Veganos e fãs da culinária oriental estimulam produção de cogumelos muito além do shiitake
Produtor investe em variedade, tecnologia e venda "in natura"
Ele é a estrela do estrogonofe. Mas não só. Mudança de hábitos alimentares têm impulsionado o consumo de cogumelos no país. Veganos, vegetarianos e amantes da cozinha oriental são os principais responsáveis por essa mudança.
Só entre 2015 e 2022 a importação do produto em conserva deu um salto de 70%, saindo de cerca de 7 mil toneladas para pouco mais de 12 mil toneladas, segundo dados do Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços.
Esse avanço nas importações indica que há oportunidade para o crescimento da produção por aqui, um movimento que já está em curso, segundo a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC). A organização atualmente trabalha na apuração dos dados de produção nacional, após um hiato no levantamento durante os anos da pandemia. Projeções iniciais apontam para a produção de até 14 mil toneladas este ano.
— Os produtores brasileiros estão investindo em variedade de espécies cultivadas, tecnologia de produção e vendas in natura. Tudo isso, associado à busca do consumidor por alimentos com baixo teor de gordura e colesterol e ricos em nutrientes, impulsiona o setor — afirma Daniel Gomes, pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) e presidente da ANPC.
Mais "japa" que churrasco
Ele aponta entre os fatores que elevam o consumo o aumento dos adeptos do veganismo e do vegetarianismo. Além disso, diz, muitos dos pratos da cozinha oriental levam variedades do fungo.
— A gastronomia oriental também caiu no gosto dos brasileiros. Em São Paulo já temos mais restaurantes japoneses do que churrascarias — diz.
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E o champignon não reina mais sozinho na produção nacional. Nessa busca para consolidar o consumo, ainda de nicho, produtores têm diversificado os tipos cultivados. O champignon já cede espaço a shiitake, shimeji, cogumelo do sol e juba de leão.
Conheça alguns tipos de cogumelos
Champignon paris: principal cogumelo cultivado no mundo, tem formato de botão, nas cores branca e bege. Brasileiros consomem mais na versão em conserva.
Champignon marrom (portobello): é da mesma família do paris. Tem coloração mais escura, amadeirada, e sabor mais intenso.
Shiitake: apresenta aroma rico e textura firme. É frequentemente utilizado em pratos asiáticos.
Shimeji: com sabor e textura marcantes e acentuados. Há versões branca, cinza, amarela e salmão.
Cogumelo do sol: Carnudo e macio ao toque, é consumido in natura, em refogados ou com carnes.
Juba-de-leão: Este cogumelo é branco, com cor de creme, e não tem o formato da maioria dos cogumelos, com talos e chapéus. Seu uso medicinal tem conquistado adeptos.
Pholiota: Com sabor amendoado e textura crocante forma cachos densos de cogumelos marrom alaranjados, com pontinhos brancos espalhados pelo chapéu.
Sajor-caju: De coloração marrom, textura macia, sabor suave e de rápido cozimento.
De olho nesse mercado, os irmãos e agrônomos Frederico e Guilherme Eira produzem entre 18 e 20 toneladas de shiitake por mês e investem em tecnologia de cultivo, em sua propriedade em Botucatu (SP). Estão hoje entre os maiores produtores de cogumelos do país.
Eles entraram no ramo há 20 anos, ao lado do pai, o pesquisador Augusto Ferreira Eira, já falecido, que foi professor e pesquisador na Unesp (Universidade Estadual Paulista) e teve papel importante no desenvolvimento tecnológico do cultivo de cogumelos no país.
Ainda que o cogumelo ganhe espaço, Frederico Eira diz que o aumento de custos de produção e a queda do poder aquisitivo do consumidor são desafios.
— Trata-se de um produto com maior valor agregado, o que impede um aumento mais rápido — avalia.
Outras atividades ligadas à produção crescem. Edison de Souza, de Suzano (SP), que há pouco tempo produzia até 2,5 toneladas de shimeji por mês, optou pela especialização em uma parte da cadeia produtiva. Hoje, o carro-chefe do negócio são as sementes.
Em laboratório, ele tem cerca de 160 espécies vivas de cogumelos, para reprodução.
— As sementes mais vendidas são de shimeji branco, preto e salmão. Entre os nativos brasileiros, o Pleurotus albidus, que é do mesmo gênero do shimeji e shiitake, tem saído bastante — diz.
Segundo ele, os pedidos por champignon paris, champignon marrom (ou portobello) e shiitake seguem firmes. Mas há aumento da busca por sajor-caju, juba-de-leão e orelha-de-pau (este, mais procurado para uso em chás).
Há espaço para pequenos produtores. Gabriel Campos Feijó Mitre produz em Belo Horizonte (MG). Agrônomo, iniciou o cultivo com um amigo em 2017, após a formatura. Produzem 30 quilos de cogumelos por mês, entre os quais shimejis cinza, amarelo e salmão, juba de leão e foliota:
—Focamos na pequena produção, para venda local, em feiras, ou para chefs de cozinha. Temos produção exótica e com nicho definido.
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