Uma luz no fim do túnel
Essa nova tendência se vê, também, com relação à escolha dos restaurantes. O mestre espanhol Ferran Adriá, por exemplo, defendia uma cozinha molecular. Com texturas inesperadas (espumas, musses), tecnologia avançada e instrumentos modernos. Estranhos, também. Com sifão, microplane grater, thermomix, termômetro infravermelho. Mais parecendo um grande laboratório. Adriá fez escola, no mundo todo. Só que, aos poucos, acabou perdendo espaço. Cansando. Tanto que decidiu fechar seu restaurante, o El Bulli, na Catalunha, considerado muitas vezes o melhor do mundo. “Entendo que as críticas estão relacionadas com a vanguarda. O que é bom. Se não concordarem conosco é porque não nos entendem. Isso significa que estamos na vanguarda”, justificou Adriá. Mas não irá se aposentar. Aproveitará o tempo disponível para se dedicar à Fundação El Bulli. Onde irá “criar, mais do que nunca, até que o corpo e a mente se aguentem”. Ainda cuidando, segundo ele próprio, de “aspectos sociais, artísticos e técnicos da gastronomia”.
Enquanto isso, e avesso a todas essas novidades, está um velho restaurante. Perto da praça Mayor (em Madrid). O mais antigo do mundo. Sua história começa em 1725, quando o francês Jean Botín e sua esposa abriram uma pousada em antigo prédio (construído em 1590) no centro comercial da cidade, logo conhecido como Casa Botín. Herdado por um sobrinho (Candido Remis), assim se justifica a mudança no nome - Sobrino de Botin. Seja como for, ainda hoje, conserva o mesmo endereço - Calle de los Cuchilleros 17. Com a mesma fachada, os mesmos móveis, o mesmo forno e, sobretudo, os mesmos pratos. Entre eles, destaque para Ensalata Botin, Sopa de alho com ovo, Gazpacho, Almejas Botin, Ciprones em su tinta e, mais famoso de todos, o Cochinillo Asado (leitãozinho de 21 dias). Tudo arrematado com Surtido de Buñuelos (sonhos recheado com sorvetes de três sabores diferentes. O restaurante foi imortalizado por escritores famosos: Pérez Galdós, Arturo Barea, Truman Capote e, sobretudo, Ernest Hemingway, que escreveu: “Almoçamos no primeiro andar do Botin. É um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leitão assado e bebemos Rioja Alta. Brett não comeu muito. Ela nunca comia muito. Comi que me fartei e bebi três garrafas de Rioja Alta” (em O Sol também se levanta, 1926). E se Hemingway pensa assim, que assim seja. Prova de que manter a tradição está mais na moda do que nunca.
Receita >
Leitãozinho assado
Ingredientes
PARA O TEMPERO DO LEITÃO
1 leitãozinho de 5kg
1 litro de água fervente
1 galho de alecrim
2 colheres (de sopa) de sal
2 colheres (de sopa) de alho picado
3 folhas de louro
Suco de 5 limões
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de cravo em pó, ½ vidro de azeite
½ kg de banha
2 cebolas
2 tomates em pedaços
1 litro de caldo de bacon fervendo (2 tabletes de caldo de bacon para 1 litro de água) para regar
PARA O RECHEIO
100g de bacon picado
100g de linguiça calabresa picada
100g de presunto picado
½ cebola picada
3 pães embebidos em 1 ½ xícara (de chá) de leite
3 ovos inteiros
½ xícara (de chá) de azeitonas verdes picadas
½ xícara (de chá) de salsinha picada
Preparo
Limpe o leitão, lave bem e passe água fervente, secando com um pano.
Tempere com alecrim, sal, alho, folhas de louro, suco de limão, noz-moscada, cravo e azeite. Deixe marinando, na geladeira, por 12 horas
Depois, coloque o recheio dentro do leitão e costure. Esfregue banha no leitão e reserve
Em uma assadeira grande, forre com cebolas e tomates cortados em pedaços. Coloque o leitão, cubra com papel alumínio e leve para assar (180º) por 3 horas. Vá regando com o caldo de bacon. Tire o molho da assadeira e coe. Retire o papel alumínio e deixe dourar
Veja também
PF investiga ataque fracassado ao STF como 'ato terrorista'
