Saiba quais são as apostas para a Gastronomia em 2023

Entre tendências à mesa e novos movimentos gastrôs, um mercado mais fortalecido no novo ano

Seria impossível projetar o novo ano sem mencionar, mais uma vez, os efeitos da pandemia no mercado gastronômico. Da mudança de comportamento ao déficit orçamentário dos últimos tempos, chegamos a uma época de melhor clareza sobre o que pode nos esperar daqui para frente. Retomada do serviço de luxo? Coquetelaria mais robusta? Foco nos insumos locais? O que vem por aí…na expectativa de quem lida com o setor.

 

No contexto do café
Nos últimos anos, a terceira onda do café - focada na educação do consumidor e no serviço - abriu espaço para outros movimentos ganharem destaque. “Temos inovações, por exemplo, nos processos de fermentação dos grãos crus com a adição de leveduras e na valorização dos cafés da variedade Canephora, principalmente, nos robustas amazônicos”, adianta a barista, consultora e empresária no setor, Lidiane Santos. 

Segundo a especialista, outra área que promete expandir no próximo ano é a criação de drinques com café. “Os bartenders e baristas têm criado novas misturas incríveis, bem como, feito releituras dos clássicos. Temos que considerar também que novas fronteiras do café estão sendo abertas, seja em Rondônia, com os Canephoras, e em Goiás com os arábicas. Aqui, no Nordeste, também tem crescido o interesse dos produtores em melhorar e expandir a qualidade dos cafés, principalmente do Typica”, conclui.

Regiões mais conectadas
A depender do que se viu ultimamente, a expectativa para 2023 é de mais conexão entre Estados, lugares e culturas. E se pudéssemos destacar um nome que ilustra essa movimentação é a do chef paraibano Onildo Rocha, que expandiu a culinária regional para além do Nordeste. “O meu projeto em São Paulo (Restaurantes Notiê e Abaru) faz exatamente isso. Viajo fazendo expedição e, nessas expedições eu conheço as regiões, os ingredientes e técnicas para o menu de temporada. Para o ano que vem, isso estará mais aflorado nos chefs. Falar um pouco da cultura gastronômica das regiões sem ser caricato, sem ser aquela coisa do prato regional”, destaca.

Sobre os ingredientes que prometem despontar, Onildo é objetivo. “O Nordeste tem uma cultura láctea muito grande. A manteiga de garrafa é uma coisa que ganhou o Brasil inteiro. Agora, um ingrediente que vem despontando é o arroz vermelho da Paraíba, o que foi proibido cultivo no Brasil durante anos para a entrada do arroz branco”, diz, reforçando que os hábitos locais estão se expandindo, como no simples hábito de comer cuscuz. “O nosso cuscuz no vapor, que está tomando espaço agora, é uma das promessas, completa.

Momento de retomada
O ano de 2022 foi de retomada e o mercado começou a entrar nos eixos e a trazer números melhores do que em períodos pré-pandêmicos, segundo o presidente da Abrasel-PE, Tony Sousa, colocando de exemplo a reabertura de novas operações. “Surgiu muita coisa nova e pequenininha e no formato de dark kitchen. O delivery é um legado que a pandemia deixa, mas que saiu daquela explosão e, hoje, ele se acomoda como um plus para aqueles que conseguiram se profissionalizar. Você também observa o formato das porções reduzirem”, elenca. 

“O desafio para as casas mais antigas é conseguir fazer uma geração de lucro, que dê para sobreviver e crescer, mas também dê para pagar as contas que ficaram na pandemia. Existe uma esperança de que os programas de incentivos fiscais permaneçam e outras possam vir”, sugere.

Tendências a observar
Para quem acompanha a movimentação nas redes sociais, a exemplo do chef e consultor Bruno Lins, algumas tendências de mercado podem ser facilmente observadas. “Ao meu ver serão estes bolos asiáticos servidos com chá, com cobertura de buttercream, que seguiram em alta, mudando as decorações. Também a volta dos picles, tendo em vista que muita gente tem falado e servido legumes e outras coisas fermentadas”, resume.

A equipe do caderno de Sabores também fez suas apostas para o cenário do próximo ano. Segundo a editora e jornalista Vanessa Lins, a coquetelaria promete dar saltos maiores. “Mas só é possível quando a casa entende a importância do bartender, e isso a gente já consegue notar em alguns exemplos”, solta, apontando ainda o crescimento de elementos trufados nos cardápios. Para o jornalista de Gastronomia Edi Souza, o mercado também se abre para demandas de luxo. “Não necessariamente no quesito financeiro, mas de serviços exclusivos que enchem os olhos do consumidor na busca pela experiência completa e única”.