O álcool no vinho
Em recente encontro social um amigo se queixou do alto teor alcoólico de determinado vinho que ele bebera, oriundo de uma região quente. O que me fez pensar que você também pode desconfiar de vinhos mais alcoólicos. Daí a inspiração para esse artigo, leitor. Não estou lhe trazendo nenhuma novidade ao dizer que o álcool advém da fermentação dos açúcares (glicose e frutose) das uvas, graças às leveduras presentes no mosto resultante dos cachos prensados. Que produz uma verdadeira erupção do sumo, gerando não apenas álcool, mas também calor e gás carbônico - com borbulhas que ajudam a mexer as uvas. Fermentação que é interrompida, quer pelo esgotamento dos açúcares, quer pelo amortecimento (ou melhor dizendo, “bebedeira”) das leveduras quando o líquido atinge um certo teor de álcool. Qual deles ocorra primeiro. Gerando vinhos “tranquilos” (ou não fortificados, tal qual o Porto) com gradação entre 7,5%, caso do Lambrusco, até 16%, a exemplo de alguns Amarone.
Mas na grande maioria dos tintos, variando entre 12,5% e 14,5%. Registrando que ao longo do tempo, por razões climáticas (aquecimento global) e de enologia, a porcentagem de álcool vem subindo na produção vínica, de maneira geral. O teor de doçura varia de acordo com a casta de uva empregada. Mas depende muito também do tipo de solo, da altitude, da latitude e sobremaneira do clima do vinhedo, especialmente a exposição ao calor e à luz do sol. Decisivos no amadurecimento e na quantidade de água na uva, assim concentrando nela mais ou menos componentes sólidos e químicos.
Fácil entender, amigo, que se o solo é mais seco e o clima mais quente, maior será o acúmulo de açúcares na fruta (Brix). Que desta forma, ou produz um vinho mais adocicado ou com maior teor alcóolico. Faltando dizer que a mão do homem pode interferir - e de fato interfere - nesse processo. Na vinicultura, por exemplo, com irrigação. Ou pela poda das videiras. Na enologia, pela chaptalização (adição de açúcar ao mosto) ou técnicas como osmose inversa. Pergunta você, além de ler a informação no rótulo, há como detectar se o vinho é mais alcoólico? Sim. Girando a taça podemos ver o que chamamos de lágrimas, pernas ou “arquetes” escorrendo por sua parede. Quanto mais lágrimas, mais álcool. Não há dúvida, leitor, o teor alcoólico é determinante da qualidade do vinho, a ele conferindo sabor, corpo e maciez. Ademais, sua evaporação, quando agitamos a taça - aquela atitude afetada, tão criticada pelos não amigos de Baco - nos trazem as encantadoras fragrâncias vínicas.
Mas há dois outros componentes altamente relevantes para a composição final do sabor e da longevidade: acidez e taninos. A boa mescla, definida pelos enólogos, de quatro substâncias - álcool, açúcar residual, ácido e tanino - é que determina o equilíbrio do vinho. Em resumo, sua qualidade. O que me reporta ao queixume do amigo, citado no início desse artigo. De fato, alguns produtores procuram esconder as deficiências, a falta de complexidade de sabores dos seus vinhos, elevando artificialmente o álcool. Mas nem todos, nem todos, companheiro... Portanto, merecidamente, celebremos os bons produtores, com um tim, tim, brinde à vida.
*É médico e enólogo, escreve quinzenalmente neste espaço
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