Está tudo sendo defumado na gastronomia?

A técnica da defumação conquista um público cada vez mais interessado na complexidade de texturas e sabores

A fumaça que envolve os alimentos de hoje daria orgulho aos nossos ancestrais mais remotos. O uso da defumação, que acompanha a rotina do homem desde os tempos em que ele precisava da técnica para conservar a comida, vive dias de euforia nos cardápios pernambucanos. Uma espécie de reencontro com o método essencial na transformação de receitas, capaz de mudar textura, criar aroma e potencializar o sabor dos ingredientes.

Lá trás, quando a geladeira ainda nem era um eletrodoméstico possível, existia a noção de que, ao expor a carne à fumaça produzida pela combustão, seria possível guardá-la por mais tempo, longe da degradação das bactérias. Foi a segunda maior descoberta do homem, desde que ele passou a dominar o fogo. Na prática, graças ao calor provocado por esse tipo de contato direto, a umidade responsável por facilitar a ação de agentes nocivos diminui e o produto consegue durar dias sem cuidado específico para não apodrecer.

Com o tempo, a tecnologia entrou em cena e acrescentou informações úteis ao procedimento interessante para o universo gastronômico. Hoje, segundo o pitmaster da marca de delivery Dama de Ferro BBQ, Marcello Coelho, para a ação ser bem-sucedida, é preciso ir além da fumaça. “E sim entender o tipo da queima. A madeira, por exemplo, não deve ser resinosa, que é a mais comum na construção civil, capaz de amargar no sabor final da carne. A recomendação é para a madeira que origina nozes e fruteiras, como laranjeira, macieira e cajueiro”, detalha.

Depois disso, vale entender que três métodos são aplicados no mercado em geral. A imersão da proteína em fumaça líquida, que é produzida pela condensação da fumaça e vapores durante a queima da madeira, é a mais aproveitada para transformar alimentos veganos, por conta da rapidez de resultado. Já a defumação a frio é utilizada na fabricação de salames, em que se tem o processo de cura de salmoura, feita por um longo período em temperaturas baixas. “Já a defumação quente, a que eu trabalho, é feita em temperaturas mais altas, em períodos de até 12 horas, dependendo da proteína”, destaca Marcello, que trabalha com o chamado pit smoker, defumador americano onde a fumaça circula dentro de uma câmara em que as carnes estão, garantindo o cozimento uniforme.

“A aceitação disso veio com a onda gastronômica no Recife e o churrasco não poderia ficar de fora. Não à toa, outras técnicas também estão sendo popularizadas, como a da parrilla, a do fogo de chão e até a do varal. Mas é preciso ter conhecimento de temperatura, tempero e manuseio de equipamento”, aponta.
No processo, a gordura é ponto indispensável. Ela umedece o produto, ajudando a quebrar o colágeno nas fibras da carne.

Para a chef Miau Caldas, é nesse momento que cortes menos privilegiados na gastronomia mostram o seu potencial de suculência. Entenda como a parte dianteira do boi, incluindo peito, cupim e costela, deixados em segundo plano na maioria das receitas. “O peito bovino, que é o corte mais famoso da defumação americana, chamado brisket, se transforma em até 16 horas. Fica mais gelatinoso, ganha aroma e coloração. Esse processo vem valorizando um tipo de produto que a gente só costumava a consumir guisado”, diz.

Muito além da carne
Embora a quantidade de gordura faça diferença em carnes rígidas como o bacon, é possível aplicar a técnica em ingredientes magros, a exemplo de peixes, crustáceos e vegetais. Tanto que você certamente já notou o toque de fumaça em algum deles. Miau, que presta consultoria para diversos estabelecimentos no Recife, também investe nessa combinação de sabores com os frutos do mar. “Começamos a trabalhar com salmão, tilápia, meca e camarão. Depois de embalado a vácuo, fica bonito e pronto para o consumo. Isso sem falar nos vegetais. Dia desses testei com beterraba e ela abriu como se fosse atum”, resume. Algo assim pode sair como petisco, na salada, em massas ou na base de cremes e molhos.

Na lista de possibilidades, a chef lembra a chance de preparar um molho de tomate defumado, como o barbecue americano que muitos conhecem. A diferença é que, no primeiro caso, o líquido é reduzido no pit smoker sem a adição da fumaça líquida utilizada pela grande indústria. Miau e o pitmaster Xandinho Farias andam investindo no segmento, através da marca Maria Fumaça, instalada em Cabedelo, na Paraíba. Ele, que é engenheiro ambiental de formação, acredita no interesse do público pela complexidade de sabores. “Não é uma operação simples, porque é difícil conseguir uma churrasqueira específica ou outro equipamento do tipo. É preciso saber controlar a temperatura e se dedicar”, conta. A curiosidade do mercado é tanta, que ele comemora o número máximo de pessoas nos três últimos cursos que ministrou sobre o assunto. “Para cada 30 alunos, cinco já tinham um defumador em casa”, completa.

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Para o chef argentino Miguel Castilho, conhecido pelo trabalho de charcutaria, engana-se quem acha se tratar de um sabor ainda novo para o brasileiro. Assim como no seu país de origem, essa é uma técnica que chega ao paladar local assimilada com os preparos de churrasco. “Mas para mim, como cozinheiro, a defumação só tem sentido quando eu consigo encaixá-la em alguma receita. Dentro de um prato. Não apenas fatiado sobre a tábua”, acrescenta.

Defumar em casa?
Quem chegou até aqui interessado em executar a técnica em casa, saiba que é preciso ter um equipamento capaz de deixar a fumaça isolada dentro dele. Pode ser o forno, por exemplo. “Mas depois esqueça que ele existe nos dias comuns”, brinca Marcello Coelho. Se para você isso não é problema, ele sugere usar chips de lenha - encontrados em casas especializadas - envolvidos em papel alumínio furado.

Sabia que
No caso da carne de boi, o aconselhável é que você opte por cortes mais duros, que necessitam de mais tempo de cozimento

A defumação ajuda a dar gosto, mas ela não faz tudo sozinha, fazer marinadas ou incluir temperos na carne ajudam a dar sabor no resultado final

A temperatura média para a defumação de carnes é de 120ºC

Ao contrário de parrillas ou churrasqueiras comuns, a técnica do pit smoker consiste em expor a proteína apenas ao calor da fumaça e não à brasa do fogo

Serviço:

Maria Fumaça
Instagram: @mariafumacasmoked
Dama de Ferro
Instagram: @damadeferrobbq
Miguel Castilho
Informações: 9191.1752
Miau Caldas
Instagram: @miaucaldas