A maneira como os alimentos são cortados altera seu sabor? A ciência explica
O sabor, por outro lado, pode envolver um monte de sensações diferentes, incluindo o cheiro e a expectativa individual em relação à comida
Você prefere a cebola fatiada em vez de em cubos? Ou acha que a maçã é mais gostosa fatiada do que inteira? Isso pode não ser apenas capricho. A ciência sugere que a forma como um alimento é cortado pode torná-lo mais ou menos saboroso, segundo informações do IFL Science.
Primeiro, é importante entender como funciona o paladar. O paladar é um sentido que envolve receptores especializados, conhecidos como papilas gustativas, na língua. O sabor, por outro lado, pode envolver um monte de sensações diferentes, incluindo o cheiro.
Fatiar os alimentos traz alterações no cheiro, o que por sua vez pode explicar por que alguns alimentos podem ser mais ou menos saborosos para alguém, dependendo da maneira como eles são servidos.
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— Se você cortar uma cebola ou alho, você libera uma enzima chamada aliinase que produz a pungência típica ou aroma de cebola ou alho, que realmente não existe quando (o alimento) está intacto — explica Charles Forney, pesquisador da Agricultura e Agroalimentação Canadá, à NPR. — A reação enzimática forma o sabor – portanto, quanto mais fino for cortado, mais sabor será liberado.
Da mesma forma, isso pode significar que suas papilas gustativas recebem uma dose de produtos químicos quando você coloca um pouco de alho ou cebola na boca pela primeira vez, em vez de serem liberados gradualmente enquanto você mastiga. No entanto, nem tudo se trata de química. Alguns especialistas em alimentos acreditam que a textura também desempenha um papel na percepção do sabor.
— Se você colocar um vegetal mais arredondado na boca, sua mente geralmente estará pensando em algo que tenha mais suculência — avaliar Brendan Walsh, reitor de artes culinárias do Culinary Institute of America, à NPR. — Algo cortado em quadrados vai ficar um pouco mais saboroso, com uma borda recortada, e vai dar a impressão de algo áspero ou resistente. Sua mente vai pensar que algo é saboroso se for mais liso.
Os pesquisadores também sugeriram que nossas expectativas sobre como será o sabor de um alimento antes de realmente comê-lo poderiam desempenhar um papel em nossa experiência – o que significa que o formato de um alimento, dependendo de como você o corta, pode afetar como você percebe seu sabor.
Isso se tornou particularmente aparente em 2013, quando a fabricante de chocolate Cadbury foi alvo de alvoroço público depois de mudar suas barras de Dairy Milk de um formato retangular para um mais arredondado. Muita gente afirmou que a barra ficou mais doce, apesar de a empresa afirmar que a receita não mudou.
De acordo com um artigo do psicólogo Charles Spence, professor da Universidade de Oxford, tudo se resume a como nossos cérebros associam formas a certos gostos.
“Sabe-se que as pessoas associam doçura com redondeza e angularidade com amargor e, portanto, pode-se esperar que tornar um alimento tradicionalmente retangular e redondo altere o sabor percebido, estimulando noções de doçura na mente do consumidor”, escreve Spence.
Então, se aquela fatia de melancia que você acabou de comer parece mais doce do que se você a tivesse cortado em cubos, pode ser química – mas pode ser apenas que seu cérebro esteja preparado para pensar dessa maneira.
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