Lectícia Cavalcanti
Folha Gastronômica

Carnes de pena (2ª parte)

Semana passada, falamos da origem das aves - que evoluíram dos répteis. Na Grécia antiga, destaque para o ganso. Alimentado com figos, para que sua carne ficasse macia e saborosa. Galo era animal sagrado. Depois foram, aos poucos, perdendo a santidade. Passando a frequentar rinhas. Temístocles, às véspera de uma batalha contra os Persas (Salamina), promoveu grande briga de galo para distrair os soldados. Venceu. A partir daí, todas as batalhas foram precedidas por rinhas. A galinha começou a aparecer, nas mesas gregas, só ao tempo de Sócrates. Em 19 a.C., certo Caio Canio conseguiu que o Senado romano aprovasse lei proibindo galos barulhentos que o acordavam de madrugada. Esses galos passaram, então, a ser vigiados por “pullarios”. Com os criadores logo descobrindo que, castrados, eles paravam de cantar. Capões passaram a ser iguarias muito apreciadas. Galinhas eram alimentadas com anis e especiarias, para dar gosto à carne e aumentar a produção de ovos. O mais sofisticado prato de Roma era o “moretum” - guisado de galinha, peixe, queijo, frutas, legumes e carne picada. Tudo bem misturado. As refeições começavam com ovos - “ex ovo omnia”, todas as coisas nascem do ovo. Mais tarde, na França, durante batalha entre celtas de Vercingetórix e romanos de Julio César, nasceu o “coq au vin” - galo cozido no vinho, para tornar a carne mais macia. A receita continua a mesma, até hoje.

Em Portugal essa “carne de pena”, assim a descrevia Gil Vicente, sempre foi muito apreciada. No reinado de Dom Afonso II, o Gordo, (1211-1223), “A galinha valia dois soldos, o dobro de um cabrito” - segundo João Lucio de Azevedo (em Épocas de Portugal Econômico). Lei de 7 de janeiro de 1453, editada por Dom Dinis, dispunha: “Matar o próximo, desonrar-lhe a mulher, estuprar-lhe a filha - pagar de multa uma galinha ou mil e quinhentos módios”. Pena bem mais leve que ser degredado para África ou Brasil - destinada aos que “Usavam feitiçaria ou praticavam crimes místicos ou imaginários”. No século XVIII mereceu decreto do Marques de Pombal - ministro mais poderoso de Dom José I. Em que se ordenava fosse a carne de galinha base da alimentação dos doentes internados nos hospitais do reino - “os enfermos e febricitantes devem sustentar-se em mantimentos tênues e de digestão fácil”, explicava o regulamento. Galinha passou a ser privilégio de reis e enfermos. Algumas receitas são reproduzidas desde essa época. Galinha Alardada - envolvida com toucinho bem fino e assada no forno. Galinha Albardada - assada, cortada em pedaços depois passados em ovo batido e fritos na manteiga, sobre fatias de pão frita. Galinha Mourisca - cortada em pedaços e cozida em água bem temperada, arrumada na terrina sobre fatias de pão, com gemas, polvilhada com canela. E, mais famosa delas, a Galinha de Cabidela - que ganhou esse nome por ser feita com miúdos e extremidades, por lá conhecidos como “cabos”. Tão saborosa que passou a merecer fartas citações nos meios literários portugueses: de Camões - “Esses olhos são panela/ Que coze bofes e Baco/ Com toda a mais cabadela”; a Eça de Queiroz - “Maravilha cabidela de frango, petisco dileto de D. João IV, de que os fidalgos ingleses, que vieram ao reino buscar a noiva de Carlos II, levaram para Londres a surpreendente notícia”.

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