Alcalde: restaurante do chef Paco Ruano muda a cena gastronômica de Guadalajara, no México

Na terra da tequila, restaurante celebra ancestralidade com liberdade criativa e busca nova mexicanidade

Eu costumo dizer que a comida, e a gente que a faz, une as pessoas, diminui distâncias, e nos conecta com a essência de um lugar mais do que qualquer coisa. 

Em minha primeira vez no México, um dos lugares que mais me falou isso foi a cidade de Guadalajara, capital do estado de Jalisco, a oeste do país, muito conhecida pelo cultivo de agave para produção de dois símbolos do país: tequila e mezcal. E por ser o berço do mariachi. 

Tequila? Mezcal? 
Não. Comida
Não foi pela tequila, muito menos pelo mezcal, entretanto, que desembarquei na segunda maior cidade do México. Fui pela comida. Comida de um lugar específico - feita no restaurante Alcalde, do chef Francisco Ruano, a quem todos chamam de Paco.

Paco me guiou por três dias, descortinando a sua cidade, para que eu compreendesse o sentido da cozinha que faz: em seu restaurante fine dining, em menu degustação ou à la carte, Ruano celebra suas origens familiares e a identidade do seu país natal. 

A começar pelo nome do restaurante: uma homenagem ao Mercado de Alcalde, semelhante aos mercados públicos do Recife, sobretudo ao do bairro da Encruzilhada, na Zona Norte da Capital pernambucana, que frequentava na infância com os pais, para fazer feira e comer birria do box de David - um ensopado de carne tradicionalíssimo. 

Paco
Aos 41 anos, 23 deles dedicados à cozinha profissional, Paco tem um temperamento marcante, carisma de sobra, é apreciador de arte e, principalmente, de música brasileira. Em minha estadia em Guadalajara, ouvi FBC, Otto e Chico Science saídos da playlist do chef. 

Ruano está na lista Top100 The Best Chef 2023 e, muito provavelmente, todas as distinções internacionais que arrematou nos últimos anos, tem a ver com seu estilo de cozinhar "mexicano-pessoal", freestyle e criativo. 

O chef responde por uma importante virada de chave do mercado de restaurantes na cidade, que sempre foi pródiga na oferta de comida tradicional.

"Eu não gosto de usar a palavra 'vanguarda'. Acredito que toda a nossa forma de cozinhar tem raízes muito clássicas, embora nosso jeito de fazer seja tudo menos clássico (risos). Acreditamos que somos muito diferentes de outras tendências culinárias de outras partes do México, principalmente porque tento ser muito livre na seleção de ingredientes, uso muitos insumos asiáticos, procuro outras partes do país para me fornecer, e é também uma cozinha diferente de tudo, principalmente porque é muito pessoal", explica o cozinheiro.  

Raízes e
criatividade
O fine dining de Ruano é completamente mexicano, muito potente em tons e sabores, mas milimetricamente delicado. É bonito de ver um trabalho de respeito máximo às raízes, mas que consegue ressignificá-las em outras nuances. O Alcalde faz exatamente isso. 

Em suas criações, compartilhadas com uma equipe afinada - Zayr, chef executivo, e Mauricio e Neftalí, ambos sous chefs - os ingredientes locais são prioritários, muitos desconhecidos dos brasileiros, outros muito próximos de nós, como o caso do nopal, um cacto idêntico às espécies do Sertão nordestino.  

Na seara do desconhecido (ou quase) está huitlacoche, um milho tido como iguaria pelo mercado gastronômico, mais caro que o tradicional e que, pasmem, o motivo de ele ser estimado é o fato de ser... estragado. 

Terror dos produtores, o fungo Ustiligo maydis contamina o cereal, modifica gosto e aparência, e confere notas de trufa negra. No menu atual do Alcalde, o ingrediente acompanha arroz com leite de ovelha, trufa e crosta de leite. 

A sobremesa buñuelo é uma velha conhecida nossa. Muito semelhante ao bolinho de chuva, é quase um abracinho de abuela.

Também se pode provar sopa de insetos e xnipec, um molho picante de Yucatán, à base de piemanta habanero, cebola roxa, suco de laranja amarga e sal, podendo essa combinação variar. 

E enquanto o comensal explora a ancestralidade e a liberdade criativa do chef e equipe, em determinado momento, um funcionário cumpre um ritual completamente fora do comum na rotina de um restaurante brasileiro: um defumador é levado a todo o salão e depois colocado no balcão da cozinha aberta. Um momento forte para quem se conecta com a cultura antiquíssima do país. 
 

Nova
mexicanidade
Perguntei a Ruano qual seria o papel dessa nova gastronomia para Guadalajara. "Comecemos em dizer que a birria é um dos pratos mais reconhecidos internacionalmente. Todo mundo pronuncia 'taco' com muita facilidade, mas birria é o 'sentimento' mais usado fora do México", defende.

"Talvez tenhamos um livro de receitas que não seja tão conhecido quanto o dos outros estados, mas somos um ator importante na construção da identidade deste país. Somos o lar de muitos dos melhores artistas plásticos da história do México. Também é uma região muito inclinada à criatividade e à temática artística, e a gastronomia de Alcalde tenta refletir isso. Tentamos ver uma nova mexicanidade e acho que ela está se tornando cada vez mais mais um motivo de orgulho para o povo de Guadalajara", define Paco Ruano.  
 

Premiações
O restaurante Alcalde ocupa a 37ª posição no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants (2023)

O Alcalde foi eleito o 67º Melhor Restaurante do Mundo (2024) no mais prestigiado ranking do mundo, o The World's 50 Best Restaurants

O chef Paco Ruano está na 70ª posição da lista Top100 The Best Chef 2023

Serviço
Alcalde
Onde: avenida México 2903, Vallarta Norte, Guadalajara, México
Instagram: @restalcalde
Cpacidade: 50 lugares mais 14 em uma salão privado 
Site do restaurante aqui
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