“As preferências do paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas sociedades a que pertencemos, pelas culturas de que participamos (...)”, diz um trecho do livro “Açúcar”, escrito por Gilberto Freyre, em referência à origem dos nossos costumes à mesa. Na época em que a obra foi publicada, na década de 1930, o sociólogo pernambucano já apontava a importância de se estudar o contexto de inserção da comida, na busca pela definição de uma identidade cultural.

Ao longo da vida, Freyre publicou inúmeros livros e, na maioria deles, os elementos gastronômicos estavam presentes como um objeto intelectual indispensável. Dessa temática, apresentada de várias formas no decorrer dos tempos, o médico pernambucano Josué de Castro também contribuiu para uma análise social em relação à ausência da comida. Em “Geografia da fome”, de 1946, ele encara uma problemática séria no Brasil, mapeando as cinco áreas alimentares no País. O resultado foi o declínio de mitos como o de que fome e desnutrição, tão setorizados no Nordeste, tinham relação com fatores naturais. A questão sempre envolveu política.

Dessa forma, para estudar a base alimentar de uma cultura, o pesquisador entende que um caderno antigo de receitas é tão importante quanto as etapas isoladas da preparação de um prato. O entorno conta, e ele segue criando problemas de pesquisa que nos ajudam a dizer quem somos e porquê comemos alguns pratos.  

Sabores Pernambucanos
Para a pesquisadora e especialista em gastronomia, Lecticia Cavalcanti, nunca se escreveu tanto sobre culinária. Por toda parte. “Porque cozinhar dá prazer. Mas, também, pela vontade natural de conhecer um pouco mais do passado, da preocupação em documentar o caráter de sua gente”, diz, reforçando o pioneirismo de Freyre e do também nordestino Câmara Cascudo. 

Nas suas publicações existe a busca pela compreensão da terra em que vivemos através do alimento. “Eça de Queiroz já dizia que ‘entre todas as manifestações culturais, a que melhor revela o gênio de uma raça é a culinária’. O livro ‘História dos Sabores Pernambucanos’ nasceu do desejo de fazer um inventário completo de nossas receitas. Buscando os sabores que são autenticamente nossos. E os que herdamos de cada uma das três culturas que nos formaram – indígena, africana e portuguesa. Identificando as alterações que sofreram com o tempo. E as razões dessas alterações”, explica a escritora.

Influência estrangeira 
Na pesquisa que resultou no livro “À Francesa - A belle époque do comer e beber no Recife”, o historiador e gastrônomo Frederico Toscano revisita o século 20, quando a Capital pernambucana se deixou influenciar pelo francesismo importado da Europa, com seus hábitos e ingredientes elegantes à mesa. Na análise, que rendeu o 3º lugar na categoria Gastronomia, no prêmio Jabuti 2015, está o gosto pelo serviço ritualístico, a valorização de produtos estrangeiros e o gosto pelo comer fora de casa.

Mais recente, sua tese de doutorado abarca o período entre 1930 e 1960, quando a influência de hábitos norte-americanos se fazia presente por aqui, diante da Revolução de 1930 e da Ditadura Militar. “Quando se fala nos Estados Unidos, temos o conceito de fartura alimentar, enquanto o Nordeste é estereotipado. Então, minha ideia era falar disso e mostrar que existe fartura no Brasil, especialmente no Nordeste, e fome nos Estados Unidos”, diz o autor, que vai lançar a obra pela Cepe Editora, ainda sem data prevista.

Identidade comestível
Os dois anos de pesquisa em campo fez o jornalista e antropólogo Bruno Albertim publicar o “Nordeste: Identidade Comestível, no que ele chama de viagem pelos ‘diferentes nordestes’. “Um lugar com tempos sociais sobrepostos. Ou seja, você encontra práticas culinárias que têm mais de 500 anos de adesão social, convivendo com hábitos muito recentes da globalização. A farinha, o fabrico das cachaças, a extração do veneno da mandioca para se produzir maniçoba...”, enumera.

A pesquisa problematizou o conceito de tradição numa época em que as narrativas oficiais estão sendo revistas e questionadas. “Montanari, escritor de comida que admiro bastante, e que estudou a alimentação na Idade Média e os padrões alimentares na Europa, diz que uma ‘tradição é uma inovação bem sucedida’. Segundo Bruno, esses hábitos são narrativas oficializadas por atores sociais, que merecem o estudo.

Antropologia culinária
O pensador da comida, o antropólogo Raul Lody é nome conhecido na produção literária no Brasil. Com mais de 50 anos de carreira e mais de cem livros publicados, com boa parte dedicados à gastronomia, ele segue marcando temas de forte valor cultural. Pimenta e dendê estão entre seus vários objetos de pesquisa ligados à religiosidade afro-brasileira, por exemplo. Lançado em 2019, o “Doce Pernambuco” resgata memórias como a dos bolos ligados à civilização do açúcar. “Já que a construção de patrimônio não está apenas na boleira, mas também no próprio doce”, afirma.

Em um meio literário tão restrito, ele alcança 95% de publicação física, que corre em paralelo ao formato de e-book. Anualmente, lança pelo menos três obras no mercado. Contexto esse que se mistura aos livros de receita e de personalidades de televisão também abordando o universo culinário. “Acho que essas produções se complementam. Meus artigos sempre vêm com receitas porque você relaciona com o conceito de fazer o prato. E nisso está a origem da técnica. Enquando que a receita, em si, é um forte elemento de interação com as pessoas”, aponta.