Lectícia Cavalcanti
Folha Gastronômica

Viva o São João!

Semana passada, falamos do milho, principal ingrediente do nosso São João. Mas não só ele. A mandioca também. Ela foi sempre o principal alimento de nossos índios, presente em todas as suas refeições. Dessa raiz faziam uma farinha que acabou conhecida como “de pau”, para diferenciar da “farinha do reino” - aquela vinda de Portugal, feita de trigo. Também faziam “cauim”, uma bebida então de muito prestígio. E mingau, pirão, papa e beiju (em tupi “mbeiú”, quer dizer “enrolado”). Escravos, aos poucos, foram aperfeiçoando esses beijus, usando a goma da mandioca espremida - pelos índios, chamada “tipioka”. Nasceram assim, por aqui, tapiocas de todo tipo - com manteiga, coco ralado, queijo de coalho. Além das ensopadas com leite de coco, bom exemplo dessa nossa miscigenação culinária - dado se usar, nessa receita, mandioca (alimento indígena), leite de coco (africano) e mais sal, açúcar e canela (português). Outro ingrediente indígena importante, em nossas mesas de São João, é o amendoim. Cozido em panelas de barro, assado diretamente no fogo, ou transformados em “paçoca” - uma palavra indígena usada para designar tudo que, usando pilão, se transformava em farinha. E a “pakova”, que os portugueses passaram a chamar de “banana da terra” - para diferenciar da banana trazida pelos africanos.

Com as damas portuguesas aprenderam, nossos escravos, a fazer bolos usando trigo, manteiga e ovo. Aos poucos foram juntado, a esses ingredientes, alguns produtos da terra. Assim nasceram bolos bem nossos - de milho, de fubá, de macaxeira, Souza Leão. Além do principal bolo do São João, o pé-de-moleque - que recebeu esse nome porque, depois de pronto, fica bem escuro. Lembrando os pés dos moleques daquele tempo, sujos de terra - tão diferente das crianças de hoje, que brincam com meias coloridas e tênis americanos, em volta de jogos eletrônicos, computadores e celulares. O bolo era feito, a princípio, com rapadura derretida. Depois, passaram a ter calda feita de açúcar. Com esses escravos, aprendemos também a fazer cocada, bom-bocado, grude. Sem esquecer que a cachaça acabou transformada em bebida oficial do São João, conhecida como “quentão” - cachaça, açúcar caramelizado, canela, casca de limão, cravo, gengibre. Servida bem quente, em canequinhas de barro. Bom para tomar coragem e dizer no ouvido da pessoa amada, como na música de Luiz Gonzaga e José Fernandes, “foi numa noite/ igual a esta/ que tu me deste/ o teu coração”.

Receita >
Grude de Goma de Tapioca - (receita de Geralda Farias)

Ingredientes
1kg de goma de tapioca
1 coco grande ralado
3 ovos inteiros
2 colheres de manteiga derretida
1 litro de leite
1kg de açúcar
1 pitada de sal

Preparo
Em uma vasilha misture goma de tapioca e ovos. Junte também açúcar, leite, coco ralado, manteiga derretida e sal. Misture bem

Coloque tudo em forma de pudim (untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo). Asse em forno quente por aproximadamente 1 hora