Ney Cavalcanti
Ney CavalcantiFoto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Nem sempre. E muitas ve­zes, bem, muito bem. 0s lipí­dios, as gorduras, são a for­ma que utilizamos para armazenar as nossas reservas energéticas. Como o nos­so organismo funciona ininterruptamente, e porque não nos alimentamos continuamente, precisamos ter um tanque de “combustível” para fornecer energia para o funcionamento dos orgãos. O nosso tanque são os depósitos de gordura. A escolha pelo lipídio como reserva é totalmente racional.
Cada grama de gordura é capaz de produzir 9 calorias, ao passo que o açúcar, o carboidrato, apenas 4. Para que carregar um tanque pesado se podemos tê-lo mais leve? Todo alimento ingerido, seja ele proteína, carboidrato ou lipídio, é armazenado sob a forma de gordura. E qual a razão por que cada vez a quantidade desde tanque vem aumentando em cada vez mais pessoas? Afinal, a obesidade é uma grave epidemia.
No fim da década de 1970, os americanos acharam que a população estava aumentando de peso porque estava ingerindo mais gorduras. Verificaram que em muitos países em desenvolvimento, a prevalência de excesso de peso, então, era muito baixa. Analisando o tipo de alimentação deles, constataram que era predominantemente composta por carboidratos. Afinal, quanto mais pobre o povo, mais carboidrato ele consome. Ele é o tipo de alimento mais barato. Por conta disso, as autoridades de saúde daquele país estimularam a sua população fazer mais uso deste tipo de alimentação. E, na década de 1980, houve um aumento de 1.800% na ingesta de carboidratos com o consumo de cereais.
O resultado todos conhecemos. Os Estados Unidos são o país mais gordo do mundo. Desde há muito, critica-se o consumo de gordura como responsável pela elevação do colesterol sanguíneo, um dos fatores de risco para as doenças cardiovasculares.

Posteriormente, chegou-se à conclusão de que só um tipo delas era capaz de exercer esta ação maléfica. As gorduras saturadas, que são aquelas em que a junção de seus átomos de carbono se faz através de uma ligação simples. Depois se concluiu que nem todas as saturadas teriam esta ação maléfica, apenas algumas delas.
Também foi falha a afirmação que as gorduras existiam quase que exclusivamente em alimentos de origem animal. O óleo de coco e de dendê, ambos vegetais, são extremamente ricos nos lipídios considerados maus. Durante muitos anos, considerou-se que a principal restrição dietética para os pacientes com colesterol elevado seria a restrição dos alimentos ricos nesta gordura. As gemas de ovo e os crustáceos eram os maiores vilões. Ledo engano. A biles fabricada no fígado é armazenada na vesícula biliar e, em seguida, chega ao intestino. Leva diariamente a este órgão, independente do que existir na dieta, o equivalente ao colesterol existente em dezenas de gemas de ovo. Algumas a mais não farão diferença alguma.
Dessa maneira, não mais se recomenda a suspensão de ovos para paciente com hi­percolesterolemia - o que não é nada agradável. Desde há muito, já se sabe que o con­sumo de gorduras não sa­turada, mono ou poliinsa­tu­rada, não só não elevam o colesterol sanguíneo, muito ao contrário, diminuem. As monoinsaturadas têm apenas uma dupla ligação entre os seus átomos de carbono e as “poli”, várias. Os óleos de arroz, milho e soja são fontes das poliinsaturadas, enquanto as gorduras existentes nos óleos de oliva e canola são predominantemente monoinsaturadas.
Estes últimos são considerados os mais saudáveis porque só diminuem o chamado colesterol mau, o da LDL. Por outro lado, algumas pesquisas também têm demonstrado que apenas a restrição de gorduras saturadas não tem sido capaz de melhorar o prognóstico de doentes com fatores de risco para doença vascular; apesar desta dieta produzir uma redução discreta do colesterol sanguíneo. A explicação que se tem dado é que esta diminuição não atinge a redução de partícula mais maléfica da LDL - a LDL pequena e densa. Por último, existem pesquisadores acreditando que tem ocorrido o inverso do pensamento inicial quanto à contribuição das gorduras para o excesso de peso.
A restrição dos lipídios nas dietas é um fator contribuin­te para o aumento da incidên­cia da obesidade. Afinal, a ingesta de gorduras tem diminuído em muitos países e a obesidade continua aumentando. A restrição das gorduras torna o alimento menos saboroso. Para compensar, a indústria alimentícia aumenta a quantidade de açúcar. Este, sim, o grande vilão do excesso de peso.

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