Peixe - Preferência Nacional
O gosto do homem por peixes vem desde a pré-história. Primeiro os de margens de rios e praias, mais fáceis de capturar. Depois, com o domínio das técnicas de navegação, os de grande porte – com destaque para cação, esturjão e merluza. Romanos chegavam ao requinte de tentar adivinhar, pelo gosto, em que águas foram pescados. Tinham o hábito de levá-los à mesa quase ao natural; embora curiosamente usassem, na preparação de outros pratos, temperos finos extraídos desses peixes: como o muria, líquido que escorria do atum, depois da adição de sal; ou o garum, o mais caro e mais prestigiado deles. Na criação de alevinos, construíam viveiros a que chamaram piscinae. E tão grande era o prestígio desses peixes que em 301, no congelamento de preços registrado pelo Edito Máximo de Diocleciano (236–305), 1 libra de peixe do mar custava 24 dinares imperiais; enquanto 1 libra de carne de boi, ou de bode, apenas 8. Na Lisboa do século IX, havia almotacés (do árabe al-mutasib – funcionários encarregados da fiscalização das medidas, dos pesos e da taxação de preços) contratados exclusivamente para vigiar vendedores e compradores de peixes.
Entre os livros censurados pela Inquisição em Portugal estava Ditos Portugueses Dignos de Memória, de autor desconhecido. Dele restaram poucos exemplares. Por culpa de Dom João III (1502–1557), conhecido como O Piedoso. O mesmo que acabou queimando mais de 1.500 hereges. Ou torturou mais de 25.000 ateus. E perdendo-se a conta dos que morreram por seus punhais nada piedosos. Mas como o que aqui se faz, aqui se paga, viu morrer seus nove filhos. E seis dos seus oito irmãos. O sucesso do livro deveu-se a observações, irreverentes e bem-humoradas, sobre o quotidiano português, em que o autor fazia comparações com peixes: “fidalgos são como salmonetes – que são poucos e custam muito”; enquanto “gente simples são como sardinhas – que fartam, são gostosas e custam pouco”. Sem esquecer que “cabeças de gorazes deixam para segundo plano qualquer honraria”. Pelo livro também ficamos sabendo que a raia era barata e “proibida para judeus”; o linguado “caro como fogo”; atum e bacalhau frequentavam a mesa real; solho, de tão ruim, nem os necessitados queriam; e azevias fritas só quando servidas em tavernas e no “malcozinhado” – onde o freguês entregava o peixe para fritar, “pagando apenas o ato da fritura, o pão mole e o vinho fresco”.
Na Semana Santa estiveram presentes em quase todas as mesas. Lembrando que Sexta-feira Santa e Quarta-Feira de Cinzas são, para os cristãos, dias de abstinência de carne. São também imbatíveis, nas dietas de comida natural e saudável. Por ter carne nutritiva, magra e sem gordura, bem diferente das vermelhas. E por ser rico em ácidos graxos, ferro, iodo, potássio, proteínas e vitaminas A, B e D. Algumas sugestões, para quem quiser preparar um bom prato de peixe. Que seja sempre fresco – carne firme, olhos e escamas brilhantes, guelras úmidas e vermelhas. Que seja sempre lavado com muita água e limão. Que seja sempre feito de maneira simples – assado, cozido, grelhado ou no vapor. Sem muito tempero, para conservar seu sabor natural; podendo levar apenas azeite, ervas frescas, pimenta e sal grosso. Que se tenha sempre cuidado com molhos, que os muito elaborados escondem seu sabor. Melhores são os feitos apenas de caldo reduzido do cozimento do próprio peixe (aproveitando cabeça e espinha) e aromatizando com ervas e manteiga. Para tirar o cheiro de peixe, alguns conselhos. Para as mãos, lavar com leite gelado. Para panelas, usar limão. E para a própria cozinha (enquanto refogar o peixe), pano embebido em vinagre, entre a panela e a tampa. A sugestão final fica para quando quiser realmente agradar algum convidado que venha de fora; nesse caso aposte, sem medo de errar, em um de nossos peixes – garoupa, bejupirá, sirigado, camurim, cioba, cavala, tainha.
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