Dia Internacional do Sushi: saiba curiosidades do prato japonês mais famoso no mundo

Adaptações ao paladar brasileiro e origem incerta marcam a trajetória da receita

O mês de novembro é marcado por uma efeméride gastronômica bastante popular. É que em 1º de novembro é comemorado o Dia Internacional do Sushi, prato mais popular da cultura japonesa em todo o mundo.

A data foi criada em 1961 pela Federação Nacional das Associações do Sushi do Japão. No Brasil, o prato também é comemorado em 18 de junho por ser o Dia Nacional da Imigração Japonesa no Brasil.

Origem
O bolinho de arroz temperado com vinagre do mesmo cereal, reunido a um pescado cru, demorou um pouco a engrenar no País, muito em parte pela natural resistência que o brasileiro tinha ao consumo de proteínas sem cocção alguma. Enfim, foi na década de 1990 que a culinária japonesa começou a conquistar popularidade em terras brasileiras e o sushi virou uma febre.

Não se sabe a origem exata do prato mas, de acordo com a Japan House, em São Paulo, há uma vertente que aponta o sudeste da Ásia e China como possíveis berços do prato, e teria surgido como uma técnica de preservação ao cobrir o peixe com o arroz fermentado com vinagre.

A questão é que o uso do tempero para preservar alimentos é muito antigo: há referências "desde o Antigo Egito, passando pela Babilônia, Roma e todo o oriente", registra Sérgio Neville Holzman, em seu livro "Sushi: sabor milenar" (2006, Publifolha).

"Poderoso anti-séptico, o vinagre evita o desenvolvimento de bactérias, daí sua importância na conservação de alimentos", continua Neville. 

Finalmente, a combinação de peixe com vinagre constitui a base de muitos molhos: os romanos usavam uma pasta de peixe com vinagre (garum), que ia em muitas receitas.

Em outras partes da Ásia, o peixe era conservado em arroz. Ou seja, há muita possibilidades que poderiam ter originado o sushi que conhecemos atualmente. 

Quanto ao consumo no próprio Japão, o chef André Saburó Matsumoto comenta: "O sushi é uma comida típica japonesa conhecida mundialmente, mas ele não é um prato do dia a dia. É uma comida um pouco mais festiva, de reunião de família, de amigos. Comparativamente, a feijoada é uma comida tipicamente brasileira, mas a gente não come todo dia."

Conheça alguns tipos de sushi
Hossomaki  
Sushi enrolado em rolos finos com alga por fora
Hoso = fino / Maki = enrolar

Uramaki
Sushi enrolado ao contrário, tem a alga enrolada por dentro e o arroz por fora. 
Ura = reverso / Maki = enrolar

Niguiri
Niguiri é o tradicional feito à mão - é uma porção de arroz moldada entre os dois dedos do sushiman e pressionado ao peixe 
Ni = dois / Giri = dedos

Hot Roll
É o sushi empanado com alga frita, crocante com farinha panko e recheios variados
Hot = quente / Roll = rolo

Que o sushi demorou a arrebatar o gosto dos brasileiros, já se sabe. Mas a década de 1990 foi decisiva para o cenário mudar. Pasmem: uma das variações mais famosas em restaurantes do Nordeste, principalmente, o sushi carioca, é criação de um... pernambucano.

Falo do chef e sushiman André Saburó Matsumoto, do Grupo Quina do Futuro, atualmente figura conhecida pelo pioneirismo das pesquisas com o atum no Brasil. 

Ele conta que, em 1999, enquanto buscava uma receita nova que ajudasse a quebrar a resistência dos recifenses em relação à cozinha nipônica, alguns momentos ocorreram simultaneamente e deram origem ao sushi frito com recheio de cream cheese e salmão tão amado pelo público.

O ponto alto do carioca é, sem dúvida, o uso da massa de tempurá, bem fininha e leve. 

"O sushi carioca teve um papel importantíssimo no caminho dos consumidores que ainda precisavam de um 'empurrãozinho' para se iniciar na culinária japonesa", comenta Saburó. 

A ideia
"Essa história começou em Porto de Galinhas. Conheci um grupo do Rio de Janeiro, começamos a conversar e uma mulher desse grupo de turistas disse que havia sido casada com um sushiman, mas que não gostava de comida crua. E nessa época, eu estava exatamente buscando criar algo que não fosse cru para servir aos meus clientes. Ela comentou que ela pegava um tekamaki que o marido fazia e ela assava, fritava, para poder cozinhar o peixe do recheio. Eu achei um absurdo na época, mas quando cheguei no restaurante, eu resolvi testar algo desse tipo e, justamente nessa mesma semana, havia chegado às prateleiras do mercado o cream cheese - coisa que eu comia quando morava nos Estados Unidos", relembra Saburó. 

"Comprei para usar em casa - a gente morava em cima do Quina do Futuro -, e naquele momento eu já estava fazendo testes com farinha, com massa de tempurá para que o óleo não penetrasse no hossomaki, coloquei junto com o salmão, o pescado chileno também era uma novidade no Brasil, e começamos a servir de cortesia para os clientes", continua o chef, que diz que a escolha do nome 'carioca' para o sushizinho frito em imersão foi dado justamente por causa da conversa com a moça carioca que odiava comida crua.

Na mesma época, na região Sudeste, uma outra variação vinha dos Estados Unidos, também frita, surgia e ganhava o nome de Hot Filadélfia, cuja principal diferença do carioca era a massa frita: o Hot usa farinha panko ou de rosca, mais espessa. 

Made in USA
Outra adaptação que ganhou o mundo foi o California roll, criado nos Estados Unidos, como o próprio nome sugere, como uma tentativa de popularizar o prato no país, que não era amplamente consumido.

Estamos falando de 1971, quando o chef Hidekazu Tojo resolveu montar o rolinho de sushi pelo avesso. Dessa forma, a alga ficou por dentro, enquanto o recheio escolhido foram ingredientes populares entre os norte-americanos, como abacate, manga e pepino. 
 

Confira alguns lugares para comemorar o Dia do Sushi no Recife e RMR

Taberna Japonesa Quina do Futuro
Rua Xavier Marques, 134, Aflitos, Recife - PE
Telefone: (81) 3242-2553
Instagram: @saburo77

Akira Cozinha Japonesa
Onde: Galeria Shopping Village
Endereço: Av. Bernardo Vieira de Melo, 3310, Piedade, Jaboatão dos Guararapes - PE
Telefone: (81) 3203-4925
Instagram: @akiracozinhajaponesa

Mazu Omakase
Onde: Galeria Poço da Panela - Rua dos Arcos, 60, Poço da Panela, Recife - PE
Instagram: @mazusushirecife

Kojima
Onde: Rua Vicência, 85, Pina, Recife - PE
Instagram: @restaurantekojima

Yokocho Izakaya
Onde: Rua Padre Anchieta, 291, Torre, Recife - PE
Instagram: @yokocho.izakaya

Sushi Yoshi
Onde: Rua Professor Eduardo Wanderley Filho, 187, Boa Viagem, Recife - PE
Telefone: (81) 3462-2748
Instagram: @sushi_yoshi_recife

Omar Restaurante
Onde: Rua da Harmonia 732, Casa Amarela, Recife - PE
Instagram: @omar.restaurante

Eki Restaurante
Onde: Shoppings Recife e RioMar, Recife - PE
Instagram: @ekirestaurante

Sushi Divino
Onde: Av. Dezessete de Agosto, 1495, Casa Forte, Recife - PE
Instagram: @sushidivinoo

Entre Amigos (rodízio)
Onde: Rua Marquês de Valença, 30, Boa Viagem; rua da Hora, 30, Espinheiro
Instagram: @entreamigosobode

Kisu
Delivery iFood
Até 3 de novembro está com unidade física na mostra CasaCor PE, no Bairro do Recife, Recife - PE
Instagram: @kisucuisine

Yunika Kaiten Sushi - Delivery iFood
Instagram: @suhiyunika