Biba Fernandes. chef do Chiwake
Biba Fernandes. chef do ChiwakeFoto: Leo Motta/Folha de Pernambuco

Projeto gastronômico inicialmente improvável à época que foi inaugurado - foi considerado o restaurante mais caro do Recife, o Chiwake acaba de completar dez anos de funcionamento sem interrupções. Atualmente com 64 lugares e uma equipe de 27 funcionários distribuídos em todos os setores da casa, o primeiro restaurante peruano da Capital pernambucana atende mensalmente 600 pessoas que vão em busca de ceviches, pratos com lagosta e camarão, principalmente.

A relação do pernambucano com a casa mudou, entre os consumidores de gastronomia é bastante reputado. o chef Biba Fernandes segue aprimorando seu produto e diz que mantém a proposta de servir comida mais próxima possível da original e serviço de qualidade, como pensava no início da casa. E é Biba quem nos fala, com exclusividade, sobre os desafios de se manter na crise, sem baixar a guarda, e sobre o começo do projeto, que também tem um irmão na Zona Zul, o Chicama.


Entrevista > Biba Fernandes (chef de cozinha)

Quando e por que você decidiu se dedicar à cozinha peruana?

Aconteceu durante uma reforma no sushi de Porto de Galinhas (Biba era proprietário do Expresso Sushi), quando Paulinho Veloso, que era o arquiteto do projeto, me levou a Maceió para comprar alguns objetos para o restaurante, e me apresentou o Wanchako. Eu fiquei fascinado pelo restaurante, me apaixonei, e nos cinco anos seguidos, visitava a casa com frequência, na tentativa de os donos me ensinarem aquela cozinha tão especial. Até que consegui fechar um acordo com Simone e Rosset - o casal fundador. Eu me apaixonei pela cozinha deles. Sempre que ia, chamava atenção também as placas dos carros de clientes do Wanchako serem a maioria do Recife. A ideia inicial era abrir algo parecido em Porto de Galinhas, mas o projeto ficou muito grande e optei por abrir no Recife. Foi arriscado e no primeiro ano quase fechamos.

Há dez anos, quais os principais desafios para executar uma cozinha desse tipo, até então exótica?

De cara, o primeiro desafio que enfrentamos foi o Chiwake ser considerado o restaurante mais caro da Cidade. Fomos logo comparados ao Wanchako, pela proposta semelhante, que tinha um tíquete médio alto, mas condizente com a qualidade da comida e do serviço que sempre ofereceu.

Hoje já somos reconhecidos por oferecer um trabalho de qualidade. Mas até chegarmos a esse ponto, a gente passou por vários momentos difíceis. Esbarramos também na pouca informação do público local sobre a cozinha peruana. Havia uma confusão com a culinária mexicana. E não parou por aí. Fomos um dos primeiros restaurantes de DNA gastronômico a abrir as portas na Zona Norte, enquanto a maioria ficava na Zona Sul.

Os clientes ainda reclamam dos preços?

De forma alguma. Hoje, a clientela compreende que o valor que cobramos é justo pela comida que oferecemos. E que, mesmo em mo­mento de crise, preservamos o padrão da casa e seguramos a onda - não repassamos os frequentes reajustes dos insumos para o cliente.

Você ainda tem dificuldade para executar essa gastronomia do ponto de vista técnico e dos ingredientes?


Desafio sempre aparece, mas eu priorizo o padrão de qualidade dos ingredientes me mantendo fiel aos mesmos fornecedores nesses dez anos. Também não troco uma marca de produto por outra por conta de preço menor. Desde o peixe (ca­murim) ao leite condensado. Um ponto forte do nosso trabalho é o frescor do pescado que usamos em todos os pratos: é aberto e laminado no próprio restaurante, ain­da fresco, só então resfriamos em nossa câmara. Não usamos pei­xe congelado e as matérias-primas são compradas semanalmente.

Você ainda viaja ao Peru para se abastecer de ingredientes nativos? Quais?

Claro! Viajo duas vezes ao ano para trazer principalmente ají, aguaymanto, rocoto e sauco.

Fale sobre o seu experimento de cultivo de ají amarillo em Pernambuco.

Está excelente. O nosso produtor parceiro fica em Vitória de Santo Antão. Ele também planta os brotos que usamos nas finalizações e, além do ají, está testando as espécies peruanas de milho, mas ainda não sabemos se vai frutificar. Estamos trazendo vários ingredientes peruanos que nunca foram testados aqui. Mas, mesmo assim, vou continuar a usar a pimenta original do Peru, o sabor é diferente. mas vou experimentar o ají pernambucano em vários preparos.

Se eu fosse pra Lima hoje, quais lugares você recomendaria?

El Mercado, do chef Rafael Osterling, o La Mar (restaurante de Gastón Acurio), que é o primeiro lugar que eu vou quando chego em Lima, um verdadeiro clássico. O Amáz é fora de série, de Pedro Miguel, o mesmo dono do Malabar. Faz uma cozinha amazônica com peruana. Também sempre vou ao Panchita, especializado em carne. Adoro a El Pan de La Chola, uma padaria maravilhosa para o dia a dia. A Santo Antonio é outra padaria tradicional. Nas últimas idas a Lima, além das referências mais autorais, tenho buscado as raízes da cozinha típica. Tem muita coisa rústica para lapidar e adaptar.

Que tendências gastronômicas você tem observado nas casas do Peru?

Da última vez que estive em Lima, notei que os preparos em panelas de barro ou ferro estão comuns, como no próprio La Mar, onde estão fazendo ingredientes como arroz no fogo e crosteando no forno. A fusão entre as culinárias peruana e japonesa também está cada dia mais intensa, é um casamento perfeito, na minha opinião.

Qual é o prato mais vendido do Chiwake?

Machu Picchu, Madre de Dios, Barranco e arroz de polvo. A gente tem uns oito pratos que estão no cardápio desde o primeiro dia de funcionamento. O festival de ceviche, porém, é o mais vendido entre todas as categorias do menu. Acho que faz muito sucesso com a clientela porque conseguimos acertar o ponto da acidez do leche de tigre e do tempo de marinada do peixe fresco. Há quem ache que é preciso 30 minutos para “cozinhar” o peixe fresco. Mas desse jeito ele se esfacela, perde textura, e é bom lembrar que o ponto alto de um ceviche é a textura da carne, tenra e firme.

Faça um balanço da primeira década à frente do Chiwake.

Eu nunca projetei chegar aos dez anos. Mas me surpreendo, e fico muito feliz, quando clientes que nem conheço me cumprimentam pela comida que fazemos no Chiwake. É o melhor tipo de reconhecimento que temos. Acho que isso se deve, em parte, às nossas constantes inovações, por mais que a gente passe por dificuldades, a gente nunca para.

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