Em Salvador, Fabrício Lemos e Lisiane Arouca ressignificam a Bahia no restaurante Origem

Casal de chefs lança o menu "Novas Heranças", respeitando ancestralidade, indo além do dendê

O ano era 2016 quando o casal e dupla na cozinha Fabrício Lemos e Lisiane Arouca abriram o Origem, na cidade de Salvador, Bahia, dando início não somente a um bem-sucedido restaurante fine dining, como também a uma revolução na forma de pensar os ingredientes baianos e toda a ancestralidade que os circunda.

E a verdade é que hoje em dia não se cogita ir a Salvador sem explorar uma das casas de Fabrício e Lisiane, o trabalho dos chef virou ponto turístico obrigatório na capital soteropolitana. 

E, desde então, a culinária soteropolitana vem escalando degraus muito além dos onipresentes acarajé, abará e moqueca.

Reconhecimento
único
É o caso da List of The World’s Greatest Places of 2024, da revista norte-americana Time, que aponta os 100 melhores lugares para visitarem todo o mundo, entre hotéis, cruzeiros, restaurantes, museus, parques e outras atrações. O Origem é o único restaurante brasileiro a integrar a prestigiada lista focada em life style. 

"Sabemos que estamos fora do eixo Rio-São Paulo de turismo gastronômico, e ver o nosso trabalho em destaque mundial nos fortalece ainda mais, nos mostra que estamos no caminho certo e abre possibilidades para que outros do Nordeste também mostrarem sua cultura, seus insumos, suas origens", celebra o chef Fabrício.

"Depois de anos de muito trabalho, conseguimos fazer com que nosso estado e o Nordeste sejam lembrados. É uma alegria sem fim poder colocar a Bahia na rota mundial do turismo", complementa Lisiane, que é chef pâtissière do Grupo Origem.

Atualmente, Fabrício e Lisiane também comandam os restaurantes Ori, Segreto Ristorantino, o minibar Gem, o novíssimo bar Megiro, além de todo o conceito gastronômico do ótimo Fera Palace Hotel - todos em Salvador. 
 

Inquietude
Ao menos uma vez ao ano, Fabrício e Lisiane reformulam o menu degustação do Origem, com base na oferta dos ingredientes da época. Batizado de "Nossas Heranças", o menu acaba de ser reformulado no último mês de setembro, a partir de imersões regulares nos territórios baianos. 

"A gente sempre quis entender os territórios de identidade baiana. Então, estamos sempre conectados com esses ingredientes que já identificamos em expedições - que vai do licuri ao umbu. Para atualizar a técnica, a gente viaja, troca experiência com outros cozinheiros, entendendo as tendências, sem perder o nosso foco", comenta Fabrício sobre o processo criativo de cada temporada. 

O nome do menu degustação do restaurante Origem, "Nossas Heranças", faz um resgate simbólico que vai além da comida.

Como diz o próprio Fabrício, "esse nome tem a ver com a valorização da formação das pessoas, para que elas ganhem e mantenham uma estima elevada e para que possam ser referências para as próximas gerações".

Ou seja, a herança é construída no hoje para que futuras gerações encontrem condições históricas e sociais mais justas dentro e fora da cozinha. 

Ingredientes
do Origem
Ponto alto do trabalho de Fabrício e Lisiane é a releitura de ingredientes nativos, transformando-os na forma e consistência, dando espaço para a criatividade, mas cada garfada é um pedacinho de Bahia que comemos sem pestanejar. Preservar uma paleta tão potente de sabores, como a desse estado, é ponto de equilíbrio complexo de ajustar. Mas Fabrício Lemos e Lisiane Arouca conseguem com técnica e paixão pelo lugar onde têm suas raízes. 

Vale destacar ainda a parceria que o Instituto Origem mantém com a Aliança Kirimurê uma cooperativa tocada por Zeca e Sofie, que promove o fortalecimento da atividade de pequenos produtores. 
A partir dessa parceria, são fornecidos para as casas do Grupo Origem azeite de dendê artesanal (insumo raríssimo), bivalves frescos, mapé, sururu e aratu, entre outros ingredientes oriundos de atividade familiar e de pequenos produtores. 

"A gente mantém a base, que é a Bahia, indo além do Recôncavo, e também passamos pela caatinga, trazemos ingredientes de lá, da Mata Atlântica, por exemplo. Também colocamos nesse menu a mandioca como a nossa rainha em várias preparações distintas", conclui Fabrício. Confira o menu "Nossas Heranças": 

Ato 1

Caldo de Kirimurê + azeite vermelho + Caruru completo  

Bolinho de aratu + gelée de coco 

Cabrito + gel de agrião + kefir

Ato 2

Pão de dendê + kefir com mel + manteigas 

Ouriço acevichado + chips de aipim 

Ato 3 

Vieira + mujjol + molho nage + palmito + azeite verde 

Carabineiro + cenoura + laranja + espuma de açafrão  

Peixe do dia + mousseline de couve-flor com licuri + espuma de tucupi + salsa verde + crispy negro 

Pato do sol + agnolotti de abóbora defumada + bearnaise de vinho tinto + demi 

Cupim + aipim  + tapioca noisette + couve + demi

Ato Final - As Camélias 

Mangaba: Granita de frutas vermelhas + pêssego + mangaba 

Umbu cajá: Uma fruta presente na infância de muitos nordestinos 

Mungunzá: Sorvete de mungunzá + gel de tamarindo

Premiações
do Grupo Origem

- Desde 2022 mantém o restaurante Origem na conceituada lista Latin America’s 50 Best Restaurants, na qual, atualmente, ocupa a 76ª colocação. Único representante baiano na lista

- Em 2024, o restaurante Origem entrou para a List of The World’s Greatest Places of 2024, da revista Time, e aponta os 100 melhores lugares para visitar no mundo (hotéis, cruzeiros, restaurantes, museus, parques e outras atrações)

- Em 2024, o Origem conquistou o 2º lugar no ranking "100 Melhores Restaurantes do Brasil", da Revista Exame

- Em 2024, o Ori conquistou a 42ª posição no ranking "100 Melhores Restaurantes do Brasil", da Revista Exame

- Em 2023, Lisiane e Fabrício entraram para o ranking internacional The Best Chefs Awards, na 74ª colocação (únicos chefs da Bahia na lista)

- Em 2023, Lisiane Arouca foi eleita Chef-Pâtissère do Ano, pelo Prêmio Melhores da Gastronomia da Revista Prazeres da Mesa. Na mesma premiação, o Origem sagrou-se Melhor Restaurante do Nordeste

- Em 2023, o Minibar Gem conquistou a 8ª colocação na lista "100 Melhores Bares do Brasil", da Revista Exame

- Em 2019, Lisiane Arouca foi eleita melhor chef-pâtissière do Brasil pelo prêmio Melhores do Ano 2019, da revista Prazeres da Mesa. Nesta mesma premiação, o restaurante Ori foi eleito Restaurante Revelação

- Em 2018 e 2019 o Restaurante Origem venceu nas categorias Melhor da Cidade e Melhor Contemporâneo pelo Prêmio Comer & Beber Revista Veja Salvador

SERVIÇO
Restaurante Origem
Onde: Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador - Bahia
Funcionamento: de terça a sábado, das 18h30 à 0h
Capacidade: 50 lugares
Reservas: (71) 99202-4587
Instagram: @restauranteorigem
Site: www.restauranteorigem.com.br 

*A jornalista viajou a convite da Documennta Comunicação