Aprenda os truques do bolo inglês tradicional
O chef Diego Koppe ensina a técnica clássica da receita para não ter erro
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Preparar um bolo nem sempre é uma tarefa simples, na verdade, é bem ao contrário. A receita é cheia de melindres e cuidados específicos em cada etapa. Um dos mais tradicionais, o tipo inglês, pode ser um ponto de partida para quem pretende se lançar na confeitaria mesmo que de forma casual.
O chef de cozinha Diego Koppe, que pilota uma escola de culinária em Brasília, Capital Federal, recomenda a utilização da técnica "4x4" do famoso pound cake (bolo inglês ou bolo de libra). A dica vale para os bolos neutros ou para sabores como cenoura, laranja e chocolate. Koppe é graduado pelo ICIF - Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros e, por anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.
De acordo com o professor, a base de todos os bolos pesados, aqueles que levam manteiga na composição, deriva da massa "4x4", ou seja, partes iguais de quatro ingredientes: ovos, farinha, manteiga e açúcar, além de uma quantia de 1% a 3% do peso total da massa em fermento químico. Normalmente, cada uma das quatro partes leva 500g.
“Usa-se 1% de fermento quando é somente a massa. Já quando existe algum tipo de recheio, como uvas- passas ou frutas cristalizadas, a medida é de 2%. Quando congelamos a massa, ela precisa de mais força para subir. Nestes casos, a proporção é de 3% de fermento químico”, complementa o professor.
Etapas: o que bater primeiro?
Koppe orienta bater a manteiga com o açúcar primeiro, técnica conhecida como “a blanco”. Em seguida, deve-se acrescentar o ovo um a um e colocar a farinha e o fermento por último. “Uma dica que eu dou nas aulas é sempre que houver uma receita de confeitaria com manteiga e açúcar em uma proporção grande, bater as duas juntas, ou, no caso do bolo estilo génoise -- um bolo leve, que não leva fermento, e cresce por conta das claras em neve, o ovo com açúcar. É uma regra da confeitaria: sempre bater a gordura com o açúcar. No caso, a manteiga ou o ovo”, complementa.
Saborizando a massa
Para criar bolos com sabores, como bolo de cenoura, laranja ou chocolate, Diego recomenda substituir uma parte dos ingredientes da receita base do bolo inglês. Dependendo da textura, a troca pode ser com um ingrediente seco ou molhado. Para um bolo com sabor de frutas, por exemplo, a indicação é trocar uma parte do ovo por suco ou purê. No caso de um bolo de chocolate, uma parte da farinha seria substituída pelo pó de cacau.
Serviço
Escola Diego Koppe
Instagram Diego Koppe
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