Harmonização enogastronômica (vinho e comida)
Segundo o Aurélio, harmonia é “disposição bem ordenada entre as partes de um todo” e é também “suavidade e sonoridade do estilo”. É uma busca antiga da humanidade, que na música (vide as filarmônicas) atinge seu apogeu. Harmonizar vinho e comida também é uma boa e gostosa procura. Há vários escritos sobre o tema, alguns com fórmulas complicadíssimas. Compreensível. Afinal, comer e beber bem são dois grandes prazeres da vida, com a devida vênia dos vegetarianos e abstêmios (e minha compaixão!). Mas existe uma regra básica, tal qual para a harmonia conjugal: um não pode suplantar, abafar ou anular o outro. Simples, não? Bem, como na vida a dois, no mais das vezes, pois há exceções para confirmar a regra. Assim, uma comida de sabor leve pede um vinho jovem (que não foi amadurecido em madeira ou por muito tempo na garrafa), seja branco ou tinto. Ou rosé, por que não? Por analogia, alimentos e receitas com sabor marcante, forte, crescem quando acompanhados por vinhos potentes, maduros.
Seguindo a lógica, doces e sobremesas solicitam vinhos adocicados, tais como os de colheita tardia (late harvest) ou botritizados, como o famoso francês Sauternes. Ou vinho do Porto. Ou ainda espumantes, que por se entenderem bem com vários pratos, servem como coringa. Mas há conflitos irreconciliáveis, a enogastronomia aqui também copiando a vida. Já testaram vinho tinto amadeirado com salmão? É briga para a vida toda. E qualquer tinto com salada temperada ao vinagre e limão? Um gargarejo com Elixir Sanativo é mais saboroso, amigos. Tudo muito bem, mas me perguntaria você, simpático leitor: como identificar se o vinho é jovem ou maduro, especialmente em um restaurante? Bem, é um assunto complexo, mas duas simples dicas lhe ajudarão. Primeiro, leia o rótulo e o contra rótulo. Lá pode estar indicado o amadurecimento. Segundo, se a safra for de um a dois anos atrás, ele foi engarrafado jovem. Tim, tim. Brinde à vida!
*É médico e enólogo. Escreve quinzenalmente neste espaço
