Fígado de alemão
Muita gente, provavelmente, nunca ouviu falar dele. E, se ouviu, nunca provou. Ou, se recusou a provar. Pior é que me incluo nesta última categoria. Mas, agora, vou ter mesmo que provar. E escrever sobre ele. Por conta do grande pintor José Claudio, fiel leitor desta coluna. Comenta artigos, sugere assuntos, faz perguntas.
Semana passada, me enviou carta que dizia assim: “Não consegui encontrar a etimologia de uma iguaria que amo: figo (ou fígado) zambô, também chamado de figo (ou fígado) de alemão. Não sei se você gosta. Tem de boi e de porco. Nem nunca vi uma receita. Queria ouvir sua opinião”.
O que sei, caro Zé Claudio, é que o hábito de comer fígado vem da mais remota antiguidade. Está presente na mitologia grega. Prometeu, personagem de Hesíodo (fim do século VIII a.C.), por desafiar os deuses, foi condenado por Zeus a ficar acorrentado no cume do monte Cáucaso. Lá, todos os dias, tinha seu fígado (então considerado o mais importante dos órgãos) devorado por abutres. Em seguida, era regenerado - por ser o único órgão em que isso se dá. Prometeu só foi libertado bem depois, por Hércules. Ésquilo (no século V a.C.) usou esse mesmo personagem na tragédia atribuída a ele - Prometeu acorrentado. Também Solo, Platão, Esopo, Ovídeo.
Na antiguidade, consideravam a lepra uma doença do sangue. E, o fígado, a fonte deste sangue. O tratamento era comer fígado sadio, novo, cru, de criança forte, alegre e bem disposta. Nasceu assim a figura do Papa-figo, comedor de fígado. Gilberto Freyre até registrou em Casa Grande & Senzala: “E havia ainda o Papa-figo, homem que comia fígado de menino”. Ainda hoje fígado é alimento eficiente para combater anemia. Talvez por se saber que, por ele, passam 1 e ½ litro de sangue por minuto.
E o tal fígado de alemão? O que sei, apenas, é que ele é salgado. Como a charque e o bacalhau. O uso do sal, para aumentar o tempo de vida útil das carnes, veio, por acaso, nas grandes navegações. Quando fenícios e egípcios descobriram que peixes, guardados em barris de água salgada, se conservavam por mais tempo. Então passaram a secar, defumar e salgar esses peixes.
Com eles, os portugueses aprenderam a técnica. Sobretudo aplicada no preparo do bacalhau. E logo usada com sucesso, também, no litoral nordestino - onde havia fartura de sal e sol. Assim foram nascendo experiências culinárias bem nossas - como charque, carne-de-sol. E fígado de alemão. Estranho é que nenhum dos nossos grandes autores faça referência a esse fígado salgado. Nem Câmara Cascudo (em História da Alimentação no Brasil e Dicionário do Folclore Brasileiro), nem Mário Souto Maior (Comes e Bebes do Nordeste, Alimentação e folclore e Dicionário do Folclore), nem mesmo Pereira de Costa (Folk-lore Pernambucano e Anais Pernambucanos).
Bom lembrar que a palavra fígado vem do latim. Originalmente, era denominado iecur. Depois, veio o costume de alimentar animais com figos, para que seus fígados ficassem mais saborosos. A esses fígados passaram a chamar iecur ficatum. Com o tempo a designação que prevaleceu foi ficatum. Daí derivando o nome do próprio órgão, em vários idiomas.
Até aí, tudo muito fácil. Difícil é explicar porque o tal fígado salgado passou a se chamar fígado zambô ou fígado de alemão. Zambo nos dicionários (Aurélio e Houaiss) tem outro sentido: “Diz-se de filho de negro e mulata ou de negro e índia. Diz-se de individuo que tem os pés ou as pernas tortos, cambaio, zambeta”. Fred Navarro, em seu Dicionário do Nordeste, refere que: “Fígado de alemão é baço de qualquer animal chamado também de passarinha, vendido frito nas barracas de rua”.
Sem explicação porque recebeu esse nome. O que sabemos é que os alemães que vieram para o Brasil, ficaram pelo sul. Fugindo do clima mais quente do Norte e do Nordeste. Apreciavam mortadelas, toucinho e arenque defumados. Linguiças também. Especialmente uma linguiça de fígado - Leberwurst. Só que nada parecido com o dito fígado de alemão.
Preciso responder ao pintor José Claudio. Peço então, caro leitor, sua ajuda. Se souber alguma informação, sobre esse fígado zambô ou fígado de alemão, me escreva. Mande também receitas usando a iguaria.
*Especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.
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