Da farinha de pau à farofa
“Na terra não há pão, supre-se este defeito com a farinha de pau que é o pó de uma raiz sativa, a que chamam de mandioca”, dizia o médico português Francisco da Fonseca Henriques Mirandela, em Âncora Medicinal para Conservar a Vida com Saúde, em 1721. Quase a mesma descrição que fez Pero de Magalhães de Gândavo: “O que lá se come em lugar de pão é farinha de pau. Esta se faz da raiz de uma planta chamada mandioca”. A essa farinha de mandioca, feita pelos índios, o colonizador chamava de pau - para diferenciar da farinha do reino, feita de trigo e vinda do além mar. Havia uma farinha-de-pau mole (uí-pon ou uí-puba, depois chamada farinha-puba), umedecida por infusão; e outra seca (uí-atã), bem mais apreciada. Acompanhava quase todos os alimentos - carnes, peixes e até frutas.
Curioso é que, com o tempo, os brasileiros continuaram a chamá-la de mandioca - honrando, no nome, sua origem tupi. Tendo essa mandioca, ao lado, uma expressão latina - farinha (farina), em lugar do seu equivalente indígena (uí). Farinha de mandioca virou depois sustento básico dos escravos embarcados. E com ela também se abasteciam portugueses, nas viagens de volta à terra mãe.
As farinhas eram feitas em barracões espaçosos e arejados, de chão batido, cobertos de palha, pelos índios considerados sagrados - a casa-de-farinha. Toda a tribo participava do trabalho. O processo de fabricação se mantém até hoje, basicamente, como sempre foi. Com poucas atualizações. Espinhos, dentes de animais e cascas de ostras, usados pelos índios, foram sendo substituídos pelos dentes de ferro do “cevador” - que rala a mandioca, depois de descascada e lavada.
Mãos indígenas espremiam essa mandioca ralada com um cilindro de palha (tipiti), separando o líquido da massa; o cilindro indígena foi, depois, substituído por prensas mecânicas. Enquanto o líquido é colocado em alguidar para decantar - originando (no fundo) uma goma muito fina usada nas tapiocas; e outra mais grossa e escura (na superfície), usada em beijus e tapiocas escuras (conhecidas como saboronga ou sabonga). A massa que sai da prensa vai para a secagem. Os índios dependiam das incertezas do sol; enquanto, hoje, é usado o forno (por 3 a 4 horas), mexendo sempre até chegar ao ponto de farinha. Tudo fazendo com que essa farinha se mantenha a mesma, no gosto, ao longo dos séculos. A diferença fica por conta do aspecto - que a indígena tinha grumos; enquanto as de hoje, com essas modernizações, acabaram mais homogêneas.
Da farinha os índios faziam pirão (piro, papa grossa), entornando sobre ela um caldo quente. É o que chamamos hoje de “pirão escaldado”. Com a chegada do colonizador, nasceu aqui o “pirão mexido” - mesma receita usada por eles no além-mar, para açordas e papas, com preparação mais sofisticada que o anterior. A farinha vai sendo pulverizada, aos poucos, em um caldo fervente, mexendo bem, até que chegue na consistência própria. Esse pirão, Gilberto Freyre considerava a “glória do Brasil”.
Da farinha os escravos também faziam “farofa”. A palavra tem origem africana. Em Angola, é conhecida como falofa ou farofia . Em Portugal, essa farofia não tem nada a ver com farofa; sendo apenas uma deliciosa sobremesa de ovos.
Farinha, farofa e pirão acompanham quase todos os pratos pernambucanos.
Receita: Farofa de banana
Receita de Claude Troisgros
Ingredientes
Preparo
Em uma panela coloque manteiga e cebola picada. Junte as bananas cortadas em rodelas e deixe dourar ligeiramente. Acrescente a farinha e deixe dourar também. Junte as passas e o amendoim. Tempere com sal, pimenta e coentro picado.
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