Farinha e feijão - um casamento perfeito
Semana passada, falamos de farinha, farofa e pirão - presentes em quase todas as mesas nordestinas. Sempre acompanhados de feijão. Um casamento perfeito. A mistura já era muito apreciada por nossos índios. Para eles esse feijão era Cumandá (vem de cumã - alimento retirado de vagem).
Os portugueses, ao chegar por aqui, não lhe deram muita importância. Continuaram preferindo as hortaliças e os legumes do cozido lusitano. Depois, mas só aos poucos, começaram a gostar do sabor especial desse cumandá, a que chamaram feijão, por lhes lembrar na forma o feijon - uma leguminosa asiática introduzida pelos mouros, na Península Ibérica. Só que esse feijon, assim como a fava e a ervilha, era importante apenas na alimentação dos camponeses europeus. Nas boas mesas, não. Nenhuma referência a ele se encontra, por exemplo, no livro Arte de Cozinha (1680) de Domingos Rodrigues.
Os nomes vão mudando. É alubia na Espanha, fagioli na Itália, haricot na França, bohne na Alemanha, beans na Inglaterra e Estados Unidos. Mas em lugar nenhum esse feijão é tão prestigiado quanto aqui. Prato que não pode faltar na mesa diária do brasileiro. Não por acaso, semelhanças alimentares podem ser encontradas em todos os países que, um dia, formaram o grande império português. Em relação a nosso feijão, por exemplo, os pratos levam sempre alho, cebola, chouriço, porco defumado. Com pequenas variações, em relação a ingredientes e temperos. Em Goa leva gengibre. Em Cabo Verde, com o acréscimo de vários grãos, fazem a cachupa - um prato ainda hoje tradicional por lá.
O feijão, como o conhecemos, nasceu em nosso continente americano. Seu desenho está, inclusive, em numerosas tumbas incas. É famosa, por exemplo, a pintura de uma índia carregando milho em uma mão; e feijão, na outra. Em San Miguel de Pirua, na costa do Peru, Pizarro (1475-1541) encontrou, ao chegar, mais de 100 variedades dele. Num jantar com o imperador inca Atahualpa (1502-1533) se serviu dele e aproveitou para assassinar a Guarda Real e fazer do próprio imperador seu prisioneiro. Mas esta é outra história. Certo é que o feijão ganhou fama. Só que no fogo, nossas cozinheiras que me perdoem, mas nenhum feijão de casa ou de restaurante consegue ser tão cheiroso quanto aquele que os pedreiros fazem nas obras. Sábado próximo falaremos da feijoada - um patrimônio nacional.
Receita > Baião-de-dois
Ingredientes:
500g de feijão-de-corda
500g de charque (cortado em cubos)
100g de toucinho defumado (cortado em cubos)
4 colheres (de sopa) de azeite
3 dentes de alho amassado
1 cebola picada
1 folha de louro
1 colher (de sopa) de extrato de tomate
Coentro e cebolinho
Sal
500g de arroz
Queijo de coalho cortado em cubos
Preparo:
- Cozinhe o feijão e o charque juntos
- Escorra e reserve o caldo
- Faça um refogado com o azeite, o toucinho e todos os outros ingredientes. Junte o arroz, o caldo reservado e deixe cozinhar. Depois junte o feijão e o charque
- Tempere com sal
- Coloque coentro, cebolinho e queijo de coalho. Sirva logo
* é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.
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