrumadinho da Bodega de VeioFoto: Leo Motta/Folha de Pernambuco

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