O chef Paco Ruano, do Alcalde, no México, fala sobre referências e processo criativo

Cozinheiro se inspira no Mercado de Alcalde, em Guadalajara, para criar nova cozinha mexicana

Paco Ruano é o chef de cozinha fundador de um dos principais restaurantes do México, o Alcalde (confira nossa matéria sobre o restaurante aqui), na cidade de Guadalajara. 

O estabelecimento existe há 11 anos e é parte essencial no novo momento do cenário gastronômico da segunda maior cidade do país, que fica no estado de Jalisco - famoso pelo plantio do do agave utilizado na fabricação de tequila e mezcal.

Um dos 100 chefs de cozinha mais influentes do mundo, Paco Ruano falou comk exclusividade sobre referências afetivas, processo criativo e sua cidade natal, Guadalajara.
 

Com a palavra, o chef

Sobre as memórias de infância no Mercado de Alcalde:

Lembro dos tempos no mercado (de Alcalde), a mítica birria do David, dos tacos e sanduíches que vendiam nas barracas de suco, e a água de alfafa com limão de uma barraca que ficava no meio do mercado. 

Também lembro do cheiro das frutas, lembro-me das amoras, das minhas primeiras peras espinhosas, dos morangos silvestres que as senhoras indígenas descem carregando de suas comunidades. 

A verdade é que é um lugar com uma forte memória gustativa para mim e continua a inspirar a minha cozinha até hoje.

Você tem muitos clientes brasileiros?
Infelizmente não há muitos brasileiros por aqui andando por Guadalajara! Convidamos vocês a virem, vocês vão se divertir!

Qual a principal clientela do Alcalde?
É uma mistura equilibrada de mexicanos e estrangeiros, 60% da minha clientela é mexicana e 40% estrangeira - desses, talvez metade
venha dos Estados Unidos e da outra metade da Europa, e uma pequena porção da Ásia também. 

Como é o seu processo criativo?
É super livre, como uma “jam - freestyle”. Trocamos ideia sobre os novos produtos sazonais, nós pensamos principalmente no sabor, é o que buscamos sempre, mas também acreditamos no valor de ideias.

Tentamos fazer com que signifique algo além; isso significa algo para nós cozinheiros, para o produtor, para a região. A referência pode ser qualquer coisa, desde um significado muito bobo até uma referência pop, um ritual antigo, um sincretismo católico.

Não temos uma linha específica, e é por isso, que fazemos uma cozinha que acredito ter um carácter muito próprio, que não se parece com nenhuma outra em todo o país.

Você abriu o Alcalde há 11 anos, de lá para cá o que mudou no mercado gastronômico de Guadalajara?
É um mercado cada vez mais aberto, gostamos de pensar que fizemos parte disso, que as pessoas experimentem mais coisas, há muitas opções gastronômicas e também matéria prima.

Os bares da cidade melhoraram muito, há um ressurgimento da cultura da tequila. É um momento muito bom para se divertir em Guadalajara.