Comida para matar a saudade do Carnaval

Conheça os pratos que costumam protagonizar a mesa de qualquer folião

Se não houvesse pandemia, o folião pernambucano estaria agora de olho no cardápio que lhe daria aquele gás para garantir um dia inteiro de maratona. Mesmo que a euforia negligenciasse a hora certa para uma refeição adequada, sen­tar e comer sempre foram dois pra­zeres em meio a tanto agito. Mas o contexto de 2021 é outro. Em ca­sa, longe da temida aglomeração, não vai faltar tempo para lembrar o cardápio que transmita a efervescência típica do período, em pratos que garantem sabor e ‘sustança’.

Nas receitas selecionadas por chefs e cozinheiros pernambucanos pa­ra esta reportagem, há uma referên­cia nítida nas comidas tradicionais do mercado público. Logo, são produções disponíveis o ano inteiro, presentes na rotina e no imaginá­rio da população. Mas a utilização desses produ­tos no mês de fevereiro passa pela pra­ticidade de consumo, reposição calórica imediata e sabor reconfortante. Nessa tríade, O que não pode faltar?

A feijoada é nossa
“Mulher, você vai fritar um montão de torresmo pra acompanhar arroz branco, farofa e a malagueta, a laranja-bahia ou da seleta. Joga o paio, carne seca, toucinho no caldeirão e vamos botar água no feijão”. Na receita entoada por Chico Buarque está a prova de que esse é um produto robusto, considerado o “primeiro prato brasileiro em geral”, segundo Câmara Cascudo, no livro “História da alimentação no Brasil”. 

Para o empresário Bruno Cavalcanti, do bar O Pesado, em Boa Viagem, o interesse pela feijoada tende a aumentar nesse período por ser uma receita bem servida. Por isso, o custo-benefício aumenta. A versão completa, para quatro pessoas, sai por R$ 75 e segue o padrão original da receita. “Para fazer um desses em casa, sugiro cortar a carne de porco e linguiças em tamanhos grandes, para depois dividir e deixar a feijoada toda separada por proteínas”, aconselha o chef Raphael Vasconcellos, acostumado a dar consultorias de cardápio para vários bares da cidade. Esse, inclusive, é o campeão da lista de pedidos.

Para tudo sair perfeito, vale seguir dicas como deixar as carnes de molho de um dia para o outro, até dessalgar. A partes mais duras, como rabo e orelha, devem ir primeiro na panela por, pelo menos, dez minutos. Já na hora de preparar o feijão em si, a proporção é de dois litros de água por cada quilo de grãos. Depois de cozido, temperar com alho, cebola e bacon fará toda a diferença.

Tradição guisada
Também chamado de cozido, essa é uma técnica em que a proteína vai ao fogo em um recipiente tampado. A água cozinha essa carne até que ela se desmanche do garfo. Sabor que o pernambucano conhece há tempos, por meio de um caldeirão cheio de embutidos e legumes, que chegou por aqui pelas mãos dos colonizadores portugueses.

Os ingredientes podem ter mudado com o tempo, mas o preparo se mantém por séculos. Em se tratando de galinhada, a personal chef Danielle Johnnei orienta  usar as partes com osso. Ou seja, esqueça o peito de frango neste momento. “Eu também tiraria a pele, porque ela traz gordura pura”, diz.

Em se tratando de Carnaval tradicional, essa é  uma receita rica em nutriente, mas que pesa bastante. Em casa, com o gasto calórico reduzido, a ideia é diminuir  a quantidade de gordura. “Você pode fazer esse frango guisado no dia, resfriá-lo e usá-lo no outro. Porque assim a gordura vai subir e solidificar, sendo mais fácil retirá-la do caldo”, orienta a chef. Além disso, as carnes guisadas tendem a apurar o sabor quando passam de um dia para o outro.

O prático arrumadinho
Um prato que tem os ingredientes arrumados por todos os lados e, por esse motivo, tem nome autoex­pli­cativo. Para o chef e professor de gastronomia Alcindo Queiroz, a ba­se desse preparo está no feijão. “É pre­ciso ingredientes frescos. Geral­mente é feito com feijão verde, que é muito delicado e tem gosto a partir do tempero. Para ter um resulta­do, ele deve ser cozido de um jei­to simples. Água, coentro, pimen­ta-do-reino, sal e dois fios caprichados de azeite. Quando escorrer, lá está o sabor. Para refogar, é só utilizar man­teiga de garrafa”, diz Alcindo, lembrando que a mistura permite charque, carne de sol e até enlatado.

No calor, caldinho
Mesmo nos dias quentes, comuns no mês de fevereiro, o caldinho não sai de cena . Fácil de elaborar e de valor acessível, as sopas e caldos já foram a base nutricional de boa parte das civilizações. Segundo pesquisadores de gastronomia, o consumo em meio a tanto calor, é cultural, unindo itens de baixo custo, como torresmo, paio e ovo de codorna. “E sempre com cominho”, reforça o chef Raphael Vasconcellos. “No preparo, eu uso a própria feijoada, com suas carnes, e passo no liquidificador”, completa.

Fotos produzidas no bar O Pesado, em Boa Viagem