A evolução dos queijos
Semana passada, falamos do queijo tipo minas, produzido por Marly Leite, em Sacramento (Minas Gerais). O queijo foi levado, por ela, escondido em uma mala, para a França. É que o governo brasileiro não permite que esse tipo de produto seja levado como bagagem, em viagem para o exterior. Lá ganhou o maior de todos os prêmios – o Super Ouro. Concorrendo com mais de 600 queijos, de 20 países. Grande orgulho, para todos nós brasileiros.
Bom lembrar que a história dos queijos começou quando os homens passaram a domesticar animais. Para uns, produto do acaso. Para outros, por conta da renina – uma substância ácida presente no estômago de animais, durante o período em que amamentavam suas crias. É que, naquele tempo, usavam esse estômago para transportar ou guardar alimentos. Ocorreu, então que o leite, guardado num odre feito desse estômago, teria coalhado.
Há registros de queijos em pinturas nas tumbas egípcias (2.000 a.C.). Também está presente no Antigo Testamento: “Entrega esses dez queijos ao chefe dos mil. Informa-te se teus irmãos vão bem e traze algo de sua parte como prova” (1º Livro de Samuel 17, 18). “Mel, manteiga, ovelhas e queijos de leite de vaca. Trouxeram tudo isso a Davi e às suas tropas, para que se alimentasse...”(2º Livro de Samuel 17, 29). A mitologia grega ensina ter sido Aristeu seu descobridor. E são muitas as referências na literatura. Homero descreve, no Canto IX da Odisséia, ciclopes (gigantes com um só olho, na testa) que viviam isolados como pastores, em uma ilha do Mediterrâneo, “destituídos de leis ... tudo lhes nasce espontâneo, sem uso de arado e sementes, trigo e cevada bem como videiras”. Mas, lá “Os secadores de queijo se achavam repletos” e “Das muitas vasilhas o soro escorria”. No Canto IV, diz ainda: “Nesse lugar nenhum chefe, ou pastor, de penúria padece/ Não só de queijo, de carne também e do leite agradável/ Pois estão sempre as ovelhas no ponto de serem mungidas”.
Por esse tempo, queijo era apenas leite coalhado e sal. Com sabor ácido e cheiro forte. No aspecto, só uma pasta cheia de grumos. Aos romanos devemos o primeiro processo de produção com alguma técnica. Em De re Rústica (65 d.C.), Columella descreve suas fases: uso do coalho, separação do soro, salga e, sobretudo, maturação. Em Naturalis Historia Plínio, O Velho (23–79), lhe dedica todo um capítulo. Os melhores, segundo ele, vinham das aldeias perto de Nîmes, “mas não tinham muita durabilidade”. Aos romanos devemos também a difusão da técnica, por toda a Europa. Mas em nenhum lugar fez tanto sucesso quanto na França.
Sabor, cheiro e textura dependem do animal que forneceu o leite, da sua dieta, do teor de gordura e, sobretudo, do tipo de coalho empregado no processo. Mas seguem, todos, quase sempre as mesmas etapas: coagulação – uso de enzimas obtidas tradicionalmente, a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens (agora, também, com o emprego de leveduras); processamento da coalhada – quando adquire textura espessa e úmida; mais alongamento, lavagem e maturação. Apesar dos muitos tipos, os queijos podem ser classificados em quatro grandes grupos: os frescos, por isso mais rapidamente perecíveis – de coalho, cottage, minas, ricota; os moles – brie, camembert, roquefort; os meio duros – do-sertão, port salut; e os duros – edan, emental, gruyère, do reino. A palavra remonta ao latim caseus – referindo a fôrma redonda onde se colocava o queijo para curar. Daí veio käse, em alemão; queso, em espanhol; cheese (ciese, na forma arcaica), em inglês; queijo, em português. Quando os romanos iniciaram a produção de um queijo mais duro, para suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada. Era o caseus formatus (queijo moldado). Daí veio fromage, em francês; e formaggio, em italiano. Cada lugar tem, entre os muitos queijos, um tipo específico que acabou ganhando fama. Camembert e roquefort, França; edan e gouda, Holanda; cheddar, Inglaterra; parmesão e mussarela, Itália; serra da estrela e azeitão, Portugal. Nossos índios não conheciam queijos. Nem escravos, que seu uso era muito limitado na África. Ao Brasil, chegou com os primeiros colonizadores. E ganhou caráter próprio, segundo lugares e maneiras de fazer. Em Pernambuco, mais importantes são os de coalho, do-reino e do-sertão.
Receita >
Charque gratinada com queijo coalho
Ingredientes
2kg de charque (dessalgado, cozido e desfiado)
3 colheres (de sopa) de azeite
2 dentes de alho amassado
1 cebola bem picada
1 pimentão bem picado
2 tomates bem picados
2kg de macaxeira
Sal
2 xícaras de leite
1 xícara de leite de coco
2 colheres (de sopa) de manteiga
3 gemas
1 colher (de café) de fermento em pó
3 claras em neve
Queijo de coalho ralado
Coco ralado
Preparo
Em uma panela, aqueça o azeite e junte alho, cebola, pimentão e tomates. Junte também o charque desfiado. Mexa bem. Reserve
Descasque a macaxeira, lave e corte em pedaços e cozinhe em água e sal. Deixe até que fique bem macia. Esprema, quente ainda, em um espremedor de batatas. Junte o leite, o leite de coco, a manteiga, as gemas, o fermento, o sal, as claras em neve. Misture delicadamente. Reserve
Em um pirex untado com manteiga, espalhe metade do creme de mandioca; sobre ele, o charque refogado e o restante do creme. Polvilhe com o queijo de coalho e o coco (ralados).
Asse em forno preaquecido, até que fique dourado.
Lectícia Cavalcanti é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.
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