Comer bem pode ser mais do que apenas uma questão de gosto, revela estudo

Pesquisa da Unidade de Bioestatística da Human Technopole investigou como os genes e os processos biológicos influenciam quais alimentos consideramos mais gostosos

Nos últimos 40 anos, a obesidade vem aumentado constantemente, apesar da popularidade de todos os tipos de dietas, variando de baixo carboidrato, paleolítica ou até mesmo à base de sorvete. No Brasil, a obesidade e sobrepeso afetam 60% da população, com um em cada cinco indivíduos classificável como obeso (IMC maior ou igual a 30 kg/m²).

O gosto pessoal é um obstáculo quando se trata de decidir o que comer. No entanto, nossa compreensão do que torna a comida saborosa é limitada, de acordo com um novo estudo da Unidade de Bioestatística da Human Technopole, instituto de pesquisa da Life Sciences, em Milão.

A pesquisa, conduzida pela equipe de Nicola Pirastu, explorou como os genes e os processos biológicos influenciam quais alimentos consideramos gostosos. Em parceria com o banco de dados UK Biobank eles perguntaram aos participantes o quanto eles gostavam de 139 alimentos, classificando-os de um a nove em um questionário, sendo nove o mais gostoso. O questionário foi enviado por e-mail a cerca de 189 mil pessoas.
 

O primeiro passo foi analisar as ligações entre os alimentos e mapear as relações entre eles. Para isso, os pesquisadores categorizaram os alimentos em três grupos: alimentos altamente palatáveis, que incluem carne, junk food e sobremesas; alimentos de baixa caloria, principalmente frutas e vegetais, mas também aveia e mel; e alimentos de sabor adquirido, ou seja, de sabor forte que as crianças geralmente não gostam, mas aprendemos a gostar conforme crescemos, como café, álcool e especiarias.
 

O mapa revelou algumas surpresas. Os alimentos não eram agrupados por tipo de sabor (como doce x salgado), mas por quão agradáveis eles eram. Por exemplo, o gosto por sucos de frutas se correlacionou mais com a preferência por sobremesas do que por frutas. Assim, o suco de frutas entrou na categoria altamente palatável, em vez de de baixa caloria.

Os alimentos que as pessoas consideram vegetais não se agrupam. Os de sabor suave, como tomate ou abobrinha, estão no grupo de baixa caloria, enquanto os de sabor forte, como pimentão ou cebola, estão no grupo de sabor adquirido. Além disso, bebidas doces como refrigerantes agruparam-se mais perto de carnes e frituras, apesar de seu sabor doce.

Em seguida, analisamos que diferenças no DNA das pessoas poderiam estar ligadas aos tipos de comida que elas gostam. A pesquisa identificou 325 genes diferentes, principalmente no cérebro, envolvidos na determinação do que gostamos de comer. Quando analisamos o quanto as três categorias de alimentos se correlacionavam geneticamente entre si, descobrimos que os alimentos altamente palatáveis não tinham correlação com as outras duas categorias de alimentos.

Isso sugere que existem dois processos biológicos. Um regula a fraqueza por alimentos altamente agradáveis, enquanto outro regula o resto.

Estudos com gêmeos sugerem que a preferência alimentar é 50% genética e 50% vinda da experiência pessoal. O ambiente familiar desempenha um papel nas preferências alimentares das crianças, mas não nas dos adultos. A mudança acontece por volta da adolescência.

Para o nosso estudo, também foram feitos exames cerebrais de ressonância magnética para examinar com mais detalhes quais áreas do cérebro se correlacionam com os três grupos de alimentos. Os pesquisadores descobriram que o prazer de alimentos altamente saborosos estava associado a um volume maior de áreas cerebrais envolvidas na percepção do prazer na comida.

Essas descobertas lançam uma nova luz sobre a compreensão das escolhas alimentares das pessoas. Se você entender por que não gosta de certos alimentos, isso pode ajudá-lo a melhorar a maneira de cozinhá-los ou prepará-los. Por exemplo, muitas pessoas não gostam de coentro porque "tem gosto de sabão". Isso é determinado geneticamente, dando a algumas pessoas uma sensibilidade a um composto do coentro. Cozinhar o coentro em vez de comê-lo cru reduz o sabor do sabão.

Os profissionais de saúde e as escolas também podem usar as informações sobre o sabor e o DNA das pessoas para identificar aqueles com maior risco de fazer escolhas alimentares não saudáveis e ajudá-los com programas direcionados de forma precoce. As soluções farmacológicas também podem mudar a preferência de alguém por diferentes tipos, ativando diferentes partes do cérebro ou hormônios.