O milagre da cebola
A cebola anda em muito boa companhia. Junto com a ministra Carmem Lúcia e o presidente da França, Emmanuel Macron. Estão juntos como os que sobem, na Revista Veja (coluna Sobe/Desce, de 6 de setembro). Do outro lado, entre os que descem, Donald Trump, quase sempre. Justo. Muito justo.
É com alegria que vemos pesquisadores da Bayer conseguindo produzir, no Brasil, um tipo de cebola com menos enxofre e outros enzimas que causam irritação nos olhos e choro. Tem até circulado, na internet um texto sobre as muitas propriedades medicinais da cebola. Que é, reconhecidamente, analgésica, antialérgica, imunológica, anti-inflamatória e antioxidante.
Ajudando, ainda, no tratamento do câncer, do coração e da diabetes. O segredo está, segundo os cientistas, nos Flavonóides e na Quercetina – substâncias químicas presentes em sua composição. Tudo muito bem. Mas prefiro mesmo é referir suas muitas qualidades na cozinha. Com enxofre, com enzimas e com muito choro.
Só para lembrar, a cebola (Allium cepa L.) é da mesma família do alho. Nasceu na Ásia e, de lá, se irradiou para África e Europa. Há registros dela desde a mais remota antiguidade. Em muitas línguas: hieróglifo, sânscrito, hebraico, grego, latim. São de vários tipos e tamanhos. E, também, cores – do branco ao roxo. O aroma, com maior ou menor intensidade, varia conforme a espécie.
É ingrediente indispensável no tempero e no refogado de quase todos os pratos. Sem contar que seu cheiro, no fogo, incensa a casa inteira. Dando, à comida, um sabor caseiro. Está presente em muitas receitas. No molho vinagrete, que acompanha churrascos. No bife e no fígado acebolado.
Na sopa de cebola, que vai ao forno para gratinar. No bacalhau preparado de muitas maneiras, mas sempre com cebola. Também é usado como acompanhamento de pratos principais – assada, cortada em rodelas, grelhada. Sem esquecer que cebola é também cultura. O grande Neftali Ricardo Reyes Basoalto, que se assinava Pablo Neruda (1904–1973), até lhe dedicou uma Ode à Cebola.
Cebola,
luminosa redoma,
pétala a pétala
se formou a tua formosura
...
Sob a terra
foi o milagre
e quando apareceu
o teu torpe talo verde
e nasceram
as tuas folhas como espadas no quintal,
a terra acumulou o seu poderio
mostrando a tua nua transparência,
e como em Afrodite o mar remoto
duplicou a magnólia
levantando os teus seios,
a terra
assim te fez,
cebola,
clara como um planeta,
e destinada
a reluzir,
constelação constante,
redonda rosa de água,
sobre
a mesa
das pobres gentes.
*É especialista em Gastronomia. Escreve quinzenalmente neste espaço
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