Fauna: o restaurante do chef David Castro, que todo mundo precisa conhecer no México

Melhor Restaurante do México fica na Baixa Califórnia, no Valle do Guadalupe

Começo essa matéria em tom de conselho: conheça o México. Esse país distante geograficamente dos parentes da América Latina é simplesmente fantástico. 

Pela sua cultura, pelo seu povo hospitaleiro, pelo seu passado ancestral e pelo seu status gastronômico atual. E eu não estou falando de tacos de carne nem de chilli (que são maravilhosos, aliás).

E digo mais. Faça diferente da maioria. Comece sua viagem por uma das regiões onde melhor se come por lá: a Baixa Califórnia. A região faz fronteira com os Estados Unidos, pertinho de San Diego. 

Baixa 
Califórnia
Os frutos do mar e pescados da cidade de Ensenada, banhada por águas geladas, são distribuídos para o resto do país e são o que há de melhor entre ingredientes dessa natureza.

Além de vinho. Sim, vinhos de todas as uvas clássicas (cabernet sauvignon, nebbiolo, sangiovese, etc) produzidos no Valle do Guadalupe. 

E foi dentro do Valle do Guadalupe, região de beleza encantadora, onde vivenciei uma experiência gastronômica única que, com certeza, é uma das melhores memórias das minhas férias. 

E a primeira de muitas outras em 15 dias em território mexicano: conheci o restaurante Bruma, do chef  David Castro Hussong, que congrega o que o México tem de melhor - sabores inesquecíveis e hospitalidade sem igual. 

Aqui, já agradeço imensamente à equipe do Fauna, e do Bruma 8, por ter me recebido como se eu fosse da família. Foi lindo. 
 

O Fauna
O Fauna é tocado por David, ao lado da confeiteira Maribel Adalco, com quem é casado, e fica dentro do complexo hoteleiro Bruma 8, que abriga hospedagens com o charme que só a exclusividade oferece, a vinícola Bruma Winery e ainda um wine garden - uma espécie de bistrô ao ar livre, mais informal, com menu variado, servindo desde ouriço fresco a pizza de longa fermentação. 

Eleito o Melhor Restaurante do México em 2023 e o 5º Melhor Restaurante da América Latina pelo mais importante ranking gastronômico da atualidade, o Latin America's 50 Best em 2023, o Fauna é um fine dining relaxado, descontraído, diria até, divertido. Há menos de um mês, o restaurante estreoou na lista 50Best mundial, no 100º lugar do pódio. 

Aqui, uma nota da jornalista que vos escreve: o Fauna deveria ter arrematado ainda uma estrela no prestigiadíssimo Guia Michelin 2024, que teve uma performance polêmica no México. Enfim...

Diferente do que estamos acostumados a ver nesse estilo de restaurante. À disposição, menu degustação, o Menú Festín, e à la carte. 

O próprio David define sua cozinha como "descontraída, divertida e mexicana". Eu diria que a cozinha de David é uma tradução exata da sua personalidade. Estilo que divide com uma equipe de cozinheiros tão vibrantes quanto Castro. 

David é um cozinheiro entusiasmado com o que faz, com as pessoas ao seu redor, um guloso incorrigível e afetuoso como um bom mexicano. E sua comida não seria diferente. Sua cozinha tem a sua essência. 

"Ao longo dos anos, agregamos muitos talentos: Alonso, Leslie, Chivis, Carlos, Mir, Oswaldo, Toño, só para citar alguns, mas somos quase 50 pessoas na cozinha, todos se esforçam todos os dias para ser a nossa melhor versão", valoriza David. 

Do mar
para a mesa
Respeitando a sazonalidade dos ingredientes, o cardápio do Fauna muda sempre mas, apesar disso, é focado em produtos do mar excepcionais, como mexilhões, ostras, polvo, ova de ouriço, atum, lobina (peixe de carne branca e firme muito comum na região).

A comida do Fauna é uma verdadeira festa de frescor e sabor. 

Ao mesmo nível de importância, o cozinheiro e equipe exploram legumes e hortaliças no auge das suas safras, resultando em preparos leves e delicados. 

Brócolis defumado, alface e tomates assados, abóbora com salsa negra. Cogumelos carnudos, tortillas de farinha (mais comum nessa região do que as de milho), muitos molhos picantes completam a ementa do delicioso Fauna. 

Um curioso salpicão de porco com chucrute chama a atenção no cardápio à la carte - uma referência às origens germânicas de David, que se inspira, sobretudo, em cozinha de rua, ancestral e nas experiências profissionais que acumulou nos Estados Unidos e no México, antes de inaugurar o próprio restaurante.

Prato com cordeiro, tripa com manteiga de avelã e uma inusitada receita com feijão e caranguejo estão na lista de inesquecíveis do próprio cozinheiro.

Cerca de 90% dos insumos naturais são orgânicos e o chef não dispensa chilli, limão, azeite e sal. 
 

Dona da 
sobremesa
Maribel Adalco foi considerada a Melhor Chef Confeiteira da América Latina pelo 50 Best Awards 2023 e não poderia se esperar nada menos do que uma seleção açucarada impecável. 

A categoria de sobremesas assinada por Adalco, com o perdão do clichê, é uma explosão de sabores e texturas. Adalco é concentrada e tem a delicadeza necessária para executar postres perfeitos. 

Como todo o menu do restaurante que pilota com o marido, as sobremesas mudam ao sabor das estações, mas algumas mudam, evoluem, mas permanecem.

É o caso do delicioso semifredo de mel com sorvete e o churro, que pode vir com goiabada e doce de leite. 

"Técnica e sabores que me lembram a infância, sabores que gosto e que transmitem emoções, memórias, experiências", diz Maribel sobre as inspirações para o seu processo criativo. 

 

Primeira
grandeza
Chocolate, manteiga e leite são ingredientes dos quais Adalco não abre mão na produção da sua confeitaria premiada, e croissantes, pain au chocolat...

Especificamente, o chocolate é insumo de primeira grandeza na carta da profissional.

"Gosto que tenha sabor e presença, mas também seja elegante e sutil. Ao longo dos anos, descobri que nas minhas sobremesas posso usar diferentes tipos de chocolate. Recentemente, com a minha equipe, iniciamos a produção para o nosso próprio chocolate: compramos cacau de pequenas produções no sul do México", comemora Maribel. 

Sobre a linha muito tênue que a confeitaria clássica divide com influências de todo o tipo, Maribel defende que éplenamente possível se ter uma confeitaria com DNA mexicano.

"Claro que é possível, embora a pastelaria tenha muita influência europeia, considero que tudo evolui e, atualmente, graças ao esforço e aprendizagem no México, desenvolveu-se uma pastelaria com sabores mexicanos, mas com técnica e base europeia", finaliza Adalco. 

*A jornalista visitou o restaurante Fauna a convite da Agência Síbaris

Serviço
Fauna Restaurante
Onde: Rodovia Tecate Ensenada, Km 74, Valle de Guadalupe, Baixa Califórnia - México (dentro do complexo hoteleiro Bruma 8
Instagram: @faunarestaurante
Reservas no Open Table