Entenda os diversos fatores que influenciam na construção do gosto

Aspectos culturais, regionais e sociológicos ajudam a criar a nossa identidade gastronômica

Gostar ou não de uma determinada comida é algo íntimo e pessoal, mas as referências de sabores são desenvolvidas ao longo da vida a partir das experiências gastronômicas que nos permitimos vivenciar. Fatores como a cultura, os costumes regionais e as relações que criamos com os alimentos modelam a forma que construímos nosso paladar. E essa construção vem acontecendo desde nossos ancestrais, a partir do lugar onde nascemos e da nossa formação sociológica, criando símbolos e identidades que podem ser observados na nossa comida.  

Seria impossível falar do gosto construído ao longo dos séculos em Pernambuco e não citar a doçura do açúcar, com origem na cultura canavieira que foi a base do período colonial e continua sendo uma das principais identidades culturais do Estado. Um ótimo exemplo disso é o bolo Souza Leão, que ao lado do bolo de rolo simbolizam a culinária típica pernambucana. 

Em sua receita, o Souza Leão utiliza 1kg de massa de mandioca e igual medida de açúcar. O professor de Gastronomia Robson Lustosa explica que mais do que a simples função química, tamanha quantidade de açúcar, na origem colonial da receita, era uma forma de enaltecer a nobreza desse produto. "Foi uma preparação bem aceita, começou a entrar no repertório pernambucano, se tornou um elemento identitário e ajudou a construir o gosto doce. Para o pernambucano, tem que ter açucar, porque essa opulência e essa doçaria que sai dos engenhos foi assim construída", explica.

Hábitos culturais e regionais
Para além da maneira considerada "mais correta" de consumir os insumos, é necessário entender como tal combinação de ingredientes passou a ser popularizada. Os aspectos regionais são determinantes para criar certas culturas alimentares. Lustosa traz o exemplo da banana, que por conta do seu teor de tanino, sequestra os minerais do feijão e dificulta a biodisponibilidade (velocidade em que a porção ativa, fármaco ou metabólito, adentra a circulação) desses nutrientes, contudo é culturalmente assim consumida na América Latina.

"Eu não posso dizer que é errado porque foi uma cultura alimentar construída. Então fica uma dicotomia nessa situação, pelo fato que tem um quê de cultura alimentar na maneira com que as pessoas consomem e preparam certos alimentos versus a forma correta que deveria ser consumida. Há o hábito de comer banana com arroz e feijão, os latino-americanos do Caribe fazem muito isso", avalia o professor.

O gosto construído
"Gosto não é uma coisa nata. Gosto é algo construído dentro das experiências e vivências. O meio termo que existe nessa relação entre especialista e o público consumidor se chama educação e formação do paladar voltada para a construção de um gosto. Esse gosto vai sendo construído conforme a pessoa vai criando essas interações fisiológicas e simbólicas com esse produto", continua Robson. 

Essas experiências fazem, por exemplo, alguém que não gostava de chocolate com teor de cacau acima de 50% passe a apreciar esse sabor com o tempo. Ou mesmo que alguém que exagerava no açúcar ou no shoyu passe paulatinamente a perceber notas e sabores que nunca havia experimentado. "Nós, chefs dessas cozinha, temos que mostrar também que a falta desses insumos vai trazer novas percepções e fazer com que as pessoas conheçam um novo universo, que é repleto de sabor e tem muita riqueza", aponta o chef Diego Cisneyros.