Verão borbulhante
Está borbulhando mesmo, amigo. De calor. Imagino março, que tem sido mais quente, cada ano que passa. Fazer o quê? Bem, primeiro cuidar da preservação do meio ambiente, lembrando que somos nós e nossas atitudes que produzimos o aquecimento global. Que, entre outros malefícios, anda dizimando vinhedos pelo mundo afora. Outra é aproveitar para dar uma relaxada na praia, tentando esquecer o que os petralhas fizeram com o nosso País. Se for seu caso, para compensar os efeitos do “calorão”, nada mais indicado que um vinho borbulhante. Sendo mais específico, um espumante.
Já sei, você vai dizer que eu só penso neles, visto que escrevi sobre o assunto na última coluna. Mas também, o tema era réveillon, como não? Importante dizer: nada contra os tintos nessa época - até já escrevi defendendo essa ideia - mas os brancos, neles incluídos os espumantes, se adaptam melhor. O que me lembra questionamento recente de um leitor sobre o nome Charmat. Então vamos lá. Há basicamente dois métodos de elaboração de um espumante. Ambos tendo em comum, como todo vinho, uma primeira fermentação do mosto (o prensado das uvas) em tonéis.
O método tradicional (ou champenoise), como o nome já intui, é o mais antigo, inventado na Champagne, séculos atrás, pelos monges cistercienses, entre eles o célebre Dom Pérignon. Seguindo o processo, esse vinho base é transferido para garrafas, onde se dá uma segunda fermentação. Nos dias atuais, pela adição de açúcares e leveduras, o chamado licor de tiragem (no passado isso ocorria espontaneamente, porém de forma errática, descontrolada). Meses e várias mobilizações da garrafa depois, com o adequado teor de gás carbônico atingido, as leveduras são retiradas e adiciona-se o licor de expedição, uma mistura de vinho base (ou conhaque) com açúcar, em diferentes concentrações. Dependendo dela, o espumante vai variar do mais seco (extra brut) ao mais doce (doux). Depois disso a garrafa pode ser comercializada de imediato ou permanecer envelhecendo nas adegas, para ganhar complexidade de sabor.
Você deve estar se perguntando por que essa história toda sobre o método champenoise, se o leitor perguntou pelo Charmat. Ora, como se pode compreender o preto, se não se conhece o branco? Não é? Mas sem delongas, leitor, vamos a este outro método. Que dizem os italianos, foi inventado pelo Federico Martinotti em 1895, mas sabidamente patenteado pelo francês Eugène Charmat em 1907. Tem como objetivo simplificar e encurtar o tempo de produção, reduzindo substancialmente o custo. O grande diferencial técnico é que a segunda fermentação é feita em tanque de aço inoxidável, chamado de autoclave, sob temperatura controlada. Em vez de meses, semanas ou dias se passam nesta segunda fermentação. O resultado é uma bebida com sabor menos complexo, mais leve e cítrica. Sendo importante frisar que pode ter também boa qualidade. Prove uma e outra e me diga o que achou.
Concluo fazendo meu brinde especial, com um saboroso espumante, ao novo Caderno Sabores e sua moderna formatação. Sucesso! Tim, tim, brinde à vida.
* Murilo Guimarães é médico e enólogo. Escreve quinzenalmente neste espaço.
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