Mito ou verdade: lavar o arroz antes de cozinhá-lo é correto? Nutricionista responde

Especialista ressalta que a prática pode causar a perda de minerais e vitaminas

O consumo de arroz, um dos alimentos mais tradicionais na mesa do brasileiro, ao lado do feijão, tem sido acompanhado historicamente do hábito de lavá-lo antes do preparo.

Mas o que muitos acreditam ser uma prática correta, na verdade, traz um ônus: a perda de pequenas quantidades de nutrientes importantes no dia a dia.

Devemos lavar o arroz antes de cozinhar?
Para a nutricionista Karina Cordeiro, doutoranda da Universidade de São Paulo (USP) em Nutrição e Saúde Pública, antigamente, era muito comum ver as pessoas lavarem os grãos de arroz antes do preparo (cocção), muitas vezes porque os grãos eram comprados ainda com resíduos de plantação ou pedras e cascas.

— No entanto, atualmente, os grãos comprados em supermercados e atacados são pesados e embalados isentos desses possíveis resíduos, sem a necessidade de seleção e lavagem do grão cru. Igualmente, não é necessário que este arroz após o cozimento seja lavado ou drenado, pois assim haverá grande perda de compostos, como minerais e vitaminas hidrossolúveis — explica.

A especialista ressalta que, com a lavagem do arroz, é possível que aconteça uma perda de compostos hidrossolúveis, como minerais (potássio, magnésio, ferro e fósforo) e algumas vitaminas (B1, B2, B3 e B6) que estejam na parte mais externa do grão, ainda que seja pequena. A nutricionista ressalta que “se o arroz for deixado de molho, esta perda pode ser maior".

Qual arroz deve ser lavado?
Por outro lado, ela esclarece que a lavagem não representa um problema caso se dê por um curto período antes do cozimento, embora seja desnecessária. Já no caso do arroz integral, especialmente aquele comprado à granel, a prática pode ajudar a conservar do alimento.
 

Como cozinhar o arroz de forma correta?
Diferente do que se pensa, não há alteração do valor energético do arroz quando lavado cru, segundo a nutricionista. Após a cocção, por outro lado, é possível que haja perda, considerando que pequena parte do amido do grão está disperso na água de cozimento. A situação se agrava em caso de cozimento prolongado (o conhecido arroz empapado).

— É importante que o cozimento de qualquer tipo de arroz seja realizado em quantidade de água suficiente somente para cobrir os grãos, sendo adicionada um pouco mais se houver necessidade para finalizar o preparo, sempre utilizando a panela parcialmente tampada (ou completamente tampada se a panela for própria para preparo de arroz) e, ao final da cocção, tampando completamente a panela, deixando que a umidade permaneça dentro do recipiente e seja absorvida pelo grão cozido — detalha Karina.

O que é o pó branco do arroz?
Para quem se preocupa com o pó branco do arroz: ele não representa risco à saúde, como informa Karina. Exceto se a pessoa que entrar em contato com o pó apresentar algum processo alérgico a componentes do arroz.

A especialista ressalta que alimentos secos, como o arroz cru, não são um bom veículo de bactérias se mantidos em ambientes secos (recipientes e áreas sem umidade ou com baixa umidade). Neste caso, havendo contato com água ou outros líquidos, o arroz deve ser imediatamente preparado e nunca armazenado novamente, pois poderá haver crescimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, especialmente fungos, que são completamente eliminados com a cocção adequada e a manipulação de utensílios limpos.

Além disso, a nutricionista pontua que não se deve armazenar arroz cru umedecido, tampouco consumir arroz mantido a temperatura ambiente e sem proteção (tampa ou vedação) após uma hora de exposição. E oferece uma sugestão:

— Preparar o arroz junto a outros vegetais, como tubérculos, raízes e leguminosas, para aumentar o aporte nutritivo da preparação.