El Preferido de Palermo: restaurante-patrimônio em Buenos Aires; conheça sua história

Restaurante data de 1952 e, hoje, é endereço obrigatório para turistas e locais

Lembro a primeira vez em que pisei no El Preferido de Palermo. Era um dia lindo de sol, em março do ano passado (2023). Foi amor à primeira vista.

Estava de férias numa das cidades mais charmosas da América do Sul - senão a mais, arrisco dizer. Buenos Aires teve e sempre terá um lugar especial no meu HD de memórias boas.

Era só eu, uma reserva online e muita curiosidade sobre a bodega fundada em 1952 por imigrantes asturianos e que, hoje, é um restaurante contemporâneo com base nas tradições de Itália, Espanha e Argentina, uma confluência que deu mais do que certo. E lá se vão 72 anos de história. 

Conexão imediata
O que faz você se conectar imediatamente com um lugar? Foi o que pensei no exato momento em que fui levada pelo garçom à minha mesa. É algo raro de acontecer, mas a sensação era de que eu e o El Prefe já éramos velhos conhecidos, matando um pouco da saudade um do outro. É como se eu estivesse em casa. 

Com sorte, o trabalho me levou novamente ao restaurante em dezembro do mesmo ano, a convite dos sócios Pablo Rivero e Guido Tassi, gestor e chef de cozinha, respectivamente, para participar de um evento especial, a Fiesta del Tomate, que envolve também o seu restaurante-irmão, o aclamado Don Julio (eleito recentemente o "Melhor Restaurante de Carne do Mundo"), que fica pertinho dali. 

Antes e depois
Em 2019, a dupla Rivero-Tassi tomou a frente do estabelecimento, que já era bastante querido pela vizinhança e, de movimentado bar local rústico, foi alçado a lugar de interesse turístico da região pelas autoridades portenhas, o El Preferido de Palermo subiu alguns degraus: continua informal, mas bem cuidado e conectado com o que acontece no mercado afora - tem cozinha bem executada por uma equipe jovem, ingredientes frescos, bom vinho e uma hospitalidade delicada, que nos deixa muito à vontade. 

Gastronomia 
como protagonista
Gastronomicamente falando, o El Prefe evoluiu lindamente. Enquanto antiga bodega, oferecia petiscos rápidos, nada muito pensado, era, de fato, um lugar para dar uma parada para relaxar sem grandes pretensões.

Com Guido 'dando as ordens' na cozinha, a comida ganhou protagonismo, mesmo mantendo a coerência com o passado da bodega, por conta do respaldo técnico do chef que, antes de tudo, é exímio na arte da charcutaria - um dos atuais carros-chefes do restaurante. Guido contabiliza nada menos do que 25 anos de cozinha profissional. 

"Em 2019, a partir de uma obra de restauração e reconhecimento da proposta gastronômica, assumimos e criamos uma nova proposta, que tem a ver com o legado cultural italiano e espanhol somado ao que hoje é a cozinha portenha, que nasce dessas culturas e do desenvolvimento de tudo o que passou em Buenos Aires", comenta Guido Tassi, em entrevista exclusiva com à Folha de Pernambuco. 

Ingredientes de temporada com qualidade excepcional, assim como as técnicas aplicadas nos preparos, são marcas registradas do menu enxuto do El Preferido.

"Temos uma cava de embutidos (às vistas da clientela), que elaboramos e maturamos, e é parte da essência do lugar, assim como as conservas...", completa o cozinheiro, que tem na bagagem como chef um livro sobre o tema e estágios com ícones - Michel Bras (França), e Martín Berasategui (Espanha).

Por quase 18 anos manteve ainda o Restó, um bistrô francês na capital portenha. Atualmente, além da sociedade no El Preferido, é chef-executivo do Don Julio Parrilla, de Pablo Rivero. 

O que pedir no El Prefe?
Valendo dicas, acho que a experiência na casa deve começar por volta do almoço e se estender pela tarde.

O El Preferido de Palermo é desses lugares para ver o tempo passar len-ta-men-te, seja no salão com piso original preservado, seja no balcão de frente para a cozinha aberta ou na calçadinha vendo Palermo passar sob suas vistas. 

As milanesas são os super clássicos. E, apesar de a versão mais vendida ser a milanesa de bife de choriço, de acordo com o próprio Guido, eu recomendaria a versão napoletana com folhas de manjericão graúdo. Peça ainda as indefectíveis papas fritas e a musseline de abóbora. 

O empanado perfeito e a carne saborosa fazem todo o trabalho de tornar uma refeição conceitualmente simples em algo que fica guardado na memória. 
 

Uma taça de vinho rosé, ou duas quem sabe, e seja feliz por lá. Esse foi o meu combo de estreia na casa.

Charcutaria
Mas nem só de milanesas perfeitas é feito o cardápio. Os embutidos são surpreendentes do ponto de vista de sabor, ora potentes, ora delicados. Sempre deliciosos. Pode-se passar uma tarde inteira beliscando salames, copa...

"Utilizamos carne, tripa, tempero e tempo. Todos os nossos produtos são naturais. Maturamos de maneira natural na cava, não usamos nenhum produto artificial, nem farinhas, nem nada", diz Tassi, confirmando a priorização de vender comida limpa e saudável. 

Não esqueça da fainá! Uma receita à base de grão-de-bico que se fica entre uma tortilla e uma pizza, uma herança dos italianos, também especialidade do El Prefe. 

Os helados de zabaione e de leite de búfala são sobremesas inesquecíveis, assim como a panqueque de doce de leite e o flan com creme e doce de leite. Eu não conseguiria opinar sobre qual deles deveria ser a sua prioridade. Porque se tem uma coisa que o time de cozinha desse restaurante sabe fazer de forma impressionante é explorar texturas e consistências. 

Confie de olhos fechados na seleção enológica da casa, que fica sob os cuidados do sócio Pablo Rivero - também proprietário do Don Julio, e que garimpa rótulos orgânicos e naturais de pequenos produtores argentinos. Em minha primeira visita, pedi algum rosé em taça, mas, por motivos da euforia óbvia das férias, não recordo o nome. 

Este ano, o prestigiado Guia Michelin chegou à Argentina e, na primeira leva de estrelas, concedeu a Estrlea Verde ao El Preferido pelo seu compromentimento com sustentabilidade a partir da gastronomia. 

*A jornalista viajou a convite da Agência Síbaris

SERVIÇO
El Preferido de Palermo
Onde: rua Jorge Luis Borges, 2108, Palermo (Buenos Aires, Argentina)
Funcionamento: todos os dias - 11h30 às 16h e das 19h à 1h
Instagram: @elpreferidodepalermo