Cartola - Patrimônio pernambucano
Domingo passado, Dia dos Pais (muitas saudades do meu velho) almoçamos todos juntos. Na sobremesa a escolha, unânime, foi Cartola. E aí começaram as perguntas. Onde, quando e quem inventou essa que é uma das mais tradicionais e saborosas sobremesas pernambucanas. O que sabemos é que ela nasceu nas casas-grandes dos engenhos. Em cozinhas simples, longe dos quartos e das salas, debaixo de puxados construídos fora das casas. Era mesmo o melhor lugar para cozinhar, nesse clima tropical – e disso já bem sabiam nossos índios. Sem que se possa precisar onde e quando foi, pela primeira vez, produzida. Nem quem a inventou. O nome se deve, provavelmente, à cor escura da canela e ao formato alto do queijo sobre a banana – que remotamente lembra mesmo aquela cartola, usada na época. Para alguns é homenagem a Rubem Moreira que durante 50 anos foi presidente da Federação Pernambucana de Futebol. Só que há registros do nome bem antes disso. A receita, como tantas outras, nasceu da mistura de ingredientes, técnicas, experiências e hábitos culturais do colonizador português, do índio e do escravo africano.
Principal ingrediente é a banana. Uma fruta que se espalhou, pelo mundo, por mãos árabes. Deles nos veio também a própria origem do nome − banan (dedos). Uma palavra que muda pouco, nas muitas línguas em que é pronunciada. Em português, inglês e italiano, é banana mesmo; em francês e em alemão, banane; em espanhol, plátano, mas também banana. Verdade que já havia, por aqui, uma espécie nativa brasileira, pelos índios denominada pacova (pa’koua), a que os europeus chamaram banana-da-terra – depois, no Nordeste, mais conhecida como banana-comprida. Mas, para a Cartola, só mesmo a banana prata, fruta que o português trouxe das Ilhas Canárias.
Outro ingrediente importante é o queijo do sertão, também chamado de Queijo de Manteiga. Com origem no Nordeste do Brasil. A partir da manteiga de garrafa, um ingrediente presente em vários pratos nordestinos. Inclusive carne de sol. Na África, é conhecida como ghee ou butteroleo. Sendo já muito apreciada pelos escravos que aqui chegaram. A preparação do queijo é simples. Depois que o leite ferve e talha, é posto em peneira para escorrer o soro. Volta ao fogo, juntam-se leite, sal e manteiga de garrafa, e é posto ainda quente em formas de madeira.
Para finalizar, polvilha-se tudo com açúcar e canela. A técnica, vem de longe, pela primeira vez referida no Libro de arte coquinaria (1460), de Martino de Rossi (ou Martino da Como) – mais conhecido como Mestre Martinho, um cozinheiro afamado que serviu ao Duque de Milão e ao Vaticano. Com os portugueses aprendemos a técnica dessa mistura de especiarias. E foi das boas coisas que nos deixaram, ora pois. A Cartola é tão presente na vida do pernambucano, que em 24 de abril de 2009, pela lei 13.751 foi reconhecida como Patrimonio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco. Viva a Cartola!
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