Mesas e pratos
Eram quase os mesmos utensílios. E quase o mesmo cardápio. A culinária de nobres e plebeus era então muito parecida, a diferença estava sobretudo no valor dos objetos e nas quantidades da comida posta à mesa. Comia-se onde fosse mais conveniente. Dependendo do tempo, também ao ar livre. As mesas, com pés em “x” e tampos de madeira, eram armadas só na hora das refeições. Mas sempre junto do fogo - com os convidados sentados de costas para ele, por ser o lugar melhor e mais quente. No século VI, surgiu um novo e estranho formato de mesa. Redonda. Invenção do Rei Artur, que pediu ao seu carpinteiro uma em que não houvesse lugar de honra, para que todos os companheiros se sentissem igualmente prestigiados. Passaram a ser conhecidos como “Cavaleiros da Távola Redonda”. Pouco a pouco, as salas de jantar ganharam espaço próprio na casa e arquitetura semelhante à que tem até hoje. Primeiro, só para os que tinham posses; a partir do século XVII, em todos os tetos.
No início os alimentos eram postos diretamente sobre a mesa. Toalhas surgiram depois, sempre bem compridas, derramadas no colo dos comensais, servindo como decoração e sobretudo para limpar dedos ou bocas. Eram de cânhamo ou linho, com bordados evocando motivos de caça; em seguida, mais sofisticadas, também com elementos da natureza - árvores, frutos ou flores. Nas casas simples, por economia, usava-se apenas em ocasiões especiais. Alimentos líquidos eram servidos em tigelas. Uma para duas pessoas, como está em Ménagier de Paris (1392) - um tratado mais de conduta que de culinária, onde se descreve mesa de 16 lugares “com 8 tigelas”. Alimentos sólidos eram postos em rodelas individuais de pão; sendo o pão consumido, no fim das refeições, já enriquecido por molhos e restos de comida. Depois vieram os pratos propriamente ditos. Primeiro de madeira; em sequência de estanho, cobre ou prata; só mais tarde os de porcelana e vidro.
No começo dos tempos, os homens comiam com os dedos. Segundo velho ditado português, “quem não trabuca (trabalha) não manduca (come)” - sendo “manducare”, em latim, comer com as mãos. Por sobreviver no tempo o costume de louvar as boas comidas, ainda hoje delas se diz serem “de lamber os dedos”. As mãos usadas na comida eram lavadas muitas vezes, durante as refeições: na aristocracia, em jarros e bacias de prata servidos por escravos; nas casas de menor posse, em tinas simples de madeira. Depois esse hábito foi se sofisticando e surgiram as lavandas. Em Memórias do Boi Serapião, o grande Carlos Pena Filho parece lembrar alguns desses utensílios de mesa:
Mas logo à mesa voltavam,
que a fome bem pouco espera,
e os seus olhos descansavam
em porcelanas da China
e cristais da Baviera.
RECEITA:
CARNES COM POLENTA EM TÁBUA DE MADEIRA
½ kg de lombo de porco
1 kg de costela de porco salgada (demolhada por 24 horas)
½ kg de músculo
½ kg de costela de porco defumada
250 g de paio
250 g de linguiça calabresa
150 g de toucinho defumado cortado em cubos
2 kg de tomate maduro passado no liquidificador
2 colheres de sopa de alho picado
4 colheres de sopa de cebola picada
1 copo de azeite
1 xícara de chá de folhas de manjericão
PARA A POLENTA:
1 pacote de fubá
500 ml de caldo de frango
1 caixa de creme de leite
100 g de queijo parmesão ralado
1 molho de espinafre (já cozido e refogado na manteiga)
Sal e pimenta a gosto
PREPARO:
· Em panela grande coloque o azeite, o bacon, o alho e a cebola.
· Junte as carnes defumadas, as costelas dessalgadas e o músculo. Deixe fritar um pouco. Coloque os tomates. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente, até que todas as carnes estejam bem macias. Tempere com sal e pimenta, se necessário. Desligue o fogo.
· Na hora de servir, prepare a polenta: Ferva o caldo de frango. Adicione o fubá, mexendo sempre. Cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e junte o creme de leite, a manteiga e o queijo parmesão. Misture bem. Acrescente o espinafre e tempere com sal e pimenta a gosto
· Coloque a polenta em uma tábua de madeira. Jogue por cima as carnes com todo o molho em que foram cozidas; e salpique mais um pouco de manjericão e queijo ralado.
*É especialista em Gastronomia e escreve toda semana neste espaço
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