Conheça a origem do molho bolonhesa, um clássico da gastronomia italiana

Segundo a tradição, só existe uma forma de preparar o ragù alla bolognese, como é chamado o molho na Itália; saiba mais

Destaque em macarronadas, lasanhas, diversos tipos de massa e no famoso sanduíche “buraco quente”, o molho bolonhesa já se tornou um clássico nas casas brasileiras, entre os consumidores carnívoros, evidentemente. Aliás, carne é o que não falta nessa receita de origem italiana.

Segundo a tradição, só existe uma forma de preparar o ragù alla bolognese, como é chamado o molho na Itália. A receita está documentada na Câmara de Comércio de Bologna, cidade na região da Emilia-Romagna, onde o molho foi criado e se popularizou, em meados do século 16. Sua primeira versão foi registrada oficialmente na Câmara de Comercio de Bologna, noano de 1982, a fim de salvaguardar a tradicional receita. 

Na primeira versão do molho, era obrigatório o preparo com cartella, o diafragma bovino. Por ter se tornado um corte muito raro de se encontrar, até mesmo nos açougues italianos, a Accademia Italiana della Cucina desenvolveu uma detalhada pesquisa que permitiu flexibilizar as regras rigorosas dos cozinheiros tradicionais da Bologna.

Flexibilização do molho bolonhesa
A Câmara de Comércio realizou uma cerimônia, no dia 20 de abril de 2023, para oficializar uma versão atualizada do molho bolonhesa, agora admitindo o uso de outros cortes - todos ricos em colágeno - do dianteiro bovino. A partir dessa data, a tradição italiana passou a considerar o uso de músculo, paleta e peito. 

Blend de carnes
No molho bolonhesa, a carne bovina é o ingrediente principal, mas não o único. Segundo a Accademia, a receita leva até 40% de carne suína picadinha, de preferência barriga, que é incluída por sua gordura, que é intensificada com azeite extravirgem para iniciar a receita. 

A barriga e o azeite entram no sofritto - refogado básico da cozinha italiana, à base de cebola, cenoura e salsão bem picados. Depois, se adiciona a carne moída, que deve estar dourada no momento de se acrescentar o vinho tinto (ou branco), passata de tomates, leite e caldo de carne (ou de vegetais).

Ragu com ou sem tomate?
O molho de tomate, embora pareça fazer parte da criação da receita, foi o último a entrar na lista de ingredientes. Até o século 18, o ragu italiano era feito com um molho obtido do cozimento de um grande pedaço de carne - e só se usava a parte líquida do caldo, do mesmo modo que a rainha Catarina de Médici aprendeu a comer na França, o chamado ragout. 

No livro “L'Apicio Moderno”, de 1790, Francesco Leonardi explica que se servia o maccaroni alla napolitana. Um século depois, em 1891, Pellegrino Artusi já trazia a receita de macarrão à bolonhesa mais próxima do contemporâneo, no livro 'A ciência na cozinha e a arte de comer bem', descrevendo o molho feito com a base de carne de vitelo picada na ponta da faca - e sem traço de tomates, assim como a versão adotada pelo chef André Mifano, em 2008, quando inaugurou o extinto restaurante Vito, em São Paulo, receita que segue no menu do Donna, casa que Mifano abriu em 2021, com enorme procura.