Don Julio, o melhor restaurante carne do mundo, faz 'defesa' da cultura da Argentina

Sob comando da família Rivero, restaurante em Buenos Aires acumula premiações e filas na porta

BUENOS AIRES (ARG) - Fenômeno. Substantivo masculino que classifica um "fato ou acontecimento raro e surpreendente; prodígio, maravilha".

Assim está em algum dicionário. Ao contrário do seu futebol, entretanto, que é repleto de atletas-fenômeno, a Argentina tem um lugar-comum que dificilmente se destaca de tal forma que alcance o status de genial, dada a sua ampla oferta em todo o território. Porque, afinal, nem todo craque é um Messi...

Falo da reputada carne de DNA local, afamada nos quatro cantos do mundo pela qualidade e modo de preparo hábil.

Mas pense bem, quantos restaurantes especializados no produto você imagina funcionar somente em Buenos Aires, capital do país? Isso mesmo. Incontáveis. 

 

Estar acima desse padrão de reconhecimento é, sem dúvida alguma, um desafio e tanto. Mas claramente possível quando olhamos para o restaurante Don Julio, fundado e administrado pela família Rivero - cuja gestão, há  anos, é concentrada em Pablo Rivero, o nome por trás do sucesso estelar da casa - que já foi a residência da família. 

 

O homem movido por paixão (como apaixonado é notoriamente o povo argentino) e pelo habilidoso manejo estratégico do negócio, sommelier, e cuja referência máxima no campo da gastronomia é ninguém menos que Michel Bras, chef francês que sustenta três estrelas no guia Michelin desde 1999 em Laguiole - uma verdadeira lenda na gastronomia atual. Acompanhe o fio.

Este mês, a reportagem da Folha de Pernambuco esteve no Don Julio e conferiu in loco a robustez do restaurante e suas engrenagens.

Evoluir 
para amadurecer
Na Argentina contemporânea, na contramaré do óbvio, o Don Julio é uma absoluta raridade. Não há outra palavra que defina com tamanha exatidão esse restaurante portenho. É o Messi das parrillas, pode-se dizer, sem medo de errar. 

De 1999 (ano de fundação) para cá, extrapolou os limites de churrascaria familiar e alcançou fama mundial. De acordo com Pablo, o Don Julio de hoje é resultado de um conjunto de mudanças implementadas ao longo do tempo. 

Uma das mais importantes é estar alinhado aos movimentos gastronômicos para além das paredes do estabelecimento. Rivero defende a potência da cozinha latino-americana, valoriza os produtos locais e a cultura que os envolve. Não há nada mais moderno do que isso, aliás.

"A essência do Don Julio é levar a cultura e o campo argentino para a mesa, então ela começa na nossa produção pecuária - é onde realmente definimos a qualidade do que as pessoas vão comer no restaurante", comenta Pablo.

Dona Graciela, mãe de Pablo, provavelmente não imaginou que o restaurante da família - que segue totalmente envolvida no negócio, a irmã Yamila e o filho Facundo, principalmente - viria a ser um fenômeno de público e de crítica, atraindo cerca de milhares de pessoas por mês à simpática esquina do bairro Palermo Viejo, onde está encrustado, formando fila das 11h da manhã (antes da abertura) à meia-noite, horário limite para entrar no estabelecimento. 

Os sotaques latinos são os mais ouvidos. Brasileiros, mexicanos, uruguaios e chilenos comparecem em massa, mas europeus também se dobram à experiência da casa, que começa com a reserva em sistema online e se segue na calçadinha animada, com uma taça de espumante geladinho. 

Pecuária regenerativa:
menor impacto no meio ambiente
A adoção consciente de práticas de sustentabilidade é decisiva no amadurecimento do DJ. Com um consumo superlativo de 22 toneladas de cortes por mês em seu restaurante, a via escolhida por Pablo Rivero é a pecuária regenerativa, que tem como prerrogativa a significativa redução da emissão de gases CO² comumente liberados pela atividade aumentando o efeito estufa na atmosfera.

Os diversos tipos de corte servidos no restaurante, e também vendidos na Carniceria Don Julio, açougue que fica praticamente ao lado, vêm de rebanho próprio das raças Aberdeen Angus e Hereford mantido no interior e de fornecedores exclusivos que seguem uma cartilha de padrões pré-determinados.

"Nosso gado captura mais carbono do que emite ao planeta", confirma o empresário, atento ao impacto desse tipo de atividade ao meio ambiente.

O método escolhido para administrar o rebanho é o pastoreio racional que, de forma resumida, significa que reúne elementos variados, como biologia, zootecnia e agronomia com o objetivo de mediar a relação ecológica entre pastagem e o animal.

Estando no 
Don Julio...
É como assistir a um balé. Acelerado, obviamente. Mas assistir à desenvoltura dos cozinheiros diante da parrilla, sob o comando do tímido chef-executivo Guido Tassi, é hipnotizante.

Cortes de qualidade excepcional, servidos ao ponto, suculentos, com sal exato, são os protagonistas do elenco. São exibidos no balcão principal ojo de bife, bife ancho, assado de tira, t-bone, mollejas. As linguiças são ótimas para petiscar junto ao pãozinho quente feito na casa. Não dispense essa combinação. 

Cozinheiros fiscalizam habilmente cada virada na parrilla, enquanto os preparos semi-prontos recebem o toque final já no balcão. Legumes da estação, salada fresca e as clássicas papas fritas escoltam a proteína. 

Argentina no prato
e na taça
Sob o comando do sommelier Martín Bruno, eleito Sommelier do Ano (2023) pelo guia Michelin, o serviço de vinho é outro ponto de amarração da essência da casa. A bebida é tão respeitada nessa esquina do bairro de Palermo quanto a tradição da carne. O consumo da bebida, de acordo com o sommelier, chega a 300 caixas por semana.

Uma adega climatizada, no subsolo, acondiciona uma quantidade impressionante de garrafas. Catorze mil aproximadamente. Surpreende também o fato de que a carta seja composta 100% por vinhos argentinos garimpados com esmero, incluindo safrados desde 1945.  

Fiesta del Tomate
Um dos raros momentos em que o restaurante fecha para evento é a Fiesta del Tomate, cuja edição mais recente aconteceu nos dias 15 e 16 de dezembro passado.

O festival transforma e anima ainda mais as ruas de Palermo Viejo. É quando o Don Julio e o seu restaurante irmão El Preferido celebram o ápice da safra do tomate e o início do verão. 

A Fiesta acontece em duas etapas. Enquanto bancas de tomates são montadas nas ruas próximas, havendo distribuição do ingrediente de forma gratuita aos vizinhos, chefs prestigiados preparam menus especiais nas duas casas. Neste ano, o peruano Gaston Acurio (@astrid_y_gaston e @lamarcecherialima) e o mexicano Jorge Vallejo, do Quintonil (@rest_quintonil) foram ciceroneados por Pablo Rivero. 

Horta comunitária
Entre os restaurantes-irmãos, Don Julio e o El Preferido (@elpreferidopalermo), além da Carniceria, uma praça do bairro foi adotada pelo grupo, que criou e mantém uma horta comunitária, a Luna de Enfrente (@huertalunadeenfrente_), com práticas de cultivo biodinâmico e distribuição gratuita para os vizinhos.

Em tempo. O nome do restaurante é uma homenagem ao amigo da família, conhecido boêmio da região, proprietário do  imóvel, e se chamava, adivinhem, Julio. 
 

Distinções recentes
3ª posição no Latin America's 50 Best Restaurants (2023) 
19ª posição no The World’s Best Restaurant (2023)
1 estrela no guia Michelin Argentina
1 estrela verde do guia Michelin Argentina (destaca restaurantes que realizam processos sustentados em princípios de sustentabilidade)
"Sommelier do Ano" no guia Michelin Argentina

*A jornalista viajou a convite da Agência Síbaris

SERVIÇO
Don Julio Parrilla
Onde: rua Guatemala, 4691 - esquina com Gurruchaga - Palermo Viejo (Buenos Aires, Argentina)
Funcionamento: todos os dias - 11h30 às 16h e das 19h à 1h
Instagram: @donjulioparrilla