Folha Gastronômica

O arroz no Brasil (final)

Lecticia Cavalcanti é especialista em Gastronomia. Escreve toda semana neste espaço.

Os portugueses já encontraram por aqui, ao chegar, uma espécie nativa de arroz - pelos índios chamada “milho d’água” (auati-i, abati-miri, abati-uaupé). Mas nossos índios não lhe davam importância. Sequer fazia parte de suas dietas. Assim escreveu Hery Walter Bates (em O Naturalista no Rio Amazonas): “Há uma espécie de arroz que cresce espontaneamente, que os índios nunca domesticaram, embora tivessem adotado a planta introduzida no país pelos europeus”. O arroz entrou em nossa culinária, portanto, a partir das mesas portuguesas. Com as primeiras plantações surgindo na Bahia, pouco antes de 1600; e, logo em seguida, no Maranhão e no Pará. Só bem depois chegou a Pernambuco, por volta de 1750. O primeiro responsável pela democratização do arroz, entre nós, foi Dom João III, “O Piedoso”. Quando mandou incluir, na dieta dos jesuítas que vieram catequizar nossos índios, “um tanto de mandioca e arroz e um cruzado cada mês” - assim escreveu Gabriel Soares do Souza (em Tratado Descritivo do Brasil em 1587). Depois também Dom João VI, ao determinar que fizesse parte da alimentação dos soldados da corte. Em Canudos (1896-1897), esses soldados comiam arroz na “bóia” - assim chamado porque alguns dos grãos boiavam na água em que eram cozidos. Enquanto os seguidores de Antonio Vicente Mendes Maciel, mais conhecido como Antonio Conselheiro, preferiam farinha de mandioca. Seja como for e afinal, o arroz acabou se afirmando como prato indispensável na alimentação do brasileiro.

Cada lugar tem seu jeito próprio de preparar. No Rio Grande do Sul, “Arroz de Carreteiro”, invenção dos tropeiros das fazendas de gado - cozido com charque, cebola, tomate e outros temperos. Em Goiás, “Arroz-de-pequi” - preparado com cozido de pequi (fruta escura, de sabor ácido), cebola, alho, pimenta e outros temperos. No Maranhão, “Arroz-de-cuxá”, receita que veio da Guiné - de consistência rala, misturado com cuxá (folhas de vinagreira cozidas e transformadas em pasta), gergelim torrado e socado, farinha de mandioca e azeitonas picadas. Na Bahia, “Arroz-de-hauçá” - cozido até virar uma papa, com farinha de arroz, sal, charque frita, molho de camarões secos temperado com cebola, pimenta e azeite de dendê. A receita desse “arroz-de-hauçá” vem dos negros sudaneses, mulçumanos, chamados “hauçás”, trazidos como escravos para o recôncavo baiano. Sem esquecer o arroz carioca, refogado com cebola e alho, e depois cozido. Ou o arroz-de-coco - arroz cozido no leite de coco e bem temperado. Receita de Goa, para cá trazida pelos portugueses, e que acabou convertido em prato obrigatório na culinária da Semana Santa pernambucana, acompanhando peixes e crustáceos ensopados.

Há dois tipos básicos de arroz - os de grão longo e os de grão curto. Cada um para acompanhar pratos específicos. Os primeiros, quando cozidos, ficam mais soltos. Ideal para serem servidos como acompanhamento. Entre eles o “parboilizado” (do inglês “to parboil”, que significa pré-cozido), uma invenção norte-americana. Enquanto os de grão curto ficam mais cremosos. E, por terem baixa amilase, acabam absorvendo o sabor dos outros ingredientes. São ideais na preparação do risoto - que, ensinam os italianos, depois de pronto deve ser apresentado “all’onda”, movimentando-se no prato como uma onda. Nesse grupo estão o “vialone nano”, o “arbório” e o “carnaroli”.

Por fim, só duas lembranças mais. A de que o vulgarmente chamado “arroz selvagem”(wild rice), agora tão em moda, nem arroz é - mas apenas semente de uma grama nativa da América do Norte. E a de que aquele arroz que se joga nos noivos, à saída dos casamentos, é costume ancestral chinês. Com ele os convidados desejando, ao novo casal ali presente, votos de saúde muita e felicidade eterna - enquanto dure, claro.

Receita>
Arroz de Carreteiro

Ingredientes
½ xícara (de chá) de azeite
3 cebolas (picadas)
1kg de charque (cortado em cubos ou lascas e aferventada três vezes)
3 tomates (sem pele e sem semente)
½ kg de arroz parboilizado
Sal e água para cobrir

Preparo
Em panela de ferro, coloque o azeite e doure a cebola. Junte a carne e frite até que comece a grudar na panela

Acrescente o tomate e deixe até desmanchar. E o arroz. Ajuste o sal

Coloque água, o suficiente para cobrir e ficar 1cm acima do arroz

Desligue o fogo quando o arroz estiver cozido e ainda úmido

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