Você recicla o óleo para cozinhar? Os mitos (e verdades) sobre a gordura mais usada nos alimentos
Como existem em tantas variedades, saiba quais são as opções mais saudáveis para serem utilizadas na cozinha
O óleo é um alimento básico na despensa, seja feito de milho, soja, coco ou amendoim. Por conta das múltiplas opções disponíveis no mercado, o consumidor comumente se vê diante de uma encruzilhada de escolhas, que variam não só no tipo, mas também de acordo com a origem de cada produto.
No entanto, há um consenso entre especialistas que reconhece que a tentativa de reutilizar qualquer tipo de óleo, considerada uma opção por muitas pessoas quando há sobras após o processo de fritura, representa um grande risco à saúde.
De acordo com autoridades da Federação Nacional de Produtores de Dendê da Colômbia (Fedepalma), quando um óleo é utilizado para cozinhar, ele pode alcançar seu ponto de fusão, temperatura na qual começa a se decompor. Quando isso acontece, ele começa a liberar radicais livres e outros subprodutos não voláteis que, ao serem consumidos, podem danificar nossas células, causando doenças crônicas e provocando o desenvolvimento de diversas variedades de câncer.
— O óleo reaproveitado favorece, por exemplo, a formação de uma substância tóxica chamada acroleína, que pode causar dor de cabeça, náusea, vômito, diarreia, além de aumentar a longo prazo o risco do surgimento câncer e doenças inflamatórias do intestino — afirma Elton Bicalho, vice-presidente Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região (Rio de Janeiro e Espírito Santo).
Outras investigações advertem que o reaproveitamento do óleo promove o envelhecimento celular, o que pode levar a problemas imunológicos, artrite, catarata, além de problemas no cólon, pois se formam moléculas que impedem a absorção de substâncias nutritivas no organismo.
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Quando reutilizados, os óleos também formam compostos parcialmente hidrogenados, conhecidos como ácidos graxos trans, que são prejudiciais à saúde, uma vez que reduzem o colesterol bom (HDL) e aumentam o colesterol ruim (LDL), favorecendo a concentração excessiva de triglicerídeos no sangue, de acordo com a Fedepalma. No entanto, essa constatação é questionada por alguns especialistas como Elton, que acreditam que fatores genéticos e comportamentais determinam de modo mais significativo os níveis de colesterol no sangue.
— Esse aspecto é mais influenciado por um conjunto de fatores, que envolvem sedentarismo, tabagismo, genética e outros pontos. Cerca de 30% apenas é oriundo da alimentação, e o óleo reutilizado não influencia nessa questão — comenta o nutricionista.
Qual é o melhor óleo para a cozinha?
O azeite comumente é considerado a opção a opção mais versátil e saudável por conter menos compostos prejudiciais e mais gorduras boas para o bom funcionamento do organismo. De acordo com uma pesquisa publicada na revista científica Current Cardiology Reports, o alto consumo de azeite extrairgem, por exemplo, está associado a taxas mais baixas de doença cardíaca coronária, derrame e doença arterial, em comparação com gorduras como a manteiga ou a maionese.
Além disso, ele está associado a menores riscos de câncer de mama, gastrointestinal, respiratório e colorretal. O azeite também possui antioxidantes como os polifenois, que possuem propriedades anti-inflamatórias, assim como as vitaminas E e K.
Há também evidências de que o consumo desse produto pode estar ligado a uma melhor cognição, e outros estudos sugerem que ele também está relacionado a um risco ligeiramente menor de diabetes tipo 2. No entanto, uma ressalva deve ser feita: por conta do baixo ponto de fusão do azeite, é melhor evitar usá-lo em refogados, porque a queima pode acontecer mais rapidamente.
Apesar de o óleo de coco estar na moda atualmente, ele é controverso em termos de benefícios proporcionados à saúde. Ao contrário da maioria dos outros produtos derivados de plantas, que contêm principalmente ácidos graxos insaturados, o óleo de coco é uma gordura com 87% de saturação, uma quantidade muito maior que a da manteiga (63%) ou da gordura da carne (40%). Alguns estudos ainda afirmam que a atuação do ácido láurico, composto disponível no óleo de coco, é similar a do sebo bovino e da manteiga, que podem favorecer o acúmulo de gordura nas paredes das artérias.
O óleo de canola também é uma opção interessante, pois tem o menor teor de gordura saturada quando comparado a outras variedades de óleo. Certas pesquisas afirmam que consumí-lo pode ajudar a reduzir o colesterol total, além de melhorar a sensibilidade à insulina. Ele é também uma excelente fonte de ácido linoleico, que é um ácido graxo insaturado do tipo ômega-6.
Segundo Bicalho, os óleos de canola e soja são mais indicados para o processo de fritura por apresentarem pontos de fusão mais altos e, portanto, demorarem mais para se decompor em subprodutos.
O que fazer ao ingerir óleo reutilizado?
Ao decidir reutilizar o óleo, mesmo diante da contraindicação de especialistas, é recomendado o consumo de produtos ricos em fibras. Isso porque os elementos nocivos ao organismo liberados pelo óleo reaproveitado tendem a se depositar, principalmente, no intestino e causar desde prisão de ventre até as doenças mencionadas anteriormente. Dessa maneira, sugere-se a ingestão de fibras para que o indivíduo tenha uma evacuação adequada.
A nutricionista Priscilla Primi, colunista do Globo e mestre pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), alerta que caso se perceba que o óleo está escuro, soltando fumaça e deixando as bordas da panela carbonizadas e de cor avermelhada, ele está queimado e não deve mais ser utilizado.
A forma correta de descarte inclui o armazenamento em recipientes fechados, como garrafas PETS, evitando o despejo em ralos e pias. — O óleo não deve ser descartado da rede pública de esgoto, então as pessoas devem acondicioná-lo em sacos plásticos ou em outros recipientes para serem recolhidos por empresas que fazem a coleta desses resíduos — recomenda a nutricionista
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