Já pensou em dedicar um pouco mais de tempo na cozinha para preparar uma receita diferente e sofisticada do já tão tradicional pãozinho de farinha e fermento, unanimidade na mesa dos brasileiros? Como uma boa opção, o chef Yuri Machado compartilha sua receita de cordeiro no bun (bao). A pedida, que é sucesso no restaurante Cá-Já, tem origem chinesa e é cozida no vapor. A dica é incrementar sua mesa de jantar e servir como uma entrada.

Modo de preparo

· Peneire a farinha em uma tigela e adicione sal e açúcar.

· Aqueça água potável até o ponto de manter seu dedo dentro sem sentir incômodo.

· Em outra tigela, acrescente a água morna ao fermento químico, fermento biológico e o leite em pó.

· Incorpore a banha de boi aos demais ingredientes líquidos, para depois agregar aos secos. Misture bem todos os ingredientes até desgrudarem da tigela e se unirem em uma única massa.

· Deixe a massa descansar por cinco minutos. Após o descanso, sove bem até atingir uma boa elasticidade e maciez, o que pode levar de 10 a 15 minutos. Logo após, coloque para fermentar em uma tigela untada com a banha de boi, e besunte a massa com a banha - para evitar ressecamento -, tampando com um pano limpo logo em seguida.

·   Deixe fermentar por 30 minutos. Após esse período, divida a massa em pequenas unidades. Faça pequenas bolinhas e coloque, untadas com banha, em uma vasilha forrada com papel manteiga, respeitando um espaço de 4cm entre as bolinhas. Em seguida, armazene na geladeira.

·    Coloque uma panela funda com bastante água para aquecer. Quando ferver, coloque a panela de bambu em cima, coberta com folhas de acelga. Enquanto a panela está no fogo, abra um pão de cada vez com o auxílio de um rolo, deixando em formato oval. Ao fechar cada pão, passe a banha novamente em seu interior para que a massa não grude.

·    Deixe cozinhar por sete minutos e retire.
Recheio e guarnição

Ingredientes

· 1kg de cordeiro

· 30g de hortelã

· 90g de tomate

· 20g de coentro

· 45g de cebola

· 15g de alho

· 40g de cenoura

·    20g de salsão

·    20g de alho poro

·    200g de melaço de tamarindo

·    300g de rabanete

·    50ml de vinagre de arroz

·    20g de sal

·    20g de açúcar

·    200g de passa de caju

Modo de preparo

·     Asse o cordeiro dentro de uma travessa, em forno alto. Enquanto isso, refogue alho, cebola, cenoura, salsão, alho poró e tomate.

·     Quando o cordeiro estiver bem assado, deglaceie com um pouco de vinho tinto fresco. Una o cordeiro e o líquido da travessa em uma panela. Complete com água e cozinhe em fogo baixo até ficar bem macio. Retire a carne, desfie e reserve.

·     Coe o resto do líquido da panela e coloque o caldo para reduzir. Quando tiver reduzido à metade, retorne com o cordeiro já desfiado. Acrescente o melaço de tamarindo à passa de caju e deixe em fogo baixo para reduzir mais um pouco e pegar sabor. Lembre-se de verificar o sal.

·     Corte o rabanete em lâminas, coloque em uma tigela, acrescente sal e deixe até soltar água. Lave em seguida. Ao final, acrescente açúcar para soltar mais água, um pouco de vinagre de arroz e um grande punhado de folhas de hortelã. Prove e monte o prato para servir.

Rendimento: 11 porções de 3

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