Cuscuz: o xodó nordestino
Democrático, o prato fica bem com os mais diversos acompanhamentos
Amarelinho, prático, cotidiano, gostoso e vai bem com tudo. E se tiver quente, então. O chamego dos nordestinos, também conhecido como cuscuz, é um prato atemporal. Presente na mesa de tantos, a comida, consegue agradar a gregos e troianos, por poder ser produzido de muitas maneiras.
A versão brasileira deste queridinho vem de um típico prato feito no Norte da África e chegou por aqui pelas mãos dos portugueses que consumiam bastante o prato na época. Ao desembarcar nas terras canarinhas, já se apossou do “jeitinho brasileiro” de ser, e logo a farinha de trigo foi substituída pelo milho, ingrediente farto nas Américas que ganhou popularidade nessa receita.
No Nordeste, o cuscuz é feito com milho e cozido no vapor, normalmente em uma cuscuzeira. Mais parecido com o africano, ele é granulado e está sempre bem acompanhado com ovos, manteiga, salsicha, carne de sol ou sua versão doce, embebido em leite de coco. “A inserção do cuscuz de milho na cultura alimentar, sobretudo no Nordeste do Brasil, foi tão intensa que o mesmo fixou-se como preparação típica e representação simbólica da alimentação dos nordestinos, que não há como se falar dos hábitos alimentares da região sem citar o famigerado cuscuz”, contou o professor de Gastronomia Robson Lustosa.
Ainda existem versões mais “secas”, em que a base cozida no vapor é desmontada e melada na manteiga, podendo ser servida com queijo de coalho assado. É daí que, inclusive, surge o tão famoso “Quarenta”, uma mistura de cuscuz com charque e verduras, que possui versões secas e úmidas. “Todas as formas de consumo são excelentes. No entanto, como é uma preparação com pouca umidade, a existência de caldos e molhos aumenta a palatabilidade e favorece a deglutição, o que aumenta o prazer gustativo na hora de consumir”, completa o docente gastronômico.
Com o passar dos anos, muitos chefes e restaurantes começaram a montar maneiras criativas do famoso prato, seja pelo formato ou composição. O “cuscuz peitinho”, normalmente feito no formato de calota com bico é sucesso nos restaurantes por conta do seu tamanho (serve uma pessoa). As versões recheadas da iguaria também são destaque. Nelas, entre duas camadas, está um recheio, sendo comum o de carne de sol, catupiry, frango desfiado e guisado.
A originalidade culinária regional fez com que surgisse a versão com mandioca, além da indústria de alimentos trazer uma preparação à base de arroz, deixando-o mais “leve” e menos robusto que o típico de milho.
Colecionador de títulos
O preparo no Marrocos, Argélia, Mauritânia e Tunísia, que é diferente do nosso, tem o título de Patrimônio Imaterial da Humanidade pelo Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura (Unesco) desde 2020. Já a versão nordestina teve indicação aprovada pela Assembleia Legislativa de Pernambuco (Alepe) para Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado.
A proposta é do Deputado Gustavo Gouvêia (DEM). “É uma homenagem muito justa ao prato, que possivelmente é o mais tipicamente pernambucano, e que faz parte das nossas refeições diárias. Sabemos que existem muitas receitas de cuscuz pelo mundo, com muitas variações, mas nenhuma como a do cuscuz nordestino. Ele faz parte da nossa história e cultura, é mais que justificado o nosso cuscuz receber o título de Patrimônio Cultural e Imaterial”, disse.
Segundo o Regimento Interno da Alepe, agora resta passar por mais umas fases, incluindo a votação em plenário. Após isto, a proposta é encaminhada para a Secretaria Estadual de Cultura, que tem o prazo de 30 dias para aprovar ou não a decisão.
Nutritivo
A versão preparada a partir do milho tem sido incluída em dietas que restringem o consumo de glúten. Além de ser fonte de zinco, magnésio, selênio e vitaminas do complexo B, o cuscuz nordestino tem antioxidantes que contribuem para o sistema imunológico.
A nutricionista Joyce Moraes, indica um preparo mais saudável para a utilização de fibras como aveia ou chia. “O ideal seria a cada xícara do floco de milho, inserir uma colher de sopa da fibra escolhida. Não há que se preocupar com o sabor, pois ele não sofrerá alteração. Com essa pequena mudança no preparo, se tem um cuscuz mais saudável e rico em fibras, diminuindo o impacto glicêmico que seu consumo ocasiona”, explicou.
Para acompanhamento de uma refeição mais balanceada, o ideal é uma opção boa de carboidrato, como frango, peixe ou até mesmo carne. “Combinar com proteínas e gordura saudável, como manteiga, é uma boa opção. Só cuidado para não exagerar na quantidade. É importante ser acompanhado por um profissional da área”, orientou a especialista.
O cuscuz, além de nutrir, tem uma carga afetiva importante. É um alimento acessível e culturalmente democrático. Serve como modelo das influências que cada região do país pode exercer sobre uma única receita e, assim, criar novos sabores, formatos e histórias.