O arroz no Ocidente
O cultivo do arroz no Ocidente se deve aos árabes. Primeiro na Espanha, plantado nos campos alagados de Sevilha. Depois em Portugal - ao sul do Tejo. No mundo árabe, era ar-ruzz (ainda hoje é assim pronunciado, ao sul de Portugal). A própria raiz da palavra, embora indiana em sua origem, é a mesma para quase todos os países. Mas esse arroz nem sempre mereceu a fama que tem hoje. Na Idade Média, como era cultivado em terras úmidas, e sendo as pestes disseminadas em águas contaminadas, chegou a ser considerado alimento maldito. Só devagar e bem aos poucos, tudo começou a mudar. Em evoluções diferentes, a depender de cada lugar.
Na Itália, por exemplo, o famoso mestre de cozinha Martinho usava uma receita de arroz em que misturava açafrão, caldo de galinha, canela, gemas e gengibre. Na Espanha, Isabel, a rainha Católica, tinha especial predileção por um prato feito com galinha, especiarias e farinha de arroz. Na França foi, por muito tempo, apenas comida de quartel. O oficial encarregado da distribuição de mantimentos, nesses quartéis, era conhecido como “ripaisel” - curiosa combinação de nomes dos alimentos que compunham a dieta militar básica - riz (arroz), pain (pão), sel (sal).
Os soldados ingleses, ao contrário, orgulhavam-se de nunca usar arroz. Câmara Cascudo até refere que “os ingleses, alimentados à carne, dominavam a multidão da Índia alimentada a arroz”. Não por muito tempo. Que depois de Gandhi, a “grande alma” (mahatma), aqueles franzinos comedores de arroz acabaram expulsando os colonizadores carnívoros.
Em Portugal não foi diferente. Começou por ser apenas sobremesa - “arroz doce”, cozido no leite, com açúcar, e polvilhado com canela. Uma receita (não por acaso) árabe, o “roz bi halib” - que tinha esses mesmos ingredientes mais água de rosas, flor de laranjeira e damasco. Esse hábito de usar arroz como sobremesa é também herança oriental. E só depois, passou a ser acompanhamento de pratos salgados.
Domingos Rodrigues (1637-1719), em seu glorioso “A Arte de Cozinhar”, editou sete cardápios, um para cada dia da semana (200 pratos diferentes). Mas entre tantas receitas, o arroz aparece apenas uma solitária vez. E numa nota de rodapé: “Advirto que, para as galinhas que ficam em caldo, se hão de mandar à mesa, um dia sobre cuscuz, outro sobre fidéus, outro sobre letria, outro sobre arroz”. Durante muito tempo, continuou cumprindo papel secundário na cozinha, sempre como ingrediente de alguns pratos - Canja de Galinha, Arroz de Braga (alho, cebola, cenoura, louro, repolho, costeleta de porco defumada, linguiça e pedaços de galinha), Arroz de Sarrabulho (cozido no caldo do cozimento de miúdos e sangue de porco ou cabrito), Arroz de Sustância (alho, cebola, louro e outros temperos, em forno bem quente).
A colonização portuguesa passou a estimular sua cultura. Por toda parte - Goa, Guiné, Angola, Moçambique, Brasil. Mas as experiências culinárias, nessas terras todas, acabaram sendo muito diferenciadas. Em Guiné, por exemplo, destaque para o “pitchepatche” (arroz cozido com ostras) e o “ticadege”(arroz cozido com amendoim pilado). Em Angola o “muamba”(arroz com galinha cozida). Em Moçambique o “nicurre”(arroz e feijão, cozidos juntos) e o “tocassado”(cozido de peixe com arroz). Em Goa, sobretudo arroz de coco. Garcia da Orta (em “Colóquios”) dizia, dele: “Deste coco pisado e tirado o leite fazem e comem arroz”. Veio de lá também o hábito de usar óleo no preparo do prato - dos quais são exemplos consagrados o rizotto (Itália) e o “riz au gras” (França). (Continua no próximo sábado).
Receita> Arroz de Braga
Ingredientes
2 colheres de sopa de óleo
1kg de pedaços de frango (coxa, sobrecoxa, peito e asa)
100g de toucinho defumado (cortado em cubos)
2 paios (sem pele e cortados em rodelas)
2 linguiças portuguesas (sem pele e cortadas em rodelas)
4 tomates picados sem pele
3 xícaras de arroz
Cheiro verde (picado) a gosto
Sal e pimenta vermelha (picada)
3 folhas de repolho rasgadas
2 tabletes de caldo de galinha (dissolvidos em 6 xícaras de chá de água)
Preparo
- Em panela de barro (fogo brando) coloque o óleo e refogue os pedaços de frango, o toucinho defumado, os paios e as linguiças. Quando estiverem dourados, junte os tomates e deixe murchar
- Junte o arroz e refogue mais. Acrescente cheiro verde, sal e pimenta. Depois, junte as folhas de repolho e cubra com o caldo de galinha
- Deixe cozinhar em fogo brando por 30 minutos ou até que o arroz fique macio
* é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.
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