À mesa com os papas
O português José Tolentino Mendonça, a partir de hoje, será cardeal. Escolhido por Papa Francisco. O conheci como capelão na freguesia do Rato (Lisboa). Depois foi convidado pelo Papa a pregar o retiro da Quaresma para a Cúria Romana (em 2018).
Em julho do mesmo ano, foi nomeado arquivista do Arquivo Secreto do Vaticano e diretor da Biblioteca apostólica. E passou a ser arcebispo. Segundo José Paulo, um dia será Papa. Qualidades para isso não lhe faltam. Aproveito a oportunidade para falar dos hábitos alimentares dos papas.
Os de Francisco, refletem seu jeito de ser. Simples e generoso. No Vaticano, quase sempre usa o refeitório dos funcionários do Vaticano. Porque, para ele, refeição é “momento de compartilhar” - segundo Roberto Alborghetti (En la mesa com Francisco). E de hospitalidade: “Comer junto é uma ação evocadora e simbólica”. Herdou o gosto por pratos argentinos (churrasco, alfajor, doce de leite), sua própria terra.
Com seus avós piemonteses, Rosa e Giovanni, aprendeu a gostar também de receitas italianas - pão caseiro, bolo de avelã, agnolotti (massa recheada), risoto, tagliolini, polenta, castanhas secas, queijos. Mas, bom lembrar, que os hábitos dos papas nem sempre foram austeros à mesa, como os de Francisco. Tiveram, muitíssimas vezes, a marca do exagero.
Clemente V (1305 - 1314), por exemplo, morreu comendo esmeraldas em pó - para tentar curar seus tormentos estomacais. Clemente VI (1342 - 1352) esbanjou dinheiro em palácios, roupas e joias; mas, também, na mesa - com louças requintadas, talheres de ouro e prata, muita comida e muita bebida. No banquete de sua coroação, foram convocados cozinheiros de todos os cardeais.
Para colaborar com os 14 que já trabalhavam no palácio papal. Desse cardápio pontifício constaram 1.023 carneiros, 914 cabritos, 118 bois, 101 vitelos e 60 porcos. Considerando ser ainda pouca, tanta comida, providenciaram também 7.048 frangos, 3.043 galinhas, 1.146 gansos, 1500 capões, 300 lúcios e 15 enormes esturjões.
Mais 15.000 tortas de frutas que consumiram 3.250 ovos, 36.100 maçãs e muitos quilos de amêndoas. Vai ver que, para ele, o caminho do céu passava pela boca. Depois, veio a Idade Média.
Para a Igreja, um tempo de jejum e abstinência. Só que essa abstinência não era, sempre, tão severa assim. Nas mesas não havia carne, é certo. Mas, em compensação, sobravam favas cozidas em leite de vaca ou lampreias com molho verde. E sobremesas variadas - arroz doce, cerejas frescas, tortas, pastéis doces ou salgados.
Os pratos preferidos de Inocêncio IV eram assados, caldos gordurosos, mingaus de cereais, cozidos de legumes e carnes, arenques grelhados, aves, porco salgado, embutidos. Mas sua preferência era, mesmo, baleia assada.
No Renascimento, continuou o Vaticano a ser bem servido. Por mais de trinta anos cozinhou, para seis pontífices, o maior chef de seu tempo (e um dos melhores que o mundo já conheceu), Bartolomeo Scappi. Conhecido como o Cozinheiro dos Papas. O primeiro a quem serviu foi Paulo III (1534 - 1549), famoso por comer e beber com refinamento.
Adorava grandes assados (temperados com canela, cravo da Índia, noz moscada, pimenta-do-reino e gengibre), capões recheados, caças de pena, aves domésticas, massas recheadas (ravióli, tortelletti) e strozzapreti (estrangula padre, em referência à gula dos sacerdotes).
Tudo acompanhado por molhos leves, à base de plantas ou frutas aromáticas (laranja, limão). Na sobremesa, pêra com vinho. Paulo III, bem a propósito, ficou conhecido como o Papa do vinho. O último pontífice a quem serviu Scappi foi Pio V (1566 - 1572).
Diferente dos seus antecessores, levava uma vida austera. Fazia demorados jejuns e abstinências. Apreciava comida simples, sem complicação. Como caldo ralo de carne ou sopa de urtiga. Acabou santo (provavelmente, não por isso), São Pio V. Dos Papas recentes, eleito em 28 de Outubro de 1958, mais popular foi João XXIII.
Seu pontificado durou menos que cinco anos. Na memória do povo, ficou sua figura generosa, de hábitos simples. Para os fiéis, passou a ser o Papa da Bondade. À mesa, cultivava hábitos que aprendera em sua casa camponesa. Tudo muito italiano. João Paulo II foi o Peregrino da Esperança - assim o definiu Pe. Theodoro Peters. Com ele, não foi diferente.
Conservou os costumes de seu povo. Mas, aos poucos, rendeu-se à culinária italiana. Acabou limitando as receitas polonesas, sua pátria de origem, a ocasiões muito especiais - como aniversário e Natal. Trocou vodca por vinho tinto da Toscana. Passou a ter massa todos os dias.
Compartilhava essa massa, ecumenicamente, em mesa circular - com budistas, hinduístas, judeus, muçulmanos, protestantes. E católicos também, claro. Já o Papa Bento XVI era filho de um comissário de polícia. E de mãe que, antes de casar, trabalhou como cozinheira em vários hotéis.
Habituado a comer bem, apreciava, sobretudo, os pratos de sua terra - porco, embutidos, batatas. Se o português dom Tolentino virar Papa, um dia, o Vaticano terá mesa muito especial. Que Portugal tem, toda gente sabe, a melhor culinária do mundo.
*É especialista em Gastronomia e escreve quinzenalmente neste espaço
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