O generoso “Assucar” de Gilberto Freyre
Academia Pernambucana de Letras celebra os 80 anos do livro Assucar de Gilberto Freyre. Sintam-se todos convidados. Recebi da Fundação Gilberto Freyre um exemplar dessa primeira edição.
Que guardo como um tesouro precioso. Recebi também o honroso convite para fazer a apresentação da última edição desse livro, quando ele foi reeditado pela Global Editora. Escrever Assucar (assim mesmo com essa grafia), em 1939, como ele mesmo reconheceu na introdução, foi um “ato de coragem”.
A crítica da época, predominantemente conservadora, simplesmente não entendia como um intelectual de sua dimensão era capaz de perder tempo com receitas de doces e bolos, utensílios de cozinha e papel de seda recortado - usado para decorar esses bolos e esses doces. Mas ele nunca se incomodou; sobretudo por pressentir que tudo aquilo, no futuro que viria, acabaria tendo enorme importância.
Começou então a catalogar, cuidadosamente, compotas, sorvetes e licores marcados pelo gosto forte de nossas frutas. A epifania gloriosa de doces e bolos com sabor de pecado: beijos, suspiros, ciúmes, baba-de-moça, arrufos-de-sinhá, bolo dos namorados, colchão de noiva, engorda-marido e fatias-de-paridas - que o povo logo simplificou para “fatias paridas”.
Doces criados por freiras (que, no caso de seu licor de pitanga “tinham que jurar serem virgens”): manjar-do-céu, bolo divino, papos-de-anjo. Para lembrar fatos históricos: Cabano, Legalista, Republicano, Treze de maio. Com nomes das famílias que os criaram: Cavalcanti, Souza Leão. Dos engenhos onde nasceram: Noruega, Guararapes, São Bartolomeu.
Também com nome de gente: dona Dondom, dr. Constâncio, dr. Gerôncio, Luiz Felipe, Tia Sinhá. Com sabores das festas: Carnaval, Semana Santa, São João, Natal. Sem esquecer xaropes e chás: casca de catuaba (impotência), capim santo (fígado), cidreira (tosse), mastruço (gripe), flor de melancia (para dor dos rins). Mais bombons, confeitos e doces de tabuleiro.
Esses doces eram preparados, quase sempre, em tachos de cobre pesado, herança portuguesa, largos quase três palmos grandes, com duas alças, ardendo sobre velhos fogões de lenha.
“Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas”, escreveu Gilberto Freyre.
Jovens escravas com “braços de homem tiravam os tachos pesados do fogo, sem pedir ajuda a ninguém”, como que completa José Lins do Rego (em Menino de Engenho). As mais velhas usavam experiência e sabedoria trazidas de terras distantes, com olhares atentos para não deixar o doce passar do ponto. E sempre com aquela mesma forma de fazer - tranquila, bem devagar, sem pressa, quase dolente.
A doçaria pernambucana foi nascendo assim, aos poucos, num ambiente de cheiros fortes e fumaças. Em cozinhas que ficavam longe das salas e dos quartos, fora de casa, em um puxado. “Debaixo dos cajueiros, à sombra dos coqueiros, com o canavial sempre ao lado a fornecer açúcar em abundância”.
Era um reino em que não se viam homens. “As senhoras portuguesas dominaram aquelas cozinhas, as cozinheiras escravas foram colaboradoras”. Mas sem a presença dessas cozinheiras, diz ele, não “se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa exigindo tanto... trabalho no preparo”.
Mas Gilberto Freyre vai mais além. Quando nos ensina que o açúcar faz parte do próprio caráter desse povo. “Sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste”. Não por acaso, bom lembrar, a senha escolhida pelos da terra, para identificar seus aliados na luta pela recuperação do território perdido para os holandeses, era precisamente Açúcar.
No fundo Gilberto Freyre compreendeu, antes que qualquer outro pensador brasileiro, que esse açúcar foi aos poucos moldando um jeito bem próprio de ser nordestino, influenciando música, dança, pintura, poesia, literatura. Um processo de integração que acabou misturando, na medida certa e com muito equilíbrio, as marcas das três raças que nos formaram - sonhos, esperanças, rebeldias e saudades.
*É especialista em Gastronomia e escreve quinzenalmente neste espaço
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