O maior de todos os chefs
Planejamos com muita antecedência almoçar em Collonges-au-Mont-d’Or, arredores de Lyon (França) no dia do aniversário de José Paulo. Era o ano de 1997. Junto com Cristina e Sileno Ribeiro, padrinhos e amigos queridos. Chegamos pouco antes da hora.
O restaurante fica em um estranho casarão, à beira do rio Saône, pintado em tons verde-esmeralda e vermelho-sangue. Mais parecia um templo chinês. À entrada um grande letreiro, “Paul Bocuse”. Impossível não sentir emoção diante daquele lugar.
Há décadas, é local de peregrinação dos apreciadores da boa mesa. Gente que vem dos quatro cantos do mundo. Entramos, e logo passamos por uma cozinha impecável, separada do salão por grandes lâminas de vidro. Como um aquário. Lá dentro, cozinheiros preparavam os pratos.
Sentamos em uma mesa redonda, em sala de pé direito alto, rodeada de espelhos. Foi então que o grande chef apareceu. Ajeitando o toque (chapéu dos chefs). Rapidamente, deu uma volta pelas mesas e foi-se deixando fotografar, enquanto cumprimentava os clientes com grande simpatia.
Lembro ainda do serviço perfeito. Do pãozinho quente com manteiga temperada, do Foie gras, do Filet de sole, dos queijos frescos, da salada de fruta feita com pedaços bem grandes das ditas frutas e de um Clafoutis (torta de cereja). Mas ficou para sempre na lembrança aquele lugar e aquele homem.
A história desse chef começou bem antes. Naquele mesmo lugar. Nasceu em 11 de fevereiro de 1926, em uma família de cozinheiros. Aos 15 anos se tornou aprendiz de Claude Maret. Depois se alistou e combateu na Alsácia, até ser ferido em uma perna.
Resgatado pelas tropas aliadas americanas, sobreviveu após várias transfusões de sangue. E participou, orgulhoso, do Desfile da Vitória no Champs Elysees (em Paris). Trabalhou com Eugénie Brazier (no restaurante La Mére Brazier, em Lyon). Depois, no Pyramide (em Vienne), pertinho de Lyon, com Fernand Point - um chef que marcou, definitivamente, sua formação.
Só depois, aos 32 anos, abriu seu próprio restaurante, o Albergue de Collonges-au-Mont-d’Or - rebatizado, mais tarde, com seu nome. Em 1958, conseguiu sua primeira estrela Michellin. Dois anos depois, a segunda. E, em 1965, a terceira. Nunca mais perdeu nenhuma delas. Nos anos 1970 mudou a história da gastronomia.
Criou a Nouvelle Cuisine, junto com Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé. Com pratos mais leves, usando produtos frescos e de época, e dando especial atenção à apresentação dos pratos.
Em 1987, criou o Bocuse d’Or - concurso que ocorre a cada dois anos, para premiar o melhor entre vinte e quatro cozinheiros. A competição de maior prestígio em todo o mundo. Três anos mais tarde, abriu o Instituto Paul Bocuse, em Ecully. Um templo de aprendizagem. Viajou pelo mundo.
Usou seu talento para promover sua região, seus colegas, seu país. Não por acaso é conhecido como “O maior chef de todos os tempos”. O “papa da gastronomia” francesa. O “Chef do século”, pelo guia Gault-Millau e pelo The Culinary Institute of America.
Em 2005, lançou a sua biografia, Fogo Sagrado, que surpreendeu a França. Por ter revelado que dividia sua vida com três mulheres. Com pleno conhecimento delas todas. “Tenho três estrelas e sempre tive três mulheres”. Em 1946, casou com Raymond Duvert.
Vinte anos depois, conheceu Raymone Carlut e, aos 70, se uniu a Patricia Zizza - que administrava sua carreira. Passou a sofrer de Mal de Parkinson. Morreu aos 91 anos, em 20 de janeiro deste ano. O presidente Emanuel Macron disse, em comunicado: “Hoje a gastronomia francesa perde uma figura mítica, que a transformou profundamente. Os chefs choram em suas cozinhas no Eliseu, em toda a França”. Em todo o mundo. Descanse em paz, senhor Bocuse.
RECEITA: CLAFOUTIS (Receita do livro Bocuse em sua Cozinha)
INGREDIENTES
500g de cereja
200g de farinha de trigo
1 sachê de fermento químico
50g de açúcar refinado
1 pitada de sal
3 ovos
500ml de leite
30g de manteiga
PREPARO
· Lave as cerejas. Reserve
· Aqueça o forno
· Em uma vasilha misture farinha e fermento. Junte o açúcar, o sal, os ovos e o leite. Misture bem para obter uma massa lisa e homogênea. Acrescente as cerejas e misture bem
· Unte um pirex. Despeje a massa. Leve ao forno preaquecido por 45 minutos
· Retire do forno e polvilhe açúcar de confeiteiro
*É especialista em Gastronomia e escreve toda semana neste espaço
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