“Tenho 50 anos e trabalho numa confeitaria desde os 13”, começa a conversa com Antonio Bachour, o conceituado chef de origem porto-riquenha que nos últimos anos obteve importantes reconhecimentos: o Melhor Chef Confeiteiro do Mundo pelos The Best Chef Awards, e este ano o Pastry Innovation Award da prestigiada La Liste France.

Suas palavras transmitem não apenas a trajetória de uma carreira de sucesso, mas também o profundo amor pela culinária, paixão herdada de sua mãe e que começou ainda na infância.

Para Bachour, o que ele faz não é apenas uma profissão, mas um modo de vida que definiu a sua existência apesar dos desafios que a sua saúde impôs ao longo do seu percurso de vida.

Nascido em uma família de origem libanesa em Porto Rico, Antonio cresceu cercado pela culinária.

— Minha mãe sempre preparava sobremesas para nós nove; éramos sete irmãos, meus pais e eu. Sempre havia baklava, mamul, tres leches e pudim na mesa da nossa família — lembra ele com um sorriso. Assim, desde cedo o gosto pelos doces tomou forma na sua vida, até se tornar uma paixão.

Mas o que marcou verdadeiramente a história de Bachour é como essa paixão o ajudou a superar um dos momentos mais difíceis de sua vida: aos 16 anos foi diagnosticado um tumor na glândula pituitária, que o obrigou a enfrentar uma difícil recuperação, que incluiu aprender a andar e falar novamente.

— Não cresci muito, ao contrário dos meus irmãos, que eram todos altos. Um dia apareceu um tumor na minha língua. Procurei um cirurgião bucomaxilofacial, que tentou reduzir com injeções, mas não teve sucesso — explica.

Dada a natureza incomum do caso, realizaram uma tomografia e uma ressonância magnética. Foi então que detectaram o tumor, que estava apenas começando a se desenvolver.

— Mas o detectaram a tempo. Eles removeram toda a glândula e eu saí com um tratamento ordenado. Depois tive que me adaptar, pois, depois de perder a glândula, foi como recomeçar e tive que aprender a falar e a andar novamente com terapia — lembra, com uma serenidade surpreendente.

Na época, os médicos deram-lhe apenas 10% de chance de sobreviver à operação. No entanto, apesar da gravidade do seu estado, Bachour sempre manteve uma atitude positiva.

Após oito meses internado, matriculou-se em uma escola de culinária em Nova York, onde começou a construir a carreira que, anos depois, o levaria a ser um dos confeiteiros mais influentes do mundo.

Disciplina e resiliência
O que torna a carreira de Bachour única não é apenas o seu talento inato para a confeitaria, mas também a sua capacidade de superar as adversidades. Ele confessa que o trabalho era seu refúgio. No início da carreira, enquanto estudava culinária, trabalhou no International Culinary Center:

— Ficava na cozinha o dia todo, às vezes até 18 horas por dia entre aulas, estágios e outros trabalhos — conta.

As exigências de sua rotina não eram alheias à sua condição médica. Apesar de depender de medicamentos para equilibrar seus hormônios e manter sua saúde sob controle, Bachour nunca deixou seu diagnóstico atrapalhar.

— Quando você se concentra no que você ama, todo o resto fica em segundo plano — diz ele.

E foi precisamente isso que fez: concentrar-se na sua paixão pela panificação, o que lhe permitiu ultrapassar barreiras físicas e emocionais.

Consagração internacional e paixão pelo ensino

O esforço inabalável de Antonio Bachour levou-o a tornar-se uma referência na alta confeitaria internacional. Hoje, aos 50 anos, suas criações são sinônimo de perfeição e sofisticação, e suas técnicas são admiradas pelos melhores chefs do mundo. Além de administrar sua própria confeitaria em Miami, Bachour também se dedica a ensinar e compartilhar seu conhecimento com jovens talentos.

— Trabalho muito, mas também aproveito meu tempo. Não bebo, não fumo, não vou a baladas. Prefiro curtir um bom restaurante ou passear com minha esposa. É disso que eu gosto — ele compartilha.

Apesar de tudo, trabalha entre 15 e 16 horas por dia, provando que o seu amor pela panificação e pela vida pessoal são igualmente importantes.

— A confeitaria é uma arte que nunca para de evoluir — reflete.

Dos sabores às texturas, à apresentação, Bachour conseguiu fundir influências de diferentes culturas, da cozinha porto-riquenha à libanesa, num estilo que quebrou moldes e continua a surpreender os paladares mais exigentes.

Nos últimos anos, a confeitaria deu uma guinada para propostas mais saudáveis e sustentáveis, com forte ênfase na redução do uso de açúcar e na exploração de ingredientes inesperados. Bachour liderou essa tendência.

— Nos últimos 10 anos, todos os confeiteiros reduziram o açúcar em 50%. Praticamente não usamos açúcar nas sobremesas. Usamos açúcar natural de chocolate e frutas, e só usamos açúcar industralizado para dar cremosidade às sobremesas — pondera.

Além de reduzir o açúcar, Bachour começou a incorporar vegetais como beterraba, cenoura e abóbora em suas criações.

— Gosto muito dessa tendência. Acho que daqui a 10 ou 15 anos veremos mais sobremesas com vegetais, porque as pessoas estão mais conscientes da sustentabilidade e procuram reduzir o consumo de produtos de origem animal — analisa.

O chef também tem trabalhado na substituição de produtos de origem animal.

— Há três anos, dei uma aula nos Estados Unidos para chefs de restaurantes sobre como substituir produtos de origem animal em sobremesas vegetais. Usamos fibra cítrica para substituir a textura que a gema e a manteiga normalmente proporcionam. Também utilizamos a inulina, da raiz da chicória, para bater o creme com proteínas da batata, obtendo uma textura semelhante ao creme desnatado — enumera.

A sua trajetória é uma lembrança de que, tal como as melhores sobremesas, as vidas mais extraordinárias são o resultado de um delicado equilíbrio entre o amargo e o doce. A cada novo desafio, Antonio continua encontrando a oportunidade de criar algo ainda mais delicioso.

E assim, seu legado não é apenas uma referência culinária, mas uma inspiração para quem busca transformar os próprios obstáculos em fontes de beleza e sucesso.

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