Cachaça: saiba como degustar e harmonizar a famosa branquinha

Pinga, cana ou simplesmente ‘marvada’. Conheça a aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil

Não é preciso frequentar uma mesa de bar para entender que nela circula um dos produtos mais brasileiros da história. A cachaça, que em 13 de setembro tem um dia para chamar de seu, é um destilado de caldo-de-cana que desde o século 16 revela traços do nosso paladar, além de hábitos sociais e culturais. E mesmo quem não é tão chegado na famosa ‘água que passarinho não bebe’, reconhecer sua importância ao longo do tempo é legitimar uma identidade 100% nacional.

Por isso, se ainda  há algum vestígio de preconceito por aí, saiba que se trata de um gosto meramente pessoal. Há quem justifique como sendo uma bebida muito forte, de perfume extremamente alcoólico e vendido a vergonhoso preço de banana. Para todos esses mitos, espere só mais algumas linhas. Em sua própria defesa, a cachaça, desde o início dos anos 2000, só existe no Brasil. Assim como tequila no México. E nada de confundir a branquinha com o rum -  como era classificada, ainda no começo dos anos 2000, ao entrar em países estrangeiros.

Por aqui, segue tão apreciada que somente a pandemia foi capaz de frear o consumo neste ano. Segundo estudo da empresa de pesquisa de mercado Euromonitor International, a expectativa para o setor no Brasil é de queda de 21,7% em volume total, incluindo vendas em supermercados, bares e restaurantes, por causa do novo coronavirus. Antes da crise, o segmento previa expansão de 1,5%. 

Essa pinga é boa!
São quase mil produtores registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento distribuídos em 835 municípios, segundo o estudo “A Cachaça no Brasil - Dados de Registro de Cachaças e Aguardentes”, lançado no ano passado pelo ministério. Em meio a tantos fabricantes,  uma resposta política para a bebida perfeita seria “a que você mais gosta”, mas para o empreendedor e editor do blog Mapa da Cachaça, Felipe Jannuzzi, diz que o gole ideal deve atender algumas exigências. “Por ser uma bebida destilada, tem alto teor alcoólico (entre 38% e 48%) que pode apresentar no processo algum elemento que faça mal. Por isso, é sempre bom consumir produções formalizadas, que tenham o selo do MAPA, porque diminui a chance de ter ali metanol, cobre ou aldeídos, que, no mínimo, darão uma ressaca no outro dia”, explica.

Mas, em resumo, cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentação, microrganismos convertem o açúcar da garapa em álcool. O que fica é aquecido em alambique para, finalmente, tornar-se a bebida que é consumida. E tudo isso só vale a pena com uma boa cana, cultivada em solo saudável, capaz de resistir às diversas variações climáticas.

Um bairrismo nato
O tamanho do Brasil permite que as regiões tenham suas particularidades de consumo. Ainda segundo Jannuzzi, as grandes capitais absorvem as versões mais caras, enquanto no interior prevalecem junções, como as de ervas e cascas de árvore. “No Rio Grande de Sul, eles gostam da bebida mais amena e amadeirada. Já na Paraíba, representando o Nordeste, há preferência por algo mais potente. Então, existe essa identidade regional e o bairrismo por conta dos impostos altos, já que é mais barato consumir  o produto da sua região”, resume.

Em Pernambuco é impossível não associar à bebida com a Pitú. Segundo a empresa, com fábrica em Vitória de Santo Antão, no Agreste do Estado, são engarrafados e comercializados, aproximadamente, 100 milhões de litros por ano, dos quais 2% representam as vendas no exterior. Com mais de 80  anos de história, a marca é uma das mais consumida do País e líder absoluta em exportação da bebida há quase três décadas.

Harmoniza, sim!
A bebida vai bem com carnes, frutas e, para os mais ousados, até com charuto. A questão é saber aproveitar o teor alcoólico a favor de um prato que não “desapareça” a cada garfada. Ainda assim, esse é um produto complexo, a depender do estilo. Pode ser adocicada, sem acidez ou mesmo seca. Para entendê-la, só mesmo se aventurando.

Segundo o chef Claudemir Barros, a melhor referência de harmonização está na forma como ela é consumida no Nordeste, leia-se harmonizada com frutas cítricas. Para se ter uma ideia, em uma degustação harmonizada, Claudemir utilizou haddock defumado com geleia de umbu combinada com cachaça envelhecida. “As pessoas tomam com limão, caju, cajá, graviola ou outra fruta que funciona como suavizadora. Nesse caso, o haddock e o seu defumado casavam bem com a bebida envelhecida, na qual se usa barril, dando também o toque de defumação”, detalha. Já para a cana pura, a ideia do chef foi colocar ao lado de um crepe de maracujá, deixando algumas gotas da bebida cair sobre o prato. 

Só para lembrar, quem usa pinga no processo de cocção não está “embebedando” a receita como alguns ainda acham. O ato de flambar consiste em adicionar uma bebida alcoólica na panela quente para que, no momento das chamas, esse álcool evapore, deixando apenas os resíduos líquidos. 

Tipos de cachaça

Artesanal 
A colheita da cana é manual, em terreno livre de agrotóxicos, e seu processamento acontece em alambiques de cobre

Aguardente de cana 
Produzida nas grandes indústrias, em alambiques de aço inox, com grande parte do processo envolvendo máquinas de grande porte e fermentação química

De alambique
É produzida em pequenas destilarias, que utilizam cana-de-açúcar cortada a mão, sem a queima das folhas. A moagem utiliza apenas cana selecionada. Já o alambique utilizado é de cobre

Envelhecida
Passa um tempo em barris de madeiras nobres de origem brasileira. É muito utilizada umburana e ipê. A partir disso, a bebida ganha características específicas de sabor, cor e aroma 

Incolor 
Que não passou por barris de madeira. Ou, a depender do produtor, passar por madeira, mas manter a característica translucida

Bagaceira
Essa não é cachaça brasileira, ok? É uma aguardente de uva feita em Portugal

 

Caipirinha sem erro
(Por Luciano Guimarães)

Ingredientes:
- 60 ml de cachaça de qualidade em temperatura ambiente (pode ser envelhecida)
- Meio limão Taiti
- 1 colher de açúcar refinado ou meia dose de xarope de açúcar ( feito com água e açúcar misturados no liquidificador)
- 5-8 cubos de gelo

Preparo:
Retire o miolo branco do limão e corte em pedaços pequenos. Coloque-os num copo baixo e acrescente o açúcar. Com a ajuda de um macerador, esmague-os levemente. Acrescente a cachaça e mexa. Finalize com pedras de gelo