Pão tostado demais e câncer: a ciência explica a relação
Torrar o pão pode ajudar a liberar uma substância cancerígena
Dar uma leve torrada no pão antes de comê-lo é um hábito comum em vários países. No entanto, tostar demais o pão ao ponto de ele ficar com o aspecto queimado pode trazer alguns prejuízos para a saúde.
Torrar é um tipo de reação química chamada de reação de Maillard. Ela só ocorre em temperaturas em torno de 120°C. Nesse processo, açúcares redutores (que no caso do pão são principalmente maltose e glicose) reagem com os aminoácidos presentes no pão, produzindo uma mudança na cor e um monte de moléculas interessantes de sabor e aroma.
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O problema está nesses aminoácidos que participam da reação, em especial a asparagina. Em 2002, cientistas na Suécia descobriram que a reação de Maillard pega a asparagina e produz uma substância pouco conhecida e desagradável, chamada acrilamida.
A acrilamida é um composto orgânico que está listado na Biblioteca Nacional de Medicina do NIH (Institutos Nacionais de Saúde, dos EUA) como "cancerígeno confirmado" e pela CAMEO Chemicals (banco de dados americano de fichas técnicas de produtos químicos) como "muito tóxico". A substância é usada no tratamento de esgotos e resíduos, corantes e adesivos.
A substância é conhecida por ser neurotóxica, ou seja, é tóxica para sistema nervoso, e a exposição prolongada através dos alimentos pode aumentar o risco de doenças neurodegenerativas, como a demência. Pode até causar problemas no desenvolvimento dos fetos, pois por ter baixo peso molecular e ser solúvel em água, ela passa por todos os tecidos, inclusive a placenta.
Há os riscos de câncer. Pesquisas mostram que altos níveis de acrilamida causam câncer em animais, e estudos epidemiológicos sugeriram que o mesmo pode ser verdade para humanos: o composto tem sido associado a maiores incidências de câncer de mama, câncer de rim, câncer de endométrio e ovário, e de câncer em geral.
Mas o pão torrado vai causar câncer?
Estudos de laboratório demonstraram que a acrilamida provoca câncer – mas “os níveis utilizados nestes estudos foram muito superiores aos encontrados na alimentação humana”, observa a ficha informativa da FDA (agência regulatória americana equivalente à Anvisa) sobre a substância, e os testes foram feitos em ratos. Exames desse tipo não podem ser feitos em humanos, por uma questão ética.
Especialistas afirmam que é seguro comer seu pão torrado, a menos que você rotineiramente queime até virar um pedaço de carvão. Além disso, existe o entendimento que não comemos acrilamida pura. Nos mesmos alimentos podem haver outros componentes, como antioxidantes, que podem ajudar a prevenir os mecanismos tóxicos.
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