O milho do São João
O milho é o mais importante ingrediente do nosso São João. Está presente em todas as mesas nordestinas. Muito. E de todo tipo. Mas sua história não começa com essa festa. Vem de mais longe. Nos relatos da primeira expedição de Colombo, ele já aparece com destaque. Nessa viagem de três meses, só para lembrar, o navegador genovês enfrentou fome, doenças, tempestades e motins. Chegou primeiro onde hoje é São Salvador; e, logo em seguida, em Cuba - que os nativos chamavam cubanacán (“lugar central”). Dois marinheiros foram designados para explorar a ilha, antes do desembarque da tropa. E trouxeram à esquadra dois sacos com espigas semelhantes, na aparência, ao sorgo que então se conhecia em África, Índia e China.
Era o mahiz, assim lhe chamavam os nativos. Como ainda hoje é conhecido pelos povos sob influência da língua espanhola. Maisena, claro, vem de maiz. A partir daí, foram encontrando plantações em praticamente todos os aglomerados urbanos, junto a outras culturas que não conheciam - abóbora, amendoim, batata, cacau, feijão, pimentão, tomate, abacate, goiaba. Os índios das Américas, Central e do Norte, praticavam uma agricultura bem mais avançada que a dos europeus. E esse milho foi a primeira planta por eles cultivada, com registros que remontam a 5.000 a.C., no Vale do Tehuacán (México). Era o alimento básico de astecas, incas e maias. Tanto que está retratado em velhas pinturas cusquenhas no templo do sol (Koricancha) ou em túmulos da província de Sechura - sempre com o deus da agricultura com uma haste de milho na mão, imitando um cetro.
Já para os índios brasileiros, não tinha a importância que lhe davam os seus irmãos das outras Américas. Aqui era cultivado pelos tupis, sobretudo no litoral, só como comida de passatempo. Suas espigas, assadas diretamente sobre a brasa, eram festa para a meninada. Com ele faziam também um mingau grosso. E o abatií - bebida em que caroços de milho cozido, mastigados por mulheres da tribo, eram colocados na água para ferver e fermentar. Gabriel Soares de Souza (em Tratado descritivo do Brasil em 1587) assim descreveu a cena: “Este milho comem assado por fruto e fazem seus vinhos com ele cozido”.
O colonizador português, logo ao chegar nessa terra que primeiro chamou de “Vera Cruz”, também não lhe deu valor. Por pensar se tratar do “sorgo”- alimento considerado na Europa, de segunda categoria. Passaram a destiná-lo então apenas a animais e escravos. “Plantam os portugueses este milho para mantença dos cavalos e criação das galinhas e cabras, ovelhas e porcos; e aos negros de Guiné”, continua Soares de Souza. E foram exatamente esses escravos que acabaram criando novos jeitos de preparar esse milho, juntando ingredientes que lhes era permitido usar (açúcar mascavo, leite de coco, mandioca) com técnicas que com eles vieram de suas pátrias distantes. A partir daí surgindo angu, canjica, mungunzá, pamonha, cuscuz, polenta, bolos e pães.
Assim foi que, aos poucos, esse milho acabou sendo apreciado também pelo colonizador português. Sobretudo quando perceberam que, diferentemente do sorgo, era mais macio, mais doce e muitíssimo mais saboroso. Passaram então a desenvolver novas e mais avançadas técnicas de plantio. Preferencialmente semeando no dia de São José (19 de março), quando quase sempre chove - o que permite esteja no ponto de ser “quebrado” às vésperas do dia de outro santo importante, São João. Ou de São Pedro, primeiro papa da Igreja. Período em que, segundo a tradição, também sempre chove. Assim nasceu essa que podemos chamar de uma culinária de São João - com sabores e religião juntos, na boca e na alma do povo brasileiro.
Receita: Bolo de milho
Ingredientes:
8 espigas de milho verde
1 coco
3 ovos
Açúcar (tantas xícaras pequenas de
açúcar quantas forem as xícaras
grandes de milho moído)
2 pitadas de sal
150g de manteiga derretida
Preparo:
l Passe o milho na máquina de moer. Reserve
l Rale o coco e passe no liquidificador, com uma xícara de água, para retirar o leite de coco grosso. Acrescente milho e metade do leite de coco. Misture bem e peneire duas vezes. Reserve
l Bata as claras em neve juntando açúcar, sal, gemas e manteiga. Acrescente milho peneirado e o restante do leite de coco, até conseguir uma mistura rala. Coloque em fôrma untada com manteiga e asse em forno preaquecido
* é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.
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