Saiba mais sobre o saquê, a tradicional bebida fermentada japonesa

Lucas Coelho, do Hai Yo, explica as características da bebida mais tradicional no Japão

Há séculos o japão é um dos principais produtores de arroz do mundo e o cultivo do cereal foi tão grande que transformou a cultura do país, que o consome até hoje em seus pratos principais, como no sushi. Outra iguaria na qual o grão marca presença é na bebida tradicional "saquê".

O chef do Hai Yo, Lucas Coelho, se formou, esse ano, como Sake Expert pela Japan Sake Association. E, assim, se tornou um especialista na bebida alcoólica fermentada.

“Foi uma imersão gigante dentro do mundo do saquê, sua história, processo de seleção do grão, nível de polimento, a estrutura do arroz e entre outras informações. Isso me ajudou na hora de comunicar ao cliente e ter mais segurança em montar uma carta de saquês de qualidade, bem como saber falar sobre cada um deles dentro das propostas de cada rótulo. Hoje, o Hai Yo traz em todos os aspectos uma experiência única, desde o atendimento, serviço de saquês, driques, gastronomia e vinhos”, pontua o chef.
 

O saquê conquista cada vez mais um espaço no mercado brasileiro e o chef também fala sobre a harmonização da bebida. “O saquê é um produto que parece fácil de harmonizar, mas não é bem assim: geralmente, pensamos que o saquê e a comida japonesa combinam 100%, mas isso não é uma verdade absoluta, pois existem vários tipos de saquê”.

Como, por exemplo, o Honjozo: são saquês com adição de álcool etílico no processo pós fermentação do grão; Junmai Sake: feito apenas com a fermentação de arroz puro e é ideal para quem está iniciando o consumo de saquê de qualidade; Junmai Ginjo: premium, com polimento refinado, trazendo notas mais frutadas - o álcool não é tão presente no paladar nem no aroma; e o Junmai Daiginjo, o mais leve e delicado entre os saquês e, dependendo do polimento, é capaz de entregar notas de frutas maduras como abacaxi, pêra e etc. (não se percebe o álcool no aroma e nem no paladar).

Um exemplo da necessidade de conhecer os diferentes tipos e suas composições para harmonização é o atum, que é categorizado a partir de três diferenciações (Akami, parte mais simples e magra; Chutorô, parte intermediária, com um pouco de gordura entremeada; e Torô, parte mais nobre, com muita gordura) nas quais a harmonização com o saquê deve ser inversamente proporcional.

“Com o Akami, servimos um Sake Junmai Daiginjo, o Chutorô, servimos um Junmai Ginjo e o Torô, servimos com o Junmai. Colocar o melhor saquê com a melhor parte do peixe não harmoniza bem, na boca, não teremos o sabor do peixe bem definido e nem do saquê, pois, fará com que haja uma confusão no paladar e a experiência não seja 100% ao final”, finaliza Lucas.