Sorvete e gelato: você sabe qual a diferença entre as sobremesas? Confere aqui

Tipos de ingrediente e temperatura variam de acordo com o tipo do gelado

Muito se fala de sorvete quando estamos em pleno verão, período cujas tempertauras são as mais elevadas do ano. 

Como se sabe ainda, a cada ano que passa as condições climáticas ficam mais extremas e todo verão seguinte consegue bater temperaturas cada vez mais altas. 

De acordo com a ABIS (Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes), existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos somento no Brasil, e dentre estas, estima-se que 10% são gelaterias artesanais.

Nesse âmbito, um questionamento sempre surge, bastante comum. Qual a diferença entre sorvete e gelato? 

“A grande maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura desses ingredientes, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento, é onde ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, explica Matheus Krauze, sócio proprietário da rede de gelatos artesanais SOFT.

Segundo Krauze, as principais diferenças entre os dois tipos de sorvete (lembrando que o termo gelato é literalmente sorvete em português) estão na forma de preparo. 

“Ao contrário dos sorvetes tradicionais, que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção: leite integral, creme de leite, nata e/ou manteiga”, complementa Matheus. 

Os insumos utilizados no gelato também são naturais, e não há adição de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, como no sorvete tradicional. 

“Por conter ingredientes naturais, o prazo de validade do gelato é mais curto que o do sorvete. Também por esse motivo, as gelaterias possuem a cozinha de produção anexada à loja, garantindo que o produto esteja sempre fresco”, elucida o empresário.

Padrões brasileiros
A legislação brasileira não considera diferenciais entre ingredientes ou qualidade, por isso surgem termos mercadológicos criados para categorizar produtos de maior qualidade, que utilizam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção. 

“No caso de hamburguerias o termo escolhido foi o gourmet. No caso do sorvete, gelato, que é a tradução literal em italiano da palavra sorvete", explica Matheus. Esta nova categoria de mercado só surgiu no Brasil a partir da década de 1990, quando começaram a emergir sorveterias artesanais, que produziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.

Outro diferencial entre as sobremesas é a temperatura em que são servidas. Enquanto o sorvete tradicional fica a - 20°, tanto no supermercado quanto no freezer da casa do consumidor, o gelato é servido a - 13°. 

“A temperatura de serviço é inversamente proporcional à quantidade de gordura e açúcar que precisa ser adicionado. Quanto mais frio, menor é a percepção de sabor, portanto é necessário adicionar mais ingredientes saborizantes. A gordura e açúcar também tem poder anticongelamento na mistura: quanto mais fria a temperatura, mais gordura e açúcar é necessário para deixar o sorvete cremoso. Portanto, o gelato tende a ser mais saudável do que o sorvete de massa”, argumenta Matheus.