Ano de novas demandas: setor gastronômico precisou se reinventar em 2021

Flexibilidade, prudência e coragem nortearam a rotina do segmento gastronômico

A movimentação nos fins de semana de dezembro em bares e restaurantes do Recife representa um sopro de otimismo em um ano de retomada. Ainda assim, a questão é mais ampla. Nos bastidores de um salão com mesas ocupadas, sendo bem servidas de comida e bebida, está uma série de desafios trabalhados pelo setor desde o início do ano, que ainda promete se estender por um tempo. Flexibilidade, prudência e coragem nortearam a rotina do segmento gastronômico. 
 

Empreender com alimentação

Reabrir as portas não foi fácil. Reunir funcionários, planejar receitas, gastos e lidar com a expectativa em relação ao público. Tudo isso atento às definições do cenário de saúde. “Sem falar nos investimentos em novos hábitos (máscara, álcool etc) e em configurações de restaurantes (distanciamento, áreas ao ar livre); e também na esfera digital, já que os estabelecimentos, muitos deles, precisaram entrar de vez no mundo de sites, aplicativos, serviços sem contato físico e, principalmente, criar, apostar e aprimorar o delivery”, resume o jornalista gastronômico Luiz Américo Camargo ao tratar a vida híbrida do consumidor. 

Revisão de processos, de folha de pagamento e equipes, de cardápios e até de mudanças de estilos, além de ajustes para formatos mais simples (ou não) também foram necessários. “Contudo, acho que existe um ponto que foi e é pouco explorado. Além de seus desafios internos, inerentes ao negócio, os estabelecimentos precisam é do público. É positivo que governos e bancos ajudem as empresas nessa travessia. Mas se não ajudarem também o consumidor, a roda não gira”, completa. Ainda segundo Américo, o grande enigma é como tornar o ato de ir a um restaurante mais inclusivo novamente. “É um processo em cadeia, complexo. Ainda levaremos alguns anos para recuperar o terreno perdido. Mas é preciso ir em frente”, conclui. 

Mudanças de cardápio
 
Quando o assunto é cardápio, foi preciso muito malabarismo. Isso porque a alta dos ingredientes exigiu uma mudança de postura dos chefs de cozinha. César Santos, por exemplo, precisou retirar a maioria dos pratos com lagosta no menu. O pescado chegou a custar R$ 150/kg. Para o filé, esse grande polêmico no mercado, não houve substituto. Permaneceu no prato, mas à base de reajuste”. 

O importante foi não diminuir qualidade, nem quantidade”, garantiu o chef, que emendou: “seja por questão econômica ou de saúde, precisamos fazer operações bem enxutas, sempre orientando as pessoas a usar máscara e procurar ambientes abertos. “O mais importante é preservar a saúde”, completa. 

A mesa reorganizada

Conhecido por valorizar os ingredientes locais através do menu degustação, o chef Claudemir Barros precisou deixar de lado a experiência do cardápio com várias etapas para produzir de maneira cada vez mais objetiva. “Esse foi um ano de grandes aprendizados. Tive que amar e buscar o trabalho de consultoria para restaurante, coisa que eu não fazia antes, porque queria me dedicar ao lugar em que estava, mas precisei me dedicar também a esse formato”, diz o chef, que soma trabalhos feitos para o Hotel Salinas, Nez e Chica Pitanga.

Ainda em relação ao acesso de alguns itens, a palavra de ordem foi flexibilidade. “Tivemos que barganhar com fornecedores antigos. Mas a grande sacada era ir para os insumos mais baratos da guarnição. Uma batata, por exemplo, é mais barata do que um aspargo. Esse foi um desafio triste, mas já era um mote discutido há tempos”, conclui.

Alimentação saudável

A Assembleia Geral da Organização das Nações Unidas (ONU) estabeleceu 2021 como sendo o Ano Internacional das Frutas e Vegetais. E isso não se deu por acaso. A alimentação saudável foi um tema que percorreu debates no mundo inteiro, por conta dos benefícios nutricionais desses produtos. O mais importante deles, em um ano de pandemia, foi o fortalecimento do sistema imunológico.

O objetivo da ONU foi de aumentar a conscientização da população mundial sobre os benefícios para a saúde no consumo de frutas e hortaliças. Ganhou destaque na feira livres itens ricos em Vitamina C, a exemplo de laranja, acerola, melancia e limão. Produtos fáceis de encontrar no Nordeste. No consultório dos nutricionistas, a sugestão é o consumo acompanhado de ingredientes ricos em potássio, ferro e fósforo. Leia-se mais vegetais folhosos, oleaginosas e carnes em geral.